聂珂楠，李婷，王玉丽，范玉文，黄家钰，吴正奇
湖北工业大学生物工程与食品学院（武汉430068）
食品添加剂国际编码系统（INS）按功能将食品添加剂分为27个大类[1]，依次为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、疏松剂、碳酸化剂、载体、着色剂、护色剂、乳化剂、乳化盐、固化剂、增味剂、面粉处理剂、发泡剂、凝胶剂、抛光剂、水分保持剂、包装气体、防腐剂、推进剂、膨松剂、螯合剂、稳定剂、甜味剂和增稠剂，每一大类的食品添加剂按技术用途又大多细分为数量不等的若干小类，如抛光剂按技术用途可以细分为抛光剂、密封剂、被膜剂、表面光亮剂、上光剂和成膜剂6个小类[2]。食品添加剂中国编码系统（CNS）按功能将食品添加剂分为22大类，依次为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他，每一大类的食品添加剂并没有按照技术用途细分为若干小类。
INS与CNS有明显区别，主要区别在于：（1）食品添加剂的功能大类数量和具体名称不同，INS将食品添加剂按功能分为27个大类，而CNS将食品添加剂按功能分为22个大类。仅按功能大类的字面理解，INS与CNS相比，INS多了疏松剂、碳酸化剂、载体、乳化盐、固化剂、发泡剂、凝胶剂、抛光剂、包装气体、推进剂、螯合剂和稳定剂等；CNS与INS相比，CNS多了胶基糖果中基础剂物质、酶制剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他等7大类；（2）功能大类按技术用途的细分不同，INS的每一功能大类的食品添加剂大多细分为若干小类，而CNS的每一功能大类并没有细分小类，从本质上说，INS的食品添加剂功能类别比CNS多得多；（3）相同名称的大类食品添加剂的定义并不完全相同，甚至差别很大，如INS的护色剂定义为稳定、保持或加强食品色泽的食品添加剂，表明INS的护色剂并不仅限于肉和肉制品，而CNS的护色剂定义为“能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质”，说明CNS的护色剂仅限于肉和肉制品。
由于INS和CNS在食品添加剂功能大类的分类及数量、大类的定义和细分程度等方面存在较大差异，因此，GB2760在采用CNS对某一具体的食品添加剂进行编码时，虽然可以参考该食品添加剂在INS的大类归属，但是不应该也不能完全照搬照抄和机械地套用该食品添加剂在INS中的大类归属，应结合该食品添加剂的功能或者首要功能，进行科学、合理、灵活和恰当的归类[3]。如，INS号为966的乳糖醇（又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，lactitol）在INS的功能归属为乳化剂、甜味剂和组织成型剂；采用CNS对乳糖醇进行编码时，应该结合乳糖醇的首要功能为甜味剂这一基本事实，只能参考而不能照搬INS的归类法，应该将乳糖醇的功能归属为甜味剂、乳化剂、增稠剂，功能大类为19，而不是GB2760—2014中机械照搬“乳糖醇，功能：乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂，CNS号19.014”，因为这样的功能归类，很容易让人误解成乳糖醇在食品中的主要作用为乳化剂，但编码却为甜味剂（19.014）。另外，CNS中根本没有单独的稳定剂的名词解释。
2.1.1不同化学结构的食品添加剂具有相同的CNS号的问题
食品添加剂的化学结构不同，CNS号理应不同。如苯甲酸（benzoicacid）和苯甲酸钠（sodiumbenzoate）的化学结构不同，一个为酸，一个为盐，其CNS号分别为17.001和17.002，INS号分别为210和211。但是，DL-苹果酸（DL-malicacid）和DL-苹果酸钠（DL-disodiummalate）明显为不同的物质，一个为酸，一个为盐，但CNS号却同为01.309（酸度调节剂），存在CNS号编号不足的问题。植酸（phyticacid，又名肌醇六磷酸，inositolhexaphosphoricacid）和植酸钠（sodiumphytate）明显为不同物质，一个为酸，一个为盐，但CNS编码却同为04.006（抗氧化剂）。叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐，明显为不同的物质，但CNS号却同为08.009（着色剂）。脱氢乙酸（dehydroaceticacid）和脱氢乙酸钠（sodiumdehydroacetate）明显为不同的物质，但CNS号相同而INS号不同，CNS号均为17.009（17.009i和17.009ii，防腐剂），INS号却分别265和266。甜蜜素包括环己基氨基磺酸钠（sodiumcyclamate）和环己基氨基磺酸钙（calciumcyclamate），是明显不同的两种物质，一个为钠盐，一个为钙盐，但CNS都为19.002（甜味剂）。
2.1.2同一物质具有不同的CNS号和/或INS号的问题
