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2024.02.22湖南
之前写了食用油，酱油，今天我们来说说蚝油。
图源pexels
蚝油是怎么出现的呢？
图源千禾蚝油
根据广为流传的说法，蚝油的发明“纯属意外”。
1862年出生于广东新会的李锦裳，很小的时候跟母亲相依为命，靠煮新鲜生蚝为生。
有一天李锦裳忙其他事情，忘了在煮着的一锅生蚝，待想起时，一锅生蚝变成了厚厚一层沉于锅底的深褐色浓稠液体，他仔细一闻，锅内的深色汤汁并没有难闻的焦糊味，反而还散发着浓郁的香味，李锦裳好奇之下尝了一口，这汤汁居然鲜香无比。蚝油就此意外被发明～
图源李锦记
1888年，李锦裳挂上了这块传奇招牌——李锦记。
是的，蚝油是李锦记发明，并用来发家的产品。
在传统的蚝油制作工艺中，只需要用到生蚝和水这两种原材料。
所以蚝油并不是生蚝的油脂，而是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”。
而传统的蚝油制作工艺，2000斤的生蚝只能熬制出150~180斤的蚝油。
这纯蚝油可谓价值不菲了。
严格来说，我们目前常吃到的蚝油，都算不上纯正蚝油，甚至连混合蚝油也算不上，顶多是个蚝味调味酱。
日常所用的蚝油，一般都是好几块到十几块钱不等，其主要鲜味来自味精、盐和糖，浓稠的质地来自“增稠剂”，颜色靠的是“焦糖素”。当然，为了让蚝油“名副其实”，厂商还会加入少许生蚝汁，让它吃起来有“蚝味”。
纯蚝油中含有的多种氨基酸大部分都是人体必需的，除此外还含有有机酸、矿物质锌和醇、牛磺酸等营养物质。
所以，传统的纯正蚝油，是有营养的！
图源齐善素食
至于调制型的蚝油，营养就不好说了。
现在市面上出现不少素味蚝油，比如松茸蚝油、蘑菇蚝油，可谓“蚝”无关系啦～
所以，除非我们买的是蚝汁含量高的蚝油，否则我们在日常使用蚝油，把它当作普通调料即可，好吃就行～
说白了，越贵价的蚝油，意味着添加的蚝汁越多，而蚝油的蚝汁越多，鲜味就越本真！
蚝油是粤菜后厨最重要的调料之一，因其香味浓郁、味道鲜美、粘稠适宜，慢慢传遍全国乃至百姓家中～
有句俗语“一勺蚝油尝遍天下鲜”，所以蚝油的出现大大增加了菜肴的鲜美度。
图源沙井蚝油
蚝油的应用不仅适用于各类烹饪炒菜，尤其适合多种烹调方法。
蚝油既可以直接作为调料蘸点食用，也可用于焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及调制各类馅料。
我们生活中常见用蚝油烹制的菜肴有：蚝油生菜、蚝油菌菇、蚝油牛肉、蚝油西兰花等等，相信我们两广人民或是喜欢吃粤菜的朋友们对此些菜品都不陌生。而健身的朋友们，更是可以把蚝油当作白灼一切、简单清淡饮食里的增鲜增味调味料～
图源挚诚蚝油
蚝油的提鲜效果很好，但如果“用错了”，反而起不到提鲜的效果。
不知道这说法从哪儿来的，但可以肯定的是，这是一个彻头彻尾的谣言！
网传蚝油致癌，主要与其添加了谷氨酸钠有关，就跟所谓的味精致癌一样，很多人认为谷氨酸钠在加热后会产生焦谷氨酸钠，对人体有致癌作用。但世界卫生组织以及美国食品药品监督管理局等权威机构，经过多次实验，都证明味精无害。
1973年，联合国食品法规委员会就把谷氨酸钠纳入安全的食品添加剂；
美国FDA，也将谷氨酸钠归于“公认安全”范围内；
1999年，我国也完成了味精长期毒理测试，实验结果再次证明味精的安全性。
蚝油的瓶子上都有“开启后请冷藏”的提示，但现实中很少有人会去看，蚝油也是放在油盐酱醋旁边。
对于开封后的蚝油，合理存储方式应是放入冰箱（0-4℃）冷藏，并建议最好在3个月内食用完毕。
一旦发现蚝油从一开始的黏稠状态变成稀的，或者鲜味明显不足，说明很可能已经变质，最好不要再吃了。
以下为个人建议，不代表不符合以下内容的就不是蚝油哦~
1、蚝汁在配料表首位
看配料表的配料顺序，国家规定食品配料表必须按照含量排序，蚝汁含量越高，蚝油品质越好，所以：
蚝汁>蚝汁（蚝、水、食用盐）>蚝汁（水、蚝、食用盐）>蚝汁（水、食用盐、蚝）一定要注意括号内的排序啊！！！
