实地探访四川老坛酸菜加工厂:土坑绝迹,全程标准化车间业内称长远看土坑酸菜曝光是好消息泡菜青菜调料包芥菜

最近,老坛酸菜被推上了风口浪尖,这源于一个“土坑”。今年央视3·15晚会曝光部分“老坛酸菜”竟是土坑腌制,存在严重的食品安全问题,令人触目惊心——湖南华容县插旗菜业为多家知名企业代加工酸菜制品,也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包,号称老坛工艺,足时发酵。然而,央视记者实地探访发现,老坛酸菜包里的酸菜竟是从外面收购来的“土坑酸菜”。记者在农田里找到腌制酸菜的土坑,工人们有的穿着拖鞋、有的光脚踩在酸菜上,有的甚至将烟头扔到酸菜上。而插旗菜业并不对这些酸菜的卫生指标进行检测。另外,湖南岳阳雅园酱菜食品厂也收农户土坑里的菜,车间里大批酸芥菜被卸在地上;坛坛俏食品有限公司负责人则表示,“我们做的这个酸菜,防腐剂是超标的,夏天一般会超过2-10倍……”

那么,这家四川酸菜加工厂的老坛酸菜是怎么制作的?生产流程如何,是否也采用了“土坑”?卫生指标检测是否规范达标?3月17日,红星新闻记者对四川道泉公司进行了实地探访,现场直击老坛酸菜生产全流程……

↑四川道泉老坛酸菜股份有限公司生产车间

①风暴下的酸菜

被曝卫生堪忧多家知名方便面企业卷入

↑统一老坛酸菜官方微博贴出的承诺函

那么,这家在四川的公司的老坛酸菜加工厂生产情况如何,其生产工艺、卫生指标等又是否达标合规呢?

红星新闻记者了解到,四川道泉公司于1988年投资建厂,其官网称现有固定资产1.53亿元、员工300余人。

3月17日,红星新闻记者联系上该公司总经理吴昌建表示想到工厂实地探访,对方表示:“欢迎探访监督,我们是开放性工厂。”

②探访四川酸菜加工厂

“土坑”绝迹,全程标准化车间生产

工人需穿特制工作服一个发酵池造价8万

3月17日下午,红星新闻记者来到四川道泉老坛酸菜股份有限公司厂区,对该公司老坛酸菜生产过程进行实地探访。

据该公司总经理吴昌建介绍,从2002年10月起,公司与统一合作,共同研发出世界上第一包老坛酸菜风味包。2020年实现产值3.13亿元,在马井镇有两个厂区。“我们2020年仅仅酸菜包单品项就给统一供了3亿包以上的老坛酸菜调料包,加上其他品项近10亿包。这些调料包占公司产能一半,是统一老坛酸菜调料包最大供货商。”

↑四川道泉老坛酸菜股份有限公司

随后,红星新闻记者在公司工作人员的带领下,换上了一次性参观服,戴上帽子、口罩,正式进入车间。

“建一个标准的食品级环氧树脂池需要8万元,一般老百姓以及小作坊不会建这样的池子,只有规模化、标准化生产的厂家才会建。”吴昌建向红星新闻记者坦言,央视曝光的土坑腌制酸菜存在两大问题,一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标,环境卫生不达标等问题;另一个问题是大坑酸菜在腌制过程中,大量盐水渗入地下,会污染地下水及周围环境,违反食品安全法、环境保护法等法律法规。据其介绍,各地都明令禁止使用大坑腌制酸菜,四川10多年前“土坑酸菜”很普遍,2017年以后,成都、眉山、德阳等地重拳出击取缔,“土坑酸菜”几乎绝迹了。

↑盐渍车间

吴昌建说,青菜在盐渍车间经半年腌制后,要经6次挑选、6次清洗,才能进入二次发酵车间。工作人员需要穿上特制的工作服,戴上帽子、口罩,洗手消毒后才能进车间操作。

“发酵得越彻底,酸菜的口感就越好。”掀开一个老坛,该公司负责生产和食品安全的副总余川介绍,在二次发酵车间,室温会控制18~24℃。

吴昌建则表示,老坛酸菜需36道制作工艺,从原料进厂到出厂需要半年以上。

↑二次发酵车间里正在发酵的酸菜

除了制作工艺,老坛酸菜从进厂到出厂还有严格的检测,这也是很多公众最关心的问题。

一名派驻道泉厂区的统一OEM工程师介绍,他们会进行质量全程把控,包括产品原料、品质,任何一个环节不达标,都会被淘汰。

“原材料在进厂前就要检测重金属和农残,如果有超标,就会被淘汰。”余川介绍,酸菜制品在腌制时最主要的指标就是亚硝酸盐,“国家亚硝酸盐含量标准≤20ppm,即0.2毫克/公斤。我们内控必须达到5ppm以下,成品可以降到0~4ppm左右。”此外还要抽检二氧化硫等残留物。