如山梨糖醇（sorbitol）和山梨糖醇糖浆（sorbitolsyrup）的核心成分均为山梨糖醇，起甜味剂作用的根本物质也是山梨糖醇，应具有相同的CNS号和INS号，但GB2760—2014中的CNS号却分别19.006和19.023（甜味剂），INS号却分别为420（i）和420（ii），存在CNS号的过度编号的问题。类似地，麦芽糖醇（maltitol）和麦芽糖醇浆（maltitolsyrup）的核心成分均为山梨糖醇，起甜味剂作用的根本物质也是山梨糖醇，应具有相同的CNS号和INS号，但GB2760—2014中的CNS号却分别19.005和19.022（甜味剂），INS号却分别为965（i）和965（ii）[4]。
2.1.3不同CNS号的不同食品添加剂却具有相同的INS号的问题
CNS号分别为10.028的硬脂酸钾（potassiumstearate）、10.039的硬脂酸钙（calciumstearate）和02.006的硬脂酸镁（magnesiumstearate），既属于不同的食品添加剂大类，也是化学结构明显不同的物质，但GB2760—2014中引用的INS号却同为470，事实上，通过查询食品添加剂国际编码系统，硬脂酸钾和的硬脂酸钙的INS号为470（i），硬脂酸镁的INS号为470（iii）。
2.1.4部分食品添加剂有CNS号但缺乏INS号的问题
GB2760—2014中存在部分食品添加剂有CNS号却缺乏INS号的问题，应要尽可能补充和完善，如：CNS号为01.104的L-苹果酸（L-malicacid），经查询食品添加剂国际编码系统，确实没有INS号；乙氧基喹（ethoxyquin）的CNS号17.010（防腐剂），但缺乏INS号（—），经查询食品添加剂国际编码系统，乙氧基喹的INS号为324；DL-苹果酸（DL-malicacid）的CNS号01.309（防腐剂），但缺乏INS号，经查询食品添加剂国际编码系统，DL-苹果酸的INS号为296。
2.1.5CNS号与功能类别不相符的问题
在GB2760—2014中，除漂白剂（05）和护色剂（09）大类食品添加剂的CNS号是连续编码外，其他大类的食品添加剂在不同程度上出现断码也就是编码不连续的问题。如膨松剂大类（见表1）中的CNS号06.003和相应的膨松剂缺失，查询GB2760—2007，CNS号为06.003的膨松剂为轻质碳酸钙（碳酸钙），而在GB2760—2014中，碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）的CNS号调整为13.006，对应的食品添加剂大类为面粉处理剂[5]。CNS号出现断码，容易让人联想到混乱、不严谨、很机械和产生追找的想法。为了避免CNS号断码的情况出现，能不能将断码后的CNS号依次前移？如将06.004，06.005，06.006，06.007和06.008，依次前移为06.003，06.004，06.005，06.006和06.007？
表1GB2760—2014中食品膨松剂汇总表
在GB2760—2014的附录D中护色剂的定义为“能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质”，其大类代号为09[6]。由此可知，护色剂的使用对象仅为肉及肉制品，并不包括肉及肉制品之外的其他食品。而在GB2760—2014的表A.1中，葡萄糖酸亚铁（ferrousgluconate）的CNS号为09.005，功能为护色剂，使用范围却为腌渍的蔬菜（仅限橄榄），与护色剂的固有定义明显相违背。D-异抗坏血酸（D-isoascorbicacid）和D-异抗坏血酸（sodiumD-isoascorbate）的CNS号分别为04.004和04.018，功能均为抗氧化剂、护色剂，作为抗氧化剂和护色剂使用的对象为浓缩果蔬汁（浆）和葡萄酒，均非肉和肉制品，与护色剂的固有定义明显相违背。在“L（+）-酒石酸等19种食品添加剂扩大使用范围或使用量”的公告中，焦亚硫酸钠的功能扩大为护色剂和抗氧化剂，使用范围为菜罐头、非肉和肉制品，与护色剂的固有定义明显相违背。在“茶多酚等7种食品添加剂扩大使用范围”的发文中，亚硫酸钠的功能扩大为护色剂和抗氧化剂，使用范围为果酱、非肉和肉制品，与护色剂的固有定义明显相违背。
在GB2760—2014中，消泡剂的定义为“在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质”，大类代号为03；食品工业用加工助剂的定义为“有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等”，大类代号为21。这说明，消泡剂与食品工业用加工助剂是两类互不隶属的不同大类食品添加剂。但是在GB2760—2014中，不但完全查询不到任何具体消泡剂的CNS号，而且将消泡剂纳入食品工业用加工助剂的范围管理，全部的消泡剂出现在表C.2“需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）”中，而且没有英文名、CNS号和INS号，感觉混乱、不科学和不严谨。与之相反的对比，如在GB2760—2007中，消泡剂乳化硅油的CNS号和英文分别为03.001和emulsifyingsiliconoil，消泡剂高碳醇脂肪酸酯复合物的CNS号和英文分别为03.002和higheralcoholfattyacidestercomplex，比GB2760—2014科学、严谨、规范和清楚得多[7]。