（一）学习目标：了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征。学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来作好餐饮成本的控制；解决采购过程中具体问题的处理方法；掌握餐饮原材料的验收管理方法和库存管理的基本方法。
（二）主要知识点：
第一节餐饮原料的采购管理
1:餐厅订货、采购的组织表现形式及优缺点：①饭店采购部负责所有餐饮物品的采购。（采购规范，管理严实/周期长，及时性差，质量难保证）。②饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购。（及时性好，质量易保证/采购数量、资金、成本不易控制）。③饭店餐饮部负责鲜活物品的采购。饭店采购部负责可贮存物品的采购。（灵活/易出现多头采购的现象）
2:采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。作用在于可以作为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。
3:鲜活类食品原料采购的数量控制有日常即时采购法和长期订货法。前者适用于采购消耗量大、有效保存期短暂因而必须经常采购的原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜等。主要应用“市场订货单”。后者适用于采购消耗量变化不大的某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。主要应用“采购定量卡”。
4:干货类食品原料采购的数量控制有定期订货法(固定的订货周期，变动的订货数量）和永续盘存卡订货法（定量订货法）两种。
定期订货法：订货周期：根据饭店关于原料储备占用资金的定额规定确定。订货数量=下期需用量－实际库存量＋期末需存量期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%
永续盘存卡订货法（定量订货法）：订货点量指某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。订货点量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%订货数量=最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）
5:采购价格的控制主要手段：规定采购价格、规定购货渠道和供应单位、控制大宗和贵重原料的购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购、尽可能减少中间环节。
采购方式主要有公开市场采购、无选择采购、成本加价采购、招标采购、“一次停靠”采购、合作采购和集中采购。
H=t×d＋MH为订货点、t为订货周期、d为平均需求量、M为保险储备量
合理的采购数量（“经济订购批量”）
原料按成品程度可分为以下五种：
最优的质量=最适用的质量。
成品度低的原料的优点：品种丰富，分布广泛；价格低廉；新鲜；营养成分完整无缺；便于就地取材；顾客的偏爱。餐饮企业用料的趋势是向成品度高的方向发展。但也不能完全替代成品度低的原料。
第二节餐饮原料验收管理
餐饮原料验收管理主要包括⑴建立合理的验收体系⑵确定科学的验收操作程序⑶有关验收表格⑷验收控制。
验收操作的主要环节是核对价格、盘点数量、检查质量。
第三节食品原料库存管理
1:贮藏库（贮藏室）按地点分类：中心库房、各餐饮经营点的分库房；按物品的用途分类：食品库、酒类饮品库、非食用物品库；按贮存条件分类：干藏库、冷藏库、冷冻库。
2:食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
3:餐饮原料贮存保管包括入库验收、贮存保管、离库处理三个环节。
4:入库验收包括质量检查和分类签收。质量检查以数量检查为前提。重点在两个方面：入库物品的质量把关和对物品自身储存条件的分析。分类签收指物品入库前，要进一步分类、登记和签收，分类是为了方便管理；登记和签收是为了建立来龙去脉清晰的账目体系。
5:科学、合理的存放方法包括：
分区分类：根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。
四号定位：库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和账页上的编号统一对应。
立牌立卡：对定位、编号的各类物品建立料牌和卡号。料牌上写明物品的名称、编号、到货日期；卡片上填写物品的进出数量和结存数量。
五五摆放：根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数对方物品，长×宽×高，均以“5”作为计量单位。
干藏库：
贮藏的食品原料的主要类别有：
米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等;
调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐糖、花椒等固体调料;
罐头、瓶装食品包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类;
食品、部分水果和部分蔬菜;
糖果、饼干、糕点等;
干果、蜜饯、脱水蔬菜等。
管理要点为:
a)干藏库应读安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库湿度指标超过许可范围。
b)每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。
c)入库原料须在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，保证食品质量。
d)仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
e)塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。
f)尽量控制有权进人仓库的人员数量。职工的私人物品一律不准放在仓库内。仓库人员不在职时，仓库应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。
新鲜的鱼、肉、禽类食品;部分新鲜的蔬菜和水果;蛋类、乳制品;
加工后的成品、半成品:糕点、冷菜、熟食品、剩菜等;需使用的饮料、啤酒等。
a)冷藏前仔细检查每一食品原料，不要让已经变质或者不洁原料送入冷藏库或冷藏箱。
c)冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料。
d)冷藏设备主要用于贮存容易腐败变质的原料。因此，一些热带水果如香蕉、菠萝、木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等都无需冷藏，其贮藏温度可在16℃~20℃之间。
e)冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的外层原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。
f)已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或异物混人。
g)有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物。
h)冷藏温热的熟食，应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以利其迅速散热。一般情况下。应在水中先行冷却，然后再行冷藏。
i)重视冷藏库、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。
冷冻库：
贮藏的食品原料的主要类别为两类:
a)把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态，避免将已经解冻的食物送人冰库。
b)冷冻食物温度应保持在零下18℃以下，冷冻库的温度越低，温差变化越小，食品贮存期及食品质量就越能得到保证.
c)冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失去水分引起变色、变质。因而冷冻库内的相对湿度要尽可能高。
d)冷冻食物一经解冻，尤其是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制，否则，由于温度回升，容易引起细菌快速繁殖生长。
e)冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻贮藏，否则，食物内复苏了的微生物会引起食物腐烂变质，而且再次冷冻会破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。
g)不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而妨碍库内空气循环，影响贮藏质量。
h)坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏的食品原料防止某些原料贮藏过久，造成浪费。
6：离库处理的基本要求是做好准备工作，严格离库审核手续，按库存物品周转规律准确无误地发送物品，并科学、合理地做好相应的原料成本登记工作。
7：各种物料的发放：
食品原料的发放形式：无需入库原料的发放、库房原料的发放（食品仓库发料日报表）