据了解,公司还设置了检测工序,利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测,可穿透罐装泡菜内部所有物料,发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物,提升产品合格率。

“酸菜出厂前,亚硝酸盐必须控制在5ppm以下,盐度控制在9%以下,酸度控制在2%以下,水分控制在93%以下,无大肠杆菌等致病菌检出。”余川介绍,理化指标检测项目有固形物含量、水分、食盐、亚硝酸盐等;微生物检测项目有大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌)。相比传统生产线,智能化酸菜生产线还增添了一倍探头和传感器,增强杀菌功能。

③“风暴下的新机遇”

16年前四川泡菜已制定行业标准

“土坑酸菜”在川基本绝迹有外地商家来洽谈货源

3月17日下午,四川什邡马井镇光华村7组,合作社负责人古云昌正带着村民们抢收青菜。

马井镇是国家级无公害农产品基地,这里盛产老坛酸菜原材料青菜以及中药材川芎。

青菜又名大叶芥菜,富含维生素C,且含膳食纤维和多种营养素,是制作老坛酸菜的首选。这里也是道泉公司的原材料基地,年收购各类蔬菜8万余吨。

“我们这个青菜要做3次检验,检验不合格厂里就拒收!”拔起一棵青菜,古云昌介绍,青菜种植后15天、40天,进厂前分别要进行抽检,主要检测农作物残留和重金属,必须达标,否则按照合同就卖不掉。

央视曝光的“土坑酸菜”风暴,也“刮”到了四川这个蔬菜小镇。当时一听到这个消息,古云昌心里就“咯噔”了一下。他坦言,这一事件势必影响整个泡菜行业,虽然道泉公司和周边合作社农户建立了相对稳定的关系。但“土坑酸菜”坑了老坛酸菜,短期内消费者肯定会有偏见,“公司订单少了,农户手中的菜卖不出去就会砸在手里。”

↑村民正在收割合作社种植的青菜

“危机,有危也有机!”吴昌建坦言,短期内“土坑酸菜”对泡菜行业肯定有影响,但长远来看,消费者肯定看中有良好信誉、质量可靠的企业,这也是他放心收购农民青菜的原因。另一个原因,他不希望农民辛苦的收成烂到地里。

针对央视曝光的“土坑酸菜”事件,红星新闻记者也采访了泡菜(酸菜)生产行业的多位权威专家,他们对此进行了专业剖析和观察。

“‘土坑酸菜’虽然是古老的传统办法,但它的食品安全得不到保障,这种制作工艺是不允许的。‘土坑酸菜’根本就不能作为食品。”四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜研究首席专家陈功向红星新闻记者介绍,四川省早在16年前就已改进了泡菜生产工艺,制定了泡菜制作的行业标准,土坑基本上已经绝迹。“我认为,‘土坑酸菜’事件短期内对市场有影响,但是长期来说,是一个好消息。”

陈功介绍,一些企业为追求利润,选择低成本制作的“土坑酸菜”,但现在看来,其工艺不达标,影响了企业声誉,发生“土坑酸菜”事件后,很多商家选择四川泡菜。

对于“土坑酸菜”,四川省泡菜协会会长丁文军向红星新闻记者表示,“土坑酸菜”生产环境差,根本就没有产品质量可言。一些商家使用“土坑酸菜”的行为属于自砸招牌。“这几天,我们的泡菜在网上的销售不但没下降,反而比以前增加了,这说明广大客户还是信赖信誉度高、质量可靠的商家。”

丁文军介绍,这次事件也是对广大泡菜生产企业的一个警示,要更注重提高自身产品品质,维护和提升公司信誉。

面对这场“酸菜风暴”,对许多早已摒弃土坑工艺,实现标准化车间生产的四川泡菜企业来说,也许正是一个应该加强宣介自己,加速成长和扩张的新窗口期。

THE END
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