2、类分粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；T货及干货制品；果品；调味品按原料的营养特点分r热能源三群分类谢成氏源I健康维持源（鱼、肉、卵、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类黄绿色蔬菜类六群分类法其他蔬菜和水果类粮食、薯、主食类I油脂类r以粮谷为主的主食四群分类法J果蔬菜（水果群，蔬菜群）1动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群，肉、鱼、坚果制品群）、油脂和糖本教材采用的分类体系食品原料分粮谷原料油脂原料蔬果原料畜禽原料水产原料调料第二节食品原料的发展与研究方法一、食品原料的发展史（-）食品原料的形成旧石器时代（约170万年前-1万年前）（二）食品原料的发展野生生物的人工驯化（1）新石器时代（约1万前
3、年-4千年前）产生了原始农业、养殖业。（2）先秦时期农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”.“五果”、“五畜”等概念。（3）秦汉以后野生食品原料资源逐渐减少，野生原料的人工驯化工作逐渐加强。食品原料的引进（1）陆路引进：汉一元代（2）海路引进：明代以后二、食品原料的利用与开发（）食品原料的利用状况植物原料的利用动物原料的利用微生物原料的利用（-）食品资源的开发1.提高产量的同时史要重视质量提高扩大可利用食品资源的生产发展秸杆养畜，增加食物转化率发展食用菌和微生物食品发现和开发新的植物性食品资源海洋资源与水产资源的开发提高食品的利用价值利用生物工程技术提高食品中有用成分含量食品原料的综合开
5、酸较多，蛋氨酸成了限制氨基酸。（2）碳水化合物谷类碳水化合物质量分数大约为70%,其中90%为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而界，可直接影响食用风味。除淀粉外，其他糖质还有纤维素、半纤维素、糊将及少量可溶性糖。谷类的膳食纤维也比较丰富，除了纤维素和半纤维素外，其至淀粉本身在一定生理条件或加工条件下，也会转化为难以消化的膳食纤维。（3）脂肪谷类一般脂肪含量较低，只有2.0%左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0%左右。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉
6、末。因此，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。（4）矿物质谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钮、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5%3%谷类食物含铁较少，仅为1.53mg/100go（5）维生素全谷粒中VB族，尤其是VB比较丰富，但稱米、精粉，经精制后的谷粉会使Vbi损失殆尽。谷类一般不含Va、Vc、和Vd。蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸约70%左右，其中淀粉约占90%般直链淀粉占20%-25%,糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较
7、丰富，还含有钙、铁.锌等，主要存在于谷皮与糊粉层Vb族,尤其V灵丰富，但精粮较少。胚芽中Ve较丰富。Va、Vc、Vd含量低。（四）谷类的保藏调节温度：一般10-15C2控制湿度：相对湿度70%-80%豆类种子解剖结构1一种皮2子叶3胚芽4胚轴5胚根避免感染防止虫、鼠害豆类（-）豆类的生产与消费（二）豆类的形态.结构（三）豆类的成分（1）蛋白质和脂肪含量丰富。与谷类相比，豆类的蛋白质与脂肪往往高出1倍至数倍。食用豆类含有大量淀粉细胞，蒸煮可使这些细胞溶胀而不破裂，形成“豆沙”O豆类淀粉颗粒与谷类淀粉相似，其大小和性质介于谷类和薯类之间。（2）-般含B族维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也
8、含有一般禾谷类不含的Vc。例如青豌豆和豆芽的Vc含量分别为0.55mg/g0.25mg/g,比口菜.萝卜和芹菜的含量还高。（3）豆类特有的皂角弁、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖.C1-亚麻酸.核黃素等具有生理活性的成分。（四）豆类的保藏减少微生物的污架，防止霉变。第二节大米一、生产消费与分类（-）生产消费稻米是指稻谷种子的籽粒。稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖売的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻（paddy或roughrice）；稻谷经奔谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米（brownrice）；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。为区别于糙
9、米，这样的大米也叫口米或糟白米（milledrice）o稻谷属于禾本科（Gramineae）稻属，多是半水生的一年生草本植物。目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、釉型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性（如颖毛、粒形、叶片等）区分。稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。（二）分类按植物学分类，食用稻米上要可分为粳型稻的粳米