配料表中若是蚝汁排在后面或者没有蚝汁成分，用这样的蚝油不如直接用鸡精、味精做菜提鲜。
2、配料表的成分越少越好
为了降低蚝油的成本减少蚝汁的含量，很多品牌都会用增鲜剂来代替蚝汁的鲜味和去丰富味道。
比如：常见增鲜剂味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、酵母抽提液等；甜味剂-安赛蜜；酸味剂-柠檬酸；防腐剂-山梨酸钾、苯甲酸钠；增稠剂-黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯等。这些成分虽然对健康不会产生危害，但消费者购买蚝油是为了用蚝汁给菜肴提鲜，而不是购买一堆食品添加剂来提鲜的。
3、产品标准代号为GB/T开头。
瓶身包装上的配料表下方都有产品标准代号，GB是国家标准的缩写，产品标准由GB开头的代表符合国家强制标准，标准相对比较普通。而由GB/T开头则代表是符合国家推荐性标准，标准会更高一些，蚝油的产品标准代号为GB/T21999，符合的可以放心购买。
4、挤挤瓶更方便
玻璃瓶略重，蚝油粘稠不易倒出，瓶口大也容易沾到流出及滋生细菌。
家里如果是老人使用的，建议买挤挤瓶装的，比玻璃瓶装的使用起来更轻便。
我以价格、蚝汁含量、添加剂等作为参考，将蚝油分为四大类。
主要的配料表一般是：水、然后才是蚝汁（蚝汁、水、食用盐），再加入许多的添加剂，但这个价位的蚝油是销量最高的。
比如：厨邦和海天这两个品牌的蚝油。因为价位关系，这两款一直都是超市/便利店蚝油类的销售王者，我想很多家里常用的也是这两款，这里就不做过多介绍了。
配料表第一位是蚝汁，然后才是水，比较少的或者没有谷氨酸钠，比较少或者没有山梨酸钾或者苯甲酸钠（防腐剂）。12元以下的蚝油，差别都不大，主打一个便宜，随便买就好。
海天上等蚝油700g0脂肪厨房炒菜拌馅烧烤火锅蘸料家庭用国民蚝油
厨邦金装渔女蚝油凉拌炒菜烧烤套装700g*2瓶
第二类稍微好一些，蚝汁添加多了一些，排在配料表第一位，添加剂很少或者是天然的添加剂，且价格很亲民。
1、海天0金标（0添加）蚝油
参考价：15.9元/625g（挤挤装）
推荐理由：只用了8种原材料，其中最少量的酵母抽提物也是天然的鲜味调味料。挤挤装干净卫生且方便使用，还有28.9元/1.05kg挤挤装售卖。这款综合来说，都是很适合炒菜蚝油用量大的家庭购买啦。
海天零添加0金标蚝油625g挤挤装0添加防腐剂烹调点蘸凉拌提鲜增味
2、李锦记财神蚝油
参考价：12元/510g
推荐理由：和李锦记旧庄（下下一款）是一样的配料，但差了三倍的价格，想必是蚝汁含量的差别。凉拌蘸酱可选旧庄，炖煮炒菜可选财神，各位按需购买～～
李锦记财神蚝油510g0添加防腐剂火锅烧烤调料蘸料提鲜
第三类就进阶啦，蚝汁含量不低，价格也比较适中。
3、千禾御藏蚝油（36%蚝汁）
超市售价：19.9元/550g
推荐理由：我家常用的就是这款，优选东海鲜蚝鲜熬，蚝汁占比36%，性价比很高，鲜味比较天然。
配料表挺干净，不添加味精、色素、防腐剂、增稠剂和增味剂，最后的酵母抽提物是一种天然食品鲜味剂。
我平时调汁蘸酱、凉拌，做蚝油生菜、蚝油牛肉/虾仁等时都会用到它。
千禾御藏蚝油36%蚝汁含量550g*2
4、李锦记旧庄蚝油（40%蚝汁）
参考价：35元/510g
说起蚝油就不能不提蚝油界的“鼻祖”李锦记，蚝油是李锦记的发家之作，自然也是李锦记的招牌产品。
李锦记针对不同的市场需求有了多种蚝油产品，其中最值得购买的还要属旗下享誉百年的旧庄蚝油。其选用优质鲜蚝的蚝汁精华，制作出浓郁醇厚的殿堂级品质蚝油，因此也有很多忠实的老顾客。
旧庄蚝油对比市面上大部分的蚝油产品来说，配料表相对简明，没有复杂的防腐剂和增味剂，蚝汁含量达到了40%以上，这点优于市面很多蚝油。（百分之四十的蚝汁含量，可能在现今的大部分包装上没有体现，但在小部分的港式包装上是可以明确看到的。）
