最近，老坛酸菜被推上了风口浪尖，这源于一个“土坑”。今年央视3·15晚会曝光部分“老坛酸菜”竟是土坑腌制，存在严重的食品安全问题，令人触目惊心——湖南华容县插旗菜业为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称老坛工艺，足时发酵。然而，央视记者实地探访发现，老坛酸菜包里的酸菜竟是从外面收购来的“土坑酸菜”。记者在农田里找到腌制酸菜的土坑，工人们有的穿着拖鞋、有的光脚踩在酸菜上，有的甚至将烟头扔到酸菜上。而插旗菜业并不对这些酸菜的卫生指标进行检测。另外，湖南岳阳雅园酱菜食品厂也收农户土坑里的菜，车间里大批酸芥菜被卸在地上；坛坛俏食品有限公司负责人则表示，“我们做的这个酸菜，防腐剂是超标的，夏天一般会超过2-10倍……”
那么，这家四川酸菜加工厂的老坛酸菜是怎么制作的？生产流程如何，是否也采用了“土坑”？卫生指标检测是否规范达标？3月17日，红星新闻记者对四川道泉公司进行了实地探访，现场直击老坛酸菜生产全流程……
↑四川道泉老坛酸菜股份有限公司生产车间
①风暴下的酸菜
被曝卫生堪忧多家知名方便面企业卷入
↑统一老坛酸菜官方微博贴出的承诺函
那么，这家在四川的公司的老坛酸菜加工厂生产情况如何，其生产工艺、卫生指标等又是否达标合规呢？
红星新闻记者了解到，四川道泉公司于1988年投资建厂，其官网称现有固定资产1.53亿元、员工300余人。
3月17日，红星新闻记者联系上该公司总经理吴昌建表示想到工厂实地探访，对方表示：“欢迎探访监督，我们是开放性工厂。”
②探访四川酸菜加工厂
“土坑”绝迹，全程标准化车间生产
工人需穿特制工作服一个发酵池造价8万
3月17日下午，红星新闻记者来到四川道泉老坛酸菜股份有限公司厂区，对该公司老坛酸菜生产过程进行实地探访。
据该公司总经理吴昌建介绍，从2002年10月起，公司与统一合作，共同研发出世界上第一包老坛酸菜风味包。2020年实现产值3.13亿元，在马井镇有两个厂区。“我们2020年仅仅酸菜包单品项就给统一供了3亿包以上的老坛酸菜调料包，加上其他品项近10亿包。这些调料包占公司产能一半，是统一老坛酸菜调料包最大供货商。”
↑四川道泉老坛酸菜股份有限公司
随后，红星新闻记者在公司工作人员的带领下，换上了一次性参观服，戴上帽子、口罩，正式进入车间。
“建一个标准的食品级环氧树脂池需要8万元，一般老百姓以及小作坊不会建这样的池子，只有规模化、标准化生产的厂家才会建。”吴昌建向红星新闻记者坦言，央视曝光的土坑腌制酸菜存在两大问题，一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标，环境卫生不达标等问题；另一个问题是大坑酸菜在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法等法律法规。据其介绍，各地都明令禁止使用大坑腌制酸菜，四川10多年前“土坑酸菜”很普遍，2017年以后，成都、眉山、德阳等地重拳出击取缔，“土坑酸菜”几乎绝迹了。
↑盐渍车间
吴昌建说，青菜在盐渍车间经半年腌制后，要经6次挑选、6次清洗，才能进入二次发酵车间。工作人员需要穿上特制的工作服，戴上帽子、口罩，洗手消毒后才能进车间操作。
“发酵得越彻底，酸菜的口感就越好。”掀开一个老坛，该公司负责生产和食品安全的副总余川介绍，在二次发酵车间，室温会控制18~24℃。
吴昌建则表示，老坛酸菜需36道制作工艺，从原料进厂到出厂需要半年以上。
↑二次发酵车间里正在发酵的酸菜
除了制作工艺，老坛酸菜从进厂到出厂还有严格的检测，这也是很多公众最关心的问题。
一名派驻道泉厂区的统一OEM工程师介绍，他们会进行质量全程把控，包括产品原料、品质，任何一个环节不达标，都会被淘汰。