10、和釉熨稻的釉米两大类。按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。糯米是人们对直链淀粉含量极低（02%）的糯性大米的习惯称谓。普通大米苴链淀粉含量约为20%,其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。粳米苴链淀粉含量为17%25%,优质品种苴链淀粉含量约为16%；釉米苴链淀粉含量可达26%31%。在普通大米和糯米之外，我国还培育LL1所谓的“软米”（苴链淀粉含量2%12%）,具有很好的炊饭性。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高苴链淀粉米（25%以上）、中直链淀粉米（20%25%）、低直链淀粉米（12%20%）、极低直链淀粉米（2%12%）、糯
12、%食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋口米蛋口质含量小于4.0%食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米粘米蛋白质大于10.0米饭营养米饭%大粒米千粒重大于25g粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。巨胚米的胚芽是普通米的23倍，不仅含较高的米胚芽油，还有丰富的VE、Y酪氨酸等。紫黑米、红米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠层。釉米、粳米或糯米的胚乳均有可能呈紫色或红色等颜色。稻米球蛋白中含有一些抗营养因子，如植物凝血素等，对某些特殊敏感人群来说，十分不利，低球蛋口米主要是针对这些人群。对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其代谢带来负担，而
13、低谷蛋白米则避免了这一问题。在以大米为主食的部分地区，存在蛋白质摄人不足的情况，而高蛋白米可改善这一状况。超级稻米即超高产米，包括杂交稻、大粒米、巨穗米等，其单产大大高于一般稻米的新品种。按加工方法和用途还可分为：将口米、半粘口米、胚芽米、预蒸煮米等。半精口米、胚芽米都是为了避免碾米过程营养成分过度损失的产品。蒸谷在我国虽然少见，但在印度、中东、欧洲、美洲非常普遍。预蒸煮米是把毛稻（一般为高中直链淀粉含量品利）经浸水、汽蒸糊化、T燥并进行碾制得到的大米。蒸谷因为经高温杀菌杀虫，贮藏期贡；蒸煮处理可使米粒表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加粘白米营养；同时，处理还可使磐谷脱売容易，减少碾米时
15、，晚釉优于早釉。种类粒形色泽胀性硬度粘性釉米细长灰口大中小粳米短圆蜡口高中糯米长圆乳口小低大二、性状与成分（-）形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。图21为稻谷粒的纵切面图（粳和1及颗粒切而）。稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖四部分组成。外颖比内颖略K而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。碧谷机脱下来的颖売称为稻売或大糠、奔糠。颖的表面生有针状或钩状茸毛，莒毛的疏密和t短因品种而员，有的品种颖面光滑而无毛。一般和1稻的茸毛稀而短，散生于颖而上。粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多,顶部的茸毛也比基部的因此粳稻的表面一般比釉稻粗
16、糙。颖的厚度为2530urn,粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。釉稻颖的质量占谷粒质量的20%左右.颖的厚薄和质量与稻谷的类型，品种，栽培及生K条件，成熟及饱满程度等因素有关。一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。粳稻的颖比釉稻的薄，而且结构疏松，易脱除。早稻的颖比晩稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒，其颖启于弹性和韧性，不易脱除。内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚，托住稻谷籽粒，起保护内、外颖的作用。护颖长度为外颖的l/5-l/4o内外颖都具有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。外颖的尖端生有芒，内颖一般不生芒。一般粳稻有芒者居多数，而釉稻大多无芒，即使有芒，也多是短芒。有芒稻谷容重小,流动性差，而且比米饭
17、胀性较小，而粘性较大。图2-1稻谷粒的性状与结构注：1、侧部2、腹部3、腹部纵切面4、背部5、中心部稻谷脱去内、外颖后便是颖果。内颖所包裹的一侧（没有胚的一侧）称为颖果的背部，外颖所包裹的一侧（有胚的一侧）称为腹部，胚位于下腹部。在胚乳和胚的外而紧密地包裹着一皮层。未成熟的颖果呈绿色，成熟后一燉为淡黄色、灰口色及红、紫等色。新鲜的米粒具有特殊的米香味。糙米的表而平滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹。纵向沟纹共有五条，两扁平面上各有两条，其中较明显的一条相当于内、外颖的钩合处,另一条为外颖上最明显的一条脉纹形成的。在糙米的背上还有一条纵向沟纹，称为背沟。颖