推荐理由：配料中蚝汁含量较高，不含防腐剂、酸味剂，增味剂和增稠剂各含一种，分别是谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯，相对来说更加天然一些。缺点：价格比较高510g/35元，如果觉得贵，可以买他家的财神、锦珍鲜味、味蚝鲜、火锅这四种。按照从前往后顺序，价格越低，当然蚝汁的含量也会变少，添加剂也会增多。（注意：挤挤装更便宜。）
李锦记（LEEKUMKEE）旧庄蚝油经典耗油上等零添加防腐剂烧烤火锅底料凉拌炒菜腌制调料旧庄蚝油510g*2瓶
5、珠江桥牌0%添加（40%蚝汁）
参考价：24元/250g
推荐理由：珠江桥牌是65年的广东老字号了，经典粤滋味，是很多广东人家里的常用品牌。
配料表很干净，没有乱七八糟的添加剂。珠江桥牌的蚝油浓稠、鲜味浓郁，闻起来有浓郁蚝鲜味，咸鲜之中带有一丝甜味。非常适合用来炖大肉，比如炖猪手会色泽好看，味道鲜甜。
珠江桥牌0%添加防腐剂金装御品蚝油高端蚝汁上等蠔油耗油凉拌火锅调味料【0防腐剂】零添加蚝油250g*2
百分之七十以上蚝汁的蚝油，一般就是对吃有比较高要求的老饕才会追求的啦～
6、三井蚝油（70%蚝汁）
参考价：13元/210g
推荐理由：三井是荣获“放心粮油”称号的上市国企，由深粮控股，也是中国最具影响力粮油集团。
三井蚝油的蚝汁选用优质生蚝熬制，蚝汁的含量达到70%，这价格无敌了！！有很鲜、很浓的蚝汁味。配料表很干净，没有添加任何色素、防腐剂、增鲜剂等，只有少量增稠剂-黄原胶。另外这款蚝油选用低盐，儿童可以适量食用，小包装的挤挤装也很适用平时蚝油用得少的朋友～
三井牌三井蚝油70%蚝汁零添加无添加防腐剂上等蚝油火锅宝宝儿童挤挤装【70%蚝汁】原味蚝油*2
7、挚诚蚝油（70%蚝汁）
参考价：28元/260g
推荐理由：蚝汁占70%以上的优质蚝油，这价格也算是良心了。
配料表很干净，没有任何增鲜剂及乱七八糟添加剂，只有少量增稠剂排最后，是醇正的蚝鲜味～
挚诚蚝油这个品牌的初衷是秉承食物的本味，于是专门选用高水质养殖出的福建优质生蚝，蚝油的蚝汁含量也严格控制在70%以上，出口新加坡、日本等20多个国家，品质经得起检验。
挚诚蚝油的鲜味非常浓郁，烹饪出来的菜肴也都是美味醇香，线下超市可能少见，推荐大家线上买来试试～
VEpiaopiao蚝油挚诚蚝油70%蚝汁占比0脂肪净含量260g/瓶
8、酱门宗师无麸质蚝油（70%蚝汁）
参考价：29元/380g
酱门宗师这个名字听起来比较陌生，其品牌坚守传承千年古法酱料，主要生产天然零添加的健康“国潮酱料”。
配料表只有：蚝汁（蚝、水、盐）、白砂糖及变性淀粉，蚝汁中的盐用的也是无碘食用盐，加上无麸质，对于特殊体质的人群更加友好、健康。
无麸质：指不含麦麸蛋白质的食品或饮品。
酱门宗师无麸质蚝油挤压瓶0添加麦麸无小麦无肤质敏宝挤挤瓶含70%蚝汁无麸质蚝油两瓶
9、沙井蚝油（100%蚝汁）
参考价：103元/450g
推荐理由：蚝油界的“天花板”！优势非常明显，100%蚝汁，配方只有蚝汁、水和食盐，真正的零添加，它就是一瓶生蚝啊！味道可以想像得到的鲜美～这种价位和蚝汁含量的蚝油，用作凉菜、拌面或蘸酱更能品尝到最纯正和原始的鲜美（土豪随意）。但缺点也很明显，就是贵！网上大促有好价的话，还是值得试试的～
沙井蚝油100%蚝汁0添加调味品深圳特产家用厨房山姆旧庄耗油450g
沙井蚝油旗下的产品按照蚝汁含量高低划分为100%蚝汁、80%蚝汁、70%蚝汁这几款。其中沙井蚝油70%蚝汁款性价比高一些，价格折半（58元/500g），配料表也很干净，只少量添加羟丙基二淀粉磷酸酯用于增稠。
沙井蚝油的名气不大，但却是一家真正用心做蚝油的品牌，原料选用的是驰名中外的沙井蚝，沙井蚝个个肥嫩肉质鲜美，熬制出的蚝汁自然醇厚鲜香～
当心用过这种蚝味十足的蚝油，就很难再用回添加剂多、蚝汁含量少的蚝油哟～～
一图选购建议如上！
需要特别强调和总结使用蚝油的两大误区：
1、蚝油开封后一定要放冰箱冷藏保存！
最后，有人常说买贵的就是对的，所以蚝油之间的价格差距这么大也是有道理的，从配料表就体现出来了，那么看配料表选蚝油你们学会了嘛？