植物拉丝蛋白作为食品界的重要发明之一，是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。
植物拉丝蛋白主要是按照其结构组织来分类，有粗丝型、细丝型、软丝型、硬丝型、滑丝、涩丝等，根据不同的丝型结构与丝的拉力强度，有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等。
其本身优点具体表现为：赋予产品肉质感；替代肉产品并降低成本，提高其使用性价比；口感改良效果良好；汁液流出抑制效果；热收缩抑制效果；油脂流出抑制效果；纤维形成效果；组织形成协同效果等。由其制作而成的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别。但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。
植物拉丝蛋白特性
植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构蛋白，具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值，其蛋白质含量约为60%-90%，是猪肉的3倍以上、鸡蛋的4倍以上、牛奶的16倍以上，而且产品外形稳定良好，不含胆固醇。
1.1吸水性
1.2成丝性
1.3保水性
保水性是指植物拉丝蛋白在加工过程中保持水分的能力，保水性与PH、离子强度、温度有关。当PH大于4时其保水性随PH增大而增强，取一定量植物拉丝蛋白复水后与调味料混合均匀，置于预先称过重量的离心管中，逐步加水至样品呈浆状无水析出为止，称重放入离心机中（3000r/m）离心5min，倾倒出上清液称重，所加液体被植物拉丝蛋白保留的部分为保水性，用g/100g表示，保水性一般在200-300范围内。
1.4乳化性
乳化性是指成丝后的植物拉丝蛋白与水、油混合后，将其吸附的能力，将样品10g复水后拆丝放入斩拌机，低速斩拌，不断加入大豆油50ml，斩拌3min后放入离心机500r/min离心5min，测定分离出的油量，有水分离越多，乳化性越差，乳化性一般为30-50ml。
拉丝蛋白的应用
2.1在香肠、火腿、腊肠中的应用
由于植物拉丝蛋白具有成丝性、良好的吸水吸油性，其纤维丝的拉力强、弹性好，应用到肉制品中，减少了肉制品在加工过程中水分的损失和脂肪的溢出，产品不油腻，使产品的弹性和肉感增加，并增加了产品的蛋白质含量，品质得到了提升，在香肠、火腿、腊肠等肉制品生产中可替代5%-25%的瘦肉。
例如在红肠中代替20%瘦肉的应用方法：将腌制好的瘦肉用网版孔径0.2-0.3cm的绞肉机绞碎后，加入预处理的植物拉丝蛋白，添加其他配料拌馅，再加入肥膘丁拌匀后即可灌肠。
在红肠的生产中加入植物拉丝蛋白替代部分瘦肉，在降低生产成本的同时，增加了红肠的弹性，增加了咀嚼感，提高了红肠的蛋白质含量，提升了产品的营养价值。
2.2植物拉丝蛋白在素肉松中的应用
以植物拉丝蛋白为主要原料制作肉松，先将植物拉丝蛋白复水，加入酱油、香料、盐等调味料，蒸煮20min，将其捞出沥干，放入炒松机，再加入豌豆粉等其他辅料炒至成松即可。由于粉粒与肉纤维吸附在一起，其性状跟加粉之前基本相似。
2.3在速冻食品中的应用
植物拉丝蛋白可增强肉丸的弹性及口感，将其应用到鸡丸、鱼丸、虾丸中降低肉的添加量，并与其他辅料加工成一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，并减少制品在加工过程中的损失。
例如在鱼丸中的应用，将预处理的植物拉丝蛋白成丝，然后与香料等混拌均匀、腌制30min，加入打浆机中，加入鱼糜、蛋清等高速打浆至肉糜均匀，之后成型、蒸煮、冷却、包装即可。
拉丝蛋白在墨鱼丸制作中可替代10%-15%的鱼肉，鱼丸的外观、口感、味道与全鱼肉丸未见明显差别。
2.4在馅料食品中的应用
植物拉丝蛋白可与肉类的肌纤维融合，有助于馅料抱团，增加持水性，增加口感及营养，降低生产成本。
如在水饺馅料中，先将植物拉丝蛋白预处理后成丝，与酱油、盐、香料混拌均匀后放置30min，与肉馅混拌均匀，加入菜、肥肉等其他调味料拌馅即可。
植物拉丝蛋白具有肌纤维结构，在馅料中使用，蒸煮后可保持饱满的馅团，在水饺馅中可替代10%-35%的瘦肉，可降低生产成本约15%。
2.5在休闲方便食品中的应用
植物拉丝蛋白应用于休闲方便食品中，可制成具有鸡肉味、牛肉味、海鲜味等风味的方便食品，不仅感官上给人们满足，还可提供优质的蛋白源。如直接加工成牛肉粒、咕噜肉、麻辣肉串、应用于方便面调料包等。
2.6在调料酱及菜肴中的应用
植物拉丝蛋白复水处理后，可应用于各种调味酱，如牛肉酱、海鲜酱等，可改善酱类的质地、口感，增加粘着性，提高营养价值，降低成本。
加上各种调味料可制作各种凉菜及素什锦，也可与肉类配做，再配以各种蔬菜和佐料，做出各种风味的菜肴。
参考文献：谢丽娟、费英敏、吕育新，植物拉丝蛋白的功能特性及其应用，
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