18、果沟纹的深浅，对出米率有一定的影响。颖壳与糙米之间的结合一般很松，尤其是当稻谷的水分较低时，儿乎没有结合力。另外，稻谷内、外颖结合线顶端的结合力更比较薄弱，同时，在稻谷的两端及颖売和颖果之间皆有一定的间隙。这都成为受力而破裂的薄弱点，也是有利于脱売的内在条件。糙米包括皮层（即糠层，包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层等）胚乳和胚。果皮是由子房壁老化T缩而成的一薄层，厚度约为10Um。果皮乂可分为外果皮、中果皮、内果皮（叶绿层管状细胞）。籽粒未成熟时，由于叶绿层中尚有叶绿素，米粒呈绿色；籽粒成熟后叶绿素消化、黄化或淡化成玻璃色。果皮中含有较多的纤维素，由粗糙的矩形细胞组成。果皮占整个谷粒重的1%2%o
19、种皮在果皮的内侧，由较小的细胞组成，细胞构造不明显，厚度极薄，只有2um左右。有些稻谷的种皮内常含色素，使糙米呈现不同的颜色。珠心层位于种皮和糊粉层之间的折光带，极薄，为l2um,无明显的细胞结构。糊粉层为胚乳的最外层，有5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物组成，富含蛋口（类球蛋白和植酸盐）、脂肪和维生素等。糊粉层中磷、镁、钾的含量也较高。稻谷中糊粉层厚薄及其位置与稻谷品种及环境等因素有关。糊粉层厚度为2040um,而且糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占糙米的4%6%。糊粉层本是胚乳的外层，主要成分为蛋口质和脂肪，碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠。胚乳细
20、胞为薄皮细胞，是启含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两层细胞为（次糊粉层）富含蛋口质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋口质多以球形分布在胚乳中。胚乳中占颖果质量的90%左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋口。填充蛋白愈多，胚乳结构则越紧密而坚硕，使米粒呈半透明状，截而光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。若填充蛋口较少，胚乳结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。腹部胚乳细胞如果不透明发口称为腹白米，还有心口和背白米。这些称垩口现象，是胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起的。它是一种不良的品质性状,是籽
21、粒结构的一种缺陷。它不但彩响大米的商品外观，而且垩口米在碾米过程中容易产生碎米。胚乳除儿乎不含淀粉的糊粉层外，由淀粉细胞从米粒中央呈同心圆状排列构成。靠中心细胞小而致密，因此部位不同成分也不同。胚位于颖果的下腹部，富含脂肪、蛋口及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。胚与胚乳连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。稻谷籽粒各组成部分占整个籽粒的质量百分比，一般是颖为18%20%,果皮为1.2%1.5%,糊粉层为4%、6%,胚乳为66%、70%,胚为2%飞.5%。实际上，稻谷籽粒各组成部分的质量白分比，随稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而变化很大。（二）
23、书农业卷编写组中国大百科全书农业卷北京：中国大百科全书出版社，1990）名称水分粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分无氮抽出物稻谷11.68&091.808.895.0264.52糙米12.169.132.001.081.1074.53胚乳12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠13.5014.8018.209.009.4035.10稻壳8.493.560.9339.0518.5929.38注：胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、糠层中“完全”不含淀粉。稻壳中的无氮抽出物主要是戊聚籀从营养角度讲，精口米的蛋口、脂肪和其他微量成
24、分较少。越是精口的大米，由于富含蛋白脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。大米淀粉在谷物淀粉中粒度最小,直径为739曲，往往由515个淀粉单粒聚集为复合淀粉粒。这些复合淀粉粒再充填成米的淀粉细胞。充填度越好，米粒越透明，反之可能成为垩口米。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋口和醇溶性蛋口组成。米谷蛋白是主要组分,占总蛋口的70%80%。在谷类中大米蛋白组成比较合理，限制氨基酸只有赖氨酸，但精口米总蛋白含量较少。大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中，精口米中脂肪含量随加工耕度的提高而降低，因
25、此脂类含量被用来测定精米程度。白米中脂肪成分的酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因，故游离脂肪酸测定成为判断大米新陈的指标。稻米中VB1和VB2主要在胚和糊粉层中,因此精米的VB1、VB2含量只有糙米的1/3左右。Ve主要存在于糠层中，其中1/3是C1-生育酚。大米所含微最成分也集中在糙米的外层或米糠中。植酸盐主要是镁盐和钾盐。三、品质检验（一）稻谷品质检测项目和方法稻谷的质量标准与品质检测方法稻谷质量的感官鉴别（1）色泽鉴别：将稻谷样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。良质稻谷：外壳呈黄色，浅黄色或金黃色，色泽
