本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的要求和管理准则。
本标准适用于酱油的生产。
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的术语和定义适用于本标准。
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2.5管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3选址及厂区环境
4.1设计和布局
4.1.4所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于排水、清洗消毒及检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。
4.2建筑内部结构与材料
4.2.4发酵场所
4.3顶棚、墙壁、门窗、地面
5.1设施
5.2设备
5.2.1生产设备
5.2.1.1一般要求
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施，应使用就地清洗系统。
5.2.1.2材质
5.2.1.2.2酱油生产车间内，不与产品接触的设备和器具，其材质和结构也应易于保持清洁。
5.2.2通风设施
6卫生管理
6.1卫生管理制度
6.2厂房及设施卫生管理
7.1一般要求
7.2食品原料
7.3食品添加剂
8.1产品污染风险控制
8.2生物污染的控制
8.2.3种曲
8.2.5发酵
8.2.5淋油、压榨、杀菌、沉淀
8.2.6配兑
每日生产或每班次完工后，配兑容器应清洗、消毒、保洁。
8.2.7灌装
9检验
9.1检验要求按GB14881的有关规定执行。
11产品召回管理
产品召回管理应符合GB14881的规定。
12培训
培训应符合GB14881的规定。
13管理制度和人员
管理制度和人员应符合GB14881的规定。
14记录和文件管理
记录和文件管理应符合GB14881的规定。
附录A
表A.1酱油生产加工过程微生物监控示例
建议取样点a
建议监控微生物指标
建议监控频率b
环境的微生物监控
清洁区与食品或食品接触表面邻近的接触表面
灌装嘴外表面、设备外表面、支架表面、控制面板等接触表面
菌落总数
每两周或每月
清洁区内的环境空气
靠近裸露产品的位置
无菌室或超净工作台（菌种移接用）
靠近接种操作的位置
每月或每季度
过程产品的微生物监控
杀菌后的酱油过程产品
备注a：可根据加工设备及加工过程实际情况选择或增加取样点。