核心提示：随着市场日新月异的变化、消费者喜好的多样性，食品、饮料越来越注重柔性供应，那些容易被过敏原危害的消费者已经把食品过敏原作为一个重大的食品安全问题来对待。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
主要从以下三个方面来考虑：
如果某种过敏原存在于产品之中，那么必须在产品标识中予以说明。
如果过敏原存不是产品的预期成分，那么这种产品就不能够含有过敏原。
配置专用叉车或专用装运工具，用于配送含过敏原的原料，并直接运送至使用点，建议中间不设置暂存区域，专用叉车或专用装运工具运送完毕含过敏原的原料后，需要在指定地点清洁和清洗干净，这些过程精细的控制，也都是为了避免交叉污染。9、产品标识和标识的使用
对于敏感人群来说，准确的产品标识是第一道防线，可以使他们避免食用含有过敏原的食品。从目前研究情况来看，避免接触含有过敏原的食品或食物成分是降低食物过敏发生的有效措施，而通过对食品标签内容进行适当标注认为是有效商业措施。我国颁布的《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中4.4.3致敏物质有如下的推荐标示内容规定：以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）。b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）。c）鱼类及其制品。d）蛋类及其制品。e）花生及其制品。f）大豆及其制品。g）乳及乳制品（包括乳糖）。h）坚果及其果仁类制品。如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表临近位置加以提示。10、GMP
GMP程序应当明确要求：洒落的过敏原需要清理干净、工具的正确使用、含有过敏原和不含有过敏原的原料和产品的处置等。甚至当人员从有过敏原的区域到没有过敏原的区域时，应当脱掉外衣并洗手。11、产品转换和生产安排
如果允许返工的话，返工程序应当确保不含过敏原的材料和产品、含有不同过敏原的材料和产品之间不发生混淆，好的方法是使用彩色编码标签来识别和记录，返工处理含有特定过敏成分的食品时，应保持配方的一致性。当然，最好的做法是避免含有过敏原的原料和产品进行返工。15、不合格品
不合格品处理程序中应该包含受过敏原污染的原料和成品的处理方式。16、产品在储存运输过程的控制
产品在储存过程中应隔离区域存放，适当标识，产品运输前应对运输工具进行检查，检查其密封性、卫生状况、气味、虫害等，在运输时，应与其他非过敏原产品或非同类过敏原产品隔离。有效防护，适当标识，防止交叉污染和不适当使用。17、可追溯性
应制定程序以确保所有过敏原都得到了识别，生产过敏原产品的生产线的记录需要保持，确保可追溯性。18、培训
所有仓储、生产、维护维修、质量保证方面的人员都需要得到关于过敏原控制程序的正式培训。这包括全职人员和兼职人员，也包括管理人员。正式的过敏原培训程序应包括：食品过敏原以及它们对特定消费者的健康影响。准确标识的重要性。生产过程中防止交叉的方法。与过敏原控制有关的GMP，包括降低交叉污染的方法。清洗消毒程序。含有过敏原原料的接收、储存和处置。如何进行产品转换。发生交叉污染时的汇报流程。过敏原检测结果超标时的汇报流程。19、能力评估
在正式生产含有乳类、大豆类和其他食品过敏原的产品之前，必须对设备、SOP和培训、过敏原控制计划等进行评估，确保它们有能力在生产过程的各个阶段控制住过敏原。这项评估工作通常由一个跨职能的小组来实施，也可以由HACCP小组实施。评估过程中,应对产品区域、生产线、设备等进行评价,确保不存在发生交叉污染的可能性。应当进行含有过敏原产品的试生产，并对最后冲洗水中的特定过敏原残余进行检测。这种测试的目的是验证CIP系统能够有效的去除生产线和设备中的过敏原。20、设备
应该依据评估准则对设备进行能力评估，准则可能包括如下方面：清洁度能够满足微生物控制要求:设备的设计和维护应确保有效的CIP能够阻止微生物的繁殖。通过合适的CIP方案能够将设备的所有内部表面清洗干净。抗腐蚀材料:设备应是由无毒、无吸收性的不锈钢材料制成，材料应该耐腐蚀。可以进入内部以便检查、维护、清洗消毒:所有与产品接触的内表面应易于进入，以便清洗消毒和检查，或者可以拆卸以便进行COP。防止液体聚集：设备的设计和铺排应防止液体的聚集,表面要有足够的强度，不会弯曲翘起，并能防止湿气进入产品区域。中空区域的密封:所有的中空区域和经常更换的部件部分，需要密封。没有凹陷:设备中的凹陷处应该平坦并且接触面应最小，例如接头处、焊接处、拐角等处。可拆卸件和紧固件应易于拆卸和清洗。控制装置、阀门和部件等易于清洗消毒:与产品接触的表面、与产品接触接近的表面的设计应有助于清洗消毒。封闭设施的设计满足卫生要求:电机、链条罩、控制箱、轴承不应正对产品区域，安装的位置应能确保清洗消毒。生产区域的维修隔离装置应能够承受水和清洗剂的冲洗。21、SOP和培训
能力评估应该包括有关过敏原控制SOP文件，以及人员接受的教育和培训。过敏原控制计划的有效性依赖于训练有素的员工和经理。要让员工不仅知道该做什么，什么时候去做，以及如何去做——更重要的是，要让他们知道为什么要保护你的公司和信任你的产品的消费者。培训对于新人和经验丰富的员工来说都是必不可少的，需要不断的投入培训教育。对各级员工提供过敏原意识和控制的培训，根据员工的工作职责为员工提供具体的有针对性的培训。在所有的培训中，应让员工知道所建立的程序和准则的必要性，以及不遵守控制计划可能带来的潜在后果。最终，可以通过与生产线员工进行面谈和观察现场操作的方式，来评价培训和理解的情况。22、过敏原控制计划
过敏原控制计划应作为HACCP方案的一部分而得到评审，这种评审通常由第三方审核员进行。23、CIP系统的清洗能力
在试生产成功完成、并对过敏原控制计划进行确认以后，生产线可以开始生产含有过敏原的产品。在这以后，需要监视日常的生产活动以确保过敏原控制计划能够有效控制过敏原。所有的控制措施和关键限值都应按照过敏原控制计划得到实施和监控。此外，可以使用检查表来检查是否一切都是正常的。26、变更管理
若产品结构、过敏原类别、生产线设备、CIP系统、清洗剂、作业方式、作业人员等发生变更时，需要重新进行能力评估。27、周期性审核
推荐通过内审和外审来提供客观的风险评估，以及识别改进的机会。这些审核可以帮助解决问题，并提供培训的机会。28、建立完善的产品追溯与回收系统，紧急事故处理体系