26、鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。次质稻谷：色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%。劣质稻谷：色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。（2）外观鉴别：将稻谷样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。良质稻谷：颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。次质稻谷：有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷：有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。（3）气味鉴别：取少量稻谷样品于于掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。良质稻谷：具有纯正的稻香味，无貝他任何杲味次质稻谷：稻香味微弱，稍有界味。劣质稻谷：有霉味、酸臭味，腐败味等
27、不良气味。（二）稻米品质检测项目和方法稻米的质量标准稻米品质检测项目和方法（1）检测项EI糙米检测项目与品种有关的项目：米色、容积重、垩口（腹口、心白）率、龟纹粒（因：卜燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰）、化学成分（肯链淀粉、蛋口、脂质、维生素等）；与品种无关的项目：含水率（规定值）、米粒质量（粒形、光泽、未熟粒、死粒、兄物）、受害粒（虫害粒、霉烂等）。口米检测项目与品种有关的项目：容积重、垩白（腹白、心口）率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分（肯链淀粉、蛋白、维生素等）、理化特性（碱消值、淀粉粉力仪图等）、食味（感官评价、食味计测定等）；与品种无关的项目：含水率（规定值）、口度（按纵沟深浅、糊
29、3h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（55C69.5C）、中糊化温度（70C74C）和高糊化温度（74.5C80C）o胶稠度：胶稠度常用于衡最米饭的硬度与黏性。常采用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶M度，称为胶稠度。根据米胶的反度可将稻米分为软胶稠度（60mm）、中等胶稠度（4060mm）和硬胶稠度40mm）3种类型。通常硬胶稠度的稻米不受欢迎。表观直链淀粉含最：采用碘比色法测定，其测定原理是根据直链淀粉和支链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。淀粉粉力仪（Amylograph）测定：一般使用Brabender公司的系列仪器，
30、通过测定大米粉或大米淀粉与一定量的水在加热冷却过程中黏度（单位为B.U.）的变化，得到糊化特性曲线（如图22所示）。米饭的食味与糊化特性曲线的关系见表2-8。图2-2淀粉粉力以糊化特性曲线其中A.开始糊化温度B.最拓黏度C.最低黏度(BU)D.50C的黏度(BU)衰落度B-C(BU)胶凝值D-C(BU)表2-8米饭食味好与糊化特性曲线的关系糊化特性开始糊化温度最高黏度衰落度胶凝值食味好较大(600-800BU)天小食味推定经验公式：竹生对日本粳米总结出如下食味推定值让算经验公式：Y二-0.1272X1-0.0929X2+0.0902X3+0.0946X4-6.595X5+2.6425式中，Y：
31、食味推定值；XI：蛋口质含量(T物质)；X2：最高黏度；X3：最低黏度落度；X5：煮饭液碘呈色度。参数的测定方法如下：蛋口质含量：可采用凯氏定氮法测定或近红外分析测定方法；最高黏度、最低黏度、衰落度：由淀粉粉力仪曲线读出；营养品质：一般只考虑蛋口质含量，采用凯氏定氮法测定。进行类似咀嚼动作的碾磨品质：包括出糙率、精米度、将米率和整将米率。出糙率是指糙米与脱壳询稻谷的重量比；糟米度表示碾米时糠层和胚芽被除去的程度，除可用口度计测定外还可用染色法测定；粘米率是指糟米与糙米的重量比；整粘米率是指整粒粘米与糙米的重暈比。碾米时碎米越多整耕米率越低，米的品种、质量、干燥条件等对整糟米率影响很大，一般细氏
32、的釉米比短圆的粳米容易破碎。四、贮藏保管()水分：一般设定相对湿度75%。(-)温度：一般V15C五、应用(-)加工特性黏性：釉稻米饭黏性较小，口感较差。粳稻米饭黏性大，柔软可口。糯米饭黏性大。胀性：用釉稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。米饭黏性较小，口感较差。用粳稻米制成的米饭胀性较小。糯米胀性小，出饭率低。硬度：釉米质地疏松，硬度小，釉稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。糯米硬度较低。淀粉是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反支链淀粉舟的大米饭软黏可口。米饭的黏度与淀粉
34、工产品广泛用于食品、饲料、医药、化妆品等行业，这里主要讨论大米在食品方面的用途。米饭一般来说，釉米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做绘米饭和炒米饭；粳米饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。影响米饭食味的主要是It物理性质，即米饭的黏弹性。米饭用米通常为糟白米（精米率92%）。除了传统大米，各种胚芽米（尽量去掉糠层，保留胚芽80%的特殊加工米）、免淘米、营养强化米也逐渐进人普通家庭。为保留和强化大米的营养成分，采用特殊方法可加工成各种特制米：1、蒸谷米。稻谷在热水中浸渍儿小时，经蒸气高温蒸煮，再烘干至适出
