1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素
B、叶黄素
C、虾青素
D、虾红素
2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。
A、直链淀粉含量B、脂类含量
C、游离脂肪酸
D、蛋白含量
3．愈伤处理的温度是。
A、20℃~25℃B、26℃~30℃
C、31℃~35℃D、36℃~40℃
4．油脂的主要成分是。
A、磷脂
B、甘油三酯
C、游离脂肪
D、脂肪酸
5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。
A、红色番茄B、粉色番茄
C、黄色番茄D、青番茄
6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A、挥发油类B、硫化合物
C、芥子甙D、皂苷
7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、矿物质
8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。
A、50~60%
B、60~70%
C、70~80%
D、80~90%
9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。
A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定
D、淀粉粉粒仪测定
10.对于肾脏病人应食用较好。
A、巨胚米
B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米
D、低谷蛋白米
11.下列说法错误的是。
A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多
D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色
B、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D、含B族维生素多，不含维生素C
A、白蛋白
B、醇溶谷蛋白
C、球蛋白
D、谷蛋白
14.核果类水果不包括下列哪项。
A、桃
B、杏
C、梨
D、李
15.苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A、20％~30％
B、30％~40％
C、40％~50％
D、50％~60％
16.正常乳的酸度为。
A：10°T~13°TB：8°T~11°T
C：16°T~18°TD：20°T~22°T
17.牛乳中乳蛋白主要包括。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
18.不属于四大家鱼的是。
A、草鱼
B、鲤鱼
C、鳙鱼
D、鲢鱼
19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于
A、根菜类、根菜类。
B、根菜类、茎菜类。
C、茎菜类、根菜类。
D、果菜类、根菜类。
20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。
A、鲤鱼
B、鲢鱼
C、带鱼
D、草鱼
A、脂肪的分解B、蛋白质变性
C、蛋白质水解
D、脂肪酸败
22．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
A、水解
B、重结晶
C、糊化D、焦糖化
23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。
A、脂肪
B、输卵管
C、卵巢D、结缔组织
24．下列鱼翅中，品质最好的是。
A、背翅
B、胸翅
C、臀翅
D、尾翅
25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中
A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。
B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。
C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。
D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。
26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。
A、组胺
B、NO
C、HNO2
D、亚硝胺
27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。
A、背鳍、胸鳍。
B、背鳍、腹鳍。
C、胸鳍、腹鳍。
D、尾鳍、胸鳍。
28．面筋存在于_______。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是_______。
B、梨
C、柑桔
D、葡萄
A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。
B、黄鳝体内的维生素损失较大。
C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。
D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。
31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是_______。
A．海带B、紫菜
C、发菜
D、石花菜
32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。
A、饴糖的主要成分是麦芽糖
B、冰糖的主要成分是蔗糖
C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。