“原材料在进厂前就要检测重金属和农残，如果有超标，就会被淘汰。”余川介绍，酸菜制品在腌制时最主要的指标就是亚硝酸盐，“国家亚硝酸盐含量标准≤20ppm，即0.2毫克/公斤。我们内控必须达到5ppm以下，成品可以降到0~4ppm左右。”此外还要抽检二氧化硫等残留物。
据了解，公司还设置了检测工序，利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测，可穿透罐装泡菜内部所有物料，发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物，提升产品合格率。
“酸菜出厂前，亚硝酸盐必须控制在5ppm以下，盐度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，无大肠杆菌等致病菌检出。”余川介绍，理化指标检测项目有固形物含量、水分、食盐、亚硝酸盐等；微生物检测项目有大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌）。相比传统生产线，智能化酸菜生产线还增添了一倍探头和传感器，增强杀菌功能。
③“风暴下的新机遇”
16年前四川泡菜已制定行业标准
“土坑酸菜”在川基本绝迹有外地商家来洽谈货源
3月17日下午，四川什邡马井镇光华村7组，合作社负责人古云昌正带着村民们抢收青菜。
马井镇是国家级无公害农产品基地，这里盛产老坛酸菜原材料青菜以及中药材川芎。
青菜又名大叶芥菜，富含维生素C，且含膳食纤维和多种营养素，是制作老坛酸菜的首选。这里也是道泉公司的原材料基地，年收购各类蔬菜8万余吨。
“我们这个青菜要做3次检验，检验不合格厂里就拒收！”拔起一棵青菜，古云昌介绍，青菜种植后15天、40天，进厂前分别要进行抽检，主要检测农作物残留和重金属，必须达标，否则按照合同就卖不掉。
央视曝光的“土坑酸菜”风暴，也“刮”到了四川这个蔬菜小镇。当时一听到这个消息，古云昌心里就“咯噔”了一下。他坦言，这一事件势必影响整个泡菜行业，虽然道泉公司和周边合作社农户建立了相对稳定的关系。但“土坑酸菜”坑了老坛酸菜，短期内消费者肯定会有偏见，“公司订单少了，农户手中的菜卖不出去就会砸在手里。”
↑村民正在收割合作社种植的青菜
“危机，有危也有机！”吴昌建坦言，短期内“土坑酸菜”对泡菜行业肯定有影响，但长远来看，消费者肯定看中有良好信誉、质量可靠的企业，这也是他放心收购农民青菜的原因。另一个原因，他不希望农民辛苦的收成烂到地里。
针对央视曝光的“土坑酸菜”事件，红星新闻记者也采访了泡菜（酸菜）生产行业的多位权威专家，他们对此进行了专业剖析和观察。
“‘土坑酸菜’虽然是古老的传统办法，但它的食品安全得不到保障，这种制作工艺是不允许的。‘土坑酸菜’根本就不能作为食品。”四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜研究首席专家陈功向红星新闻记者介绍，四川省早在16年前就已改进了泡菜生产工艺，制定了泡菜制作的行业标准，土坑基本上已经绝迹。“我认为，‘土坑酸菜’事件短期内对市场有影响，但是长期来说，是一个好消息。”
陈功介绍，一些企业为追求利润，选择低成本制作的“土坑酸菜”，但现在看来，其工艺不达标，影响了企业声誉，发生“土坑酸菜”事件后，很多商家选择四川泡菜。
对于“土坑酸菜”，四川省泡菜协会会长丁文军向红星新闻记者表示，“土坑酸菜”生产环境差，根本就没有产品质量可言。一些商家使用“土坑酸菜”的行为属于自砸招牌。“这几天，我们的泡菜在网上的销售不但没下降，反而比以前增加了，这说明广大客户还是信赖信誉度高、质量可靠的商家。”
丁文军介绍，这次事件也是对广大泡菜生产企业的一个警示，要更注重提高自身产品品质，维护和提升公司信誉。
面对这场“酸菜风暴”，对许多早已摒弃土坑工艺，实现标准化车间生产的四川泡菜企业来说，也许正是一个应该加强宣介自己，加速成长和扩张的新窗口期。