35、水分后碾制而成。经上述处理后的稻谷，谷壳、皮层中的维生素和矿物质溶于水而渗透入米粒内层；米粒外层的淀粉糊化，因而胚和糊粉层在碾米过程中易于保留在米粒上；同时还可减少加工过程中的碎米率，提高出米率。蒸谷米色泽微黃而透明，易消化，营养价值较舟，并易贮藏。2、胚芽米。胚芽保留率在80%以上的粘口米。釆用革新的碾米机，经68道工序加工而成，可使胚芽中含有的多种维生素、优质蛋口质和矿物质得以保存，营养价值高于一般大米。3、强化米。为提高耕口米的营养价值，在米粒上掺入Va和矿物质，或喷洒硫胺素、烟酸和盐类（磷酸钠），再经T燥而成。4、涂层大米。有的欧美国家在糟制大米表面涂上葡萄糖液和植物油，以增加光泽，改
36、进外观。米粉米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽相同，如“河粉”、“米线”等。它在我国华南一带也算作主食。米粉的原料以釉米为好。大米粉大米粉分为釉米粉、糯米粉和粳米粉。釉米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴；糯米用作汤圆等小吃；粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料，纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。大米制品主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、磁耙等。大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产
37、品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。貝他制品这类制品包括：米糠油、米粥罐头、特殊营养食品等。第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（-）生产消费小麦（wheat,TriticumaestivumL.）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培而积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少
38、有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植,以河南、山东两省种植最多。（二）分类植物学分类：r一粒系小麦分二粒系小麦-普通系小麦分类依据种类名称胚乳质地角质粉质硬质小麦软质小麦圆形种长表种大粒小麦小粒小麦口小麦红小麦丰满小麦脊细小麦蛋恳含量多筋小麦少筋小麦面筋性能强力小麦薄力小麦春小麦冬小麦有芒小麦无芒小麦厂白色软质小麦红色硬质小麦按皮色和粒质分红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦二、性状与成分()小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由裁皮层、胚乳及胚所构成(参见图3-1)o裁皮层(bran)鉄皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6%7%。第一层为表皮层;
39、第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1.8%2.2%。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，乂称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占裁皮总暈的1/3。小麦的秋皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最亂各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳
40、的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。图31小麦籽粒的构成小麦胚乳(eendosperm)胚乳是制成面粉的基本部分。秋皮内的胚乳占籽粒重量的80%86%。胚乳中约含淀粉为70%、水分为13%、蛋白质为12%。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。胚乳部分蛋口质含最是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋口质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越口。小麦胚(gerin)小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2%,由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性,是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定
41、数量的蛋白质、脂肪和糖等，把Jt磨入而粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使而粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会彩响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。(二)小麦的物理性状物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下儿方面评价小麦的物理性状。麦粒的形状和大小将小麦粒的K度和横截面宽度相比，可分为三种类型。长型：长/宽2.2；中型：长/宽二2.02.1；圆形：长/宽1.9o相对密度整粒小麦的相对密度在1.281.48之间，硬质小麦较软质小麦比重
