1、食品质量控制管理方案1、食品质量控制标准（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）热菜供餐时保持温热。（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。米饭：软硬适中，稀饭有粘性。包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好
2、看。油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。削面：碱适宜，不夹生。烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。2、食品加工制作过程管理（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70C。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有
3、害的食品。（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。（8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3、操
5、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（3）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。3.3食
6、物原材料加工处理（1）蔬菜类初处理流程菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡510分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。（2）禽、蛋、肉类初处理流程要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容
7、具备用。蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用（3）加工制作流程面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放2530分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求
9、口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜
10、宵的用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这
11、些都是出品保障的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然
14、（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C以下或四小时内冷却至5C以下后再冷藏，并加贴标签。（6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。3.7备餐及供餐操作规程要求（1）操作前清洗、消毒手部，在备餐专间内操作符合下列要求：加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
17、工所需原材料（保证数量、质量）。（2）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。（3）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。（4）加工好的肉必须按要求分类码放整齐。（5）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味。（6）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。（7）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。（8）严格按照计划加工肉品。4.2食堂菜加工工作流程(1)按领班的指挥加工原材料(保证加工的数量与质量)。(2)在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。(3)将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味。(4)加工好的菜必须按要求分类码放整齐。(5)洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