42、大一些。千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在2550g之间，以3035g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。容积重一定容积的小麦重量。由此物理暈可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。硬度和角质率从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态,故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断而呈粉质状态，称粉状质粒。两者之间就叫中间质粒。小麦粉的物理性状1色泽小麦经磨粉机逐道
43、研磨，使其胚乳部分磨细成而粉。胚芽和秋皮去除得比较净的高等级小麦粉，为淡乳白色，低等级粉颜色较暗，略带褐色。小麦种类不同也影响颜色，例如换粒小麦胚乳发黄。小麦粉中色素主要是类胡萝卜素的叶黄素类和胡萝卜素类，这些色素主要存在于胚芽中，裁皮的色素主要在种皮部分，胚乳部分色素最少。因此，高等级而粉看起来较口，混入鉄皮、胚芽多的而粉颜色较暗。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差显。在其他条件不变的悄况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，而粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使而粉色泽呈褐红
44、色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为口色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和耕选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨轨轧距过紧，引起磨馄发热，也可使粉粒呈暗灰色。粒度是指而粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于而粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。小麦粉的粒度范围为粒径0150Pm,我国而粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160畑,特制二等粉粒度不超过200M1,标准粉粒度不超过330顷。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350too三、化学组成与性质小麦籽粒的化学成分由于品种、产区
45、、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋口质含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和而粉等级影响。我国而粉的化学成分如表3-1所/JVO表31我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分(%)13.00.513.50.5碳水化合物(%)7375.67578.2蛋白质(%)10.013.09.012.0脂肪(%)1.51.80.91.3粗纤维(%)0.790.06灰分（以T物质计）（）1.100.70-0.85钙(mg/100g)31381924磷(mg/100g(mg/100g)4.04.62.73.7Vbi(mg/100g)0.260.110.060.13Vb2(m
46、g/lOOg)0.060.110.030.07Vpp(mg/lOOg)2.22.51.11.5面粉粘度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越舟，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表3-2、表3-3。表3-2不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率（%）水分（%）蛋白质（%）维牛素脂肪（%）灰分（%）纤维素B(Pg/g)Bl(Mg/g)维生素B2(Rg/g)烟酸（Mg/g）8513.0012.501.500.920.333.420.6825.008013.0012.001.400.770.202.670.4619.007013.0011.401.200.440.100.700
47、.3710.00表3-3不同出粉率小麦粉的矿物质含量（mg/100g）出粉率（）钙铁镁钾钠磷8538.253.6059.661951.802688030.602.9045.531511.502157024.992.1026.991271.30162（一）碳水化合物小麦中碳水化合物约占麦粒重的70%,其中淀粉占绝大部分，包括直链淀粉和支链淀粉。还有纤维、糊耕、以及各种游离糖和戊聚糖。其中小麦粗纤维大多存在于裁皮中，虽不能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。但粗纤维多的而粉由于加工性和口感较差，精制而粉一般将其去除到较低程度。戊聚糖在小麦胚乳中只有2.2%2
48、.8%,虽不能消化，但对面团的流变性质彩响很大。它有增强面团强度，防止成品老化的功能。（二）蛋白质小麦的蛋白质含量一般在12%14%之间。按0sborne的种子蛋白质分类法，小麦中的蛋口质主要可分为麦胶蛋白（约占蛋口质33.2%）、麦谷蛋口（约占13.6%）、麦口蛋口（约占11.1%）、球蛋口（约占3.4%）等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白（以上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例）。小麦蛋口质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。（三）脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2%4%,多由不饱和脂肪酸组成,易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。小麦粉脂质含最约2%,其中
50、，从而影响焙烤中而团的流变性，可改善面包的品质。正常的面粉内含有足量的B-淀粉酶，而u-淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。在良好的储藏条件下小麦儿乎不发芽，因而Q-淀粉酶含量很少。为此在制作而包的面粉中常添加适量的麦芽粉或含有a-淀粉酶的麦芽糖浆。水分小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质;另一种是结合水，与蛋口质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。小麦的水分含量一般在10%13%,经T燥处理后的小麦水分可在10%以下，新收获的小麦水分可达18%以上。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时秋皮易破碎，使面粉内含鉄量增加。同时，因小麦胚乳干
51、硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。小麦水分过高，裁皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14%15%。三、品质检验评价标准我国小麦粉的质量标准(GB1355-86)(见P33)小麦品质检测项目和方法小麦及小麦粉基本特性的测定小麦容重的测定小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升(g/L)表示。一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。千粒重的测定它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。由于千粒重既与种子大小有关，乂与水分含量有关，所以国际上常用无水千粒重来表示。测定
52、方法一般是从试样中取2025g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。粒度测定常用筛分法，仪器测定用在较精确的场合，仪器可采用用于水泥粒度测定的仪器：布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。筛分法测定可使用电动粉筛，按质量标准中规定的筛层，每层筛内放五个橡皮球，从平均样品中称収试样50g,放人上层筛中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上是筛盖的顺序安装，连续筛动lOmin,取出各层粉末，分别称重，算出粒度分布。湿而筋测定方法测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团，使而筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗111面团中淀粉等成分，最后得到胶状面筋，除去表而游离水的面筋称
53、为湿面筋(wetgluten),测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数，即是湿面筋的含量。湿面筋经绝对T燥法T燥后得到干面筋(drygluten),称最后可算出T面筋含量。鉴别面筋质的质量，有以下四个方而的内容。颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。气味：新鲜而粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。小麦及小麦粉理化特性指标的测定评价小麦
54、及小麦粉的食用品质最准确的方法是直接进行烘焙而包、蒸制馒头或制面条.糕点试验。但简便而乂较为准确可靠的方法是如下仪器测定试验。沉降试验测定原理为，面粉中如果面筋质好.量多，那么在水中吸水多、膨润大，沉淀速度慢。其方法之一为：将一定量小麦粉和水(为使膨润容易，加一定化学试剂，调整成pH为2)的溶液放人专用量筒中搅拌混合，然后静置5min,测量沉淀表面的舟度。把沉淀表面的刻度读数称为沉淀值。测定值越大，表明而筋强度越大，而粉烘烤品质就越好。与之类似的试验还有而筋膨润度(swellingpower)测定。测定原理与而粉的沉降试验基本相同，只是试料为切细的湿而筋。膨润度，即沉淀表面的高度越启j,表明面
55、筋的性质越好，越有利于加工面包。小麦粉中淀粉粉力测定一般釆用淀粉粉力测定仪与黏度测定仪，用于测定小麦粉试样中淀粉性质和Q淀粉酶活性。测定可得到黏度曲线(amylogram),测值单位B.U.(BrabenderUnit)由曲线可得到糊化开始温度(GT)、最高黏度(MV)、稀懈值(breakdown)或切变稀释(shear,thinning)、最终黏度值等指标。最拓黏度为400B.U.以上，可视为小麦粉正常，低于此值便可认为小麦淀粉或Q-淀粉酶活性有问题。降落数值测定用降落数值测定仪测定。降落数值是以自重下搅拌杆在加热面粉糊中下降一定高度所需的秒数来表示。根据搅拌杆下降快慢判断而粉糊黏度的大小，