食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1.课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2.课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。
学会熟练地使用有关的食品机械设备。
掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。
实验课是完成本课程教学的重要环节。
其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。
学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。
培养学生认识问题和解决问题的能力3.教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4.安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。
地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5.实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1.实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2.实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：3kg苹果肉；3kg白砂糖；1kg水；柠檬酸8g。
3.实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4.工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎--加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5.制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
6.质量评定：6.1.感观评定6.2.微生物评定7.分析试验结果:8.注意事项:8.1.在去皮，用电时注意安全；8.2.要及时护色；8.3.注意辅料溶解后要过滤。
大豆/水=1/3，16-20hr(冬天),8-12hr(夏天)；大豆吸水量1：1-1.2，即增重至2.0-2.2倍。
3.2.浆渣分离:热浆粘度低,趁热离心分离.3.3.真空脱臭:26.6-39.9Kpa;或煮沸除部分豆腥味.3.4.调配:配方(m/v%):豆奶基料50,白砂糖8，全脂奶粉5(鲜奶30),单甘酯0.1乳化剂融化后加热水(>80℃)溶解;加料顺序：先加白砂糖、还原奶，再加稳定剂。
3.5.均质:75-80℃,150kg/cm2，50kg/cm23.6.杀菌:121℃,15min4.实验报告要求4.1.材料、仪器与设备4.2.实验方法4.3.品质检验4.4.讨论乳制品的加工工艺实验实验五奶油冰淇淋的生产工艺与配方1.实验目的：1.1.通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理1.2.通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程1.3.学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法2.实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素3.实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器4.实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%5.实验工艺流程及操作要点5.1工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏5.2操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。
若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。
如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。
（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。
混合溶解时的温度通常40~50℃。
（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。
均质压力为12~15MPa，均质温度控制在65~70℃。
（6）冷却、老化将均质后的混合料冷却至8~10℃。
在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
（7）凝冻在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。
（8）灌注、装盘、速冻、硬化速冻室温度控制在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。
实验六酸乳制品的制作1.实验目的通过在实验室条件下对几种乳制品的加工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理。
2.实验内容：2.1.发酵剂的制备2.1.1.仪器材料1~5ml灭菌吸管2支、铂耳1支、50~100ml灭菌量筒2个、酒精灯1盏、脱脂乳培养基（20ml试管装2支，200~300ml三角瓶装2瓶）、恒温箱（共用）。
2.1.2.操作过程（1）菌种的选择与活化制作酸乳制品用发酵剂之菌种一般由专门实验室保存，使用者应根据生产制酸乳制品种类进行选择（表1）并活化。
（2）调制母发酵剂取制备母发酵剂用脱脂乳量1%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中，充分混匀后，置于恒温箱中培养。
供制生产发酵剂用。
（3）调制生产发酵剂取制备生产发酵剂用脱脂乳量1~2%的母发酵剂接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中，充分混匀后置于恒温箱中培养。
共生产酸乳时使用。
（4）发酵剂质量检查质量合格的发酵剂凝块硬度适宜，均匀而细滑，有弹性，无龟袭、气泡激乳清分离。
酸味及风味与活力等均符合菌种特性要求。
达到上述质量之生产发酵剂用于生产酸乳制品。
调制好之发酵剂不立即使用应置于冰箱中保存。
2.2.酸凝乳的制作2.2.1.仪器材料500~1000ml三角瓶或小奶桶一只，50~100ml灭菌量筒2个，灭菌之特制酸凝乳瓶2个，灭菌勺1个，温度计、玻璃棒1支，酸凝乳发酵剂1瓶，原料乳500ml。
2.2.2.工艺流程3.制作方法3.1.将原料乳虑入大三角瓶或小奶桶中，置于水浴上加热杀菌，75~85℃，30min。
3.2.放入冷水中冷却至45℃。
3.3.先用洁净之灭菌勺，将发酵剂表层2~3cm去掉，再用灭菌玻璃棒搅匀。
3.4.用洁净灭菌量筒量取乳量3%的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。
3.5.加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。
3.6.之于42℃恒温箱中培养发酵3~4h。
发酵结束后在5℃下贮存。
4.注意事项4.1.本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法，故加发酵剂后应尽快分装完毕。
4.2.做到无菌操作，防止二次污染。
5.质量评定：5.1感官评定：5.2微生物评：6.分析实验结果：7.写实验报告：肉制品的加工工艺实验实验七香肠的制作工艺实验1.实验目的：通过肉制品的制作，可以加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解，了解肉制品的各种配方，掌握了主料，辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。
2.实验内容：2.1.工作原理：通过低温烘烤和水煮使香肠熟透，然后通过烘烤使香肠变干。
2.2.配方：（1）猪肉肠：猪肉3kg、芝麻油150g、鸡蛋5个、姜末1g、香菜末1g、葱400g、盐90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、红曲米12g（2）猪肉、牛肉复合肠：猪肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精盐220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、红曲米15.3g3.实验材料、仪器和设备：3.1.原料：新鲜的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料（胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂皮等）、添加剂（红曲米粉、腌制剂等）3.2.设备：绞肉灌肠机、高压灭菌锅、烤禽炉、天平、实验室常规设备4.工艺流程：肠专用淀粉调味料、红曲米粉、灌腌制绞肉原料猪肉整理→→混合搅拌→灌肠→结扎→杀菌→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品5.制作过程：5.1原料肉整理选择经卫生检验合格的新鲜的猪肉和牛肉。
将新鲜猪肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、软骨、杂物等，切成长为2～5ｃｍ，宽为1ｃｍ的小块。
5.3斩拌和擂溃斩拌：将腌制好的猪肉和牛肉进一步切细,斩拌。
使制品有一定的弹性。
5.4混合把添加剂和调味料(淀粉、水、盐、葱沫、蒜沫、姜沫、红曲粉等)放入适量水混匀,加入经过斩拌的原料中混合。
温度控制在10℃以下。
5.5灌肠将混合斩拌好的肉馅放入灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌制。
香肠灌的过紧，易破裂；灌的太松散，会有残留空气，出现空肠。
5.6结扎按照一定的规格（15cm左右）进行两头结扎。
结扎香肠呈九成满，不然加热后会因肉糜受热膨胀，而导致香肠破裂。
5.7烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠的异味。
蒸煮：在蒸煮时如发现肠内有气泡，应用针刺破肠衣将气体放出，以防煮熟后出现较大的空隙。
最佳热处理方法为：烘烤，蒸煮，再烘烤。
5.8冷却、贮存将煮熟后的香肠迅速冷却，用冷水20℃或空气冷却。
将冷却后的香肠放置在0～10℃,最好在0～5℃,相对湿度93%左右条件下贮存。
6.质量评定：6.1.感官评定：6.2.微生物评定：7.分析实验结果：8.注意事项：8.1.防止出油现象和形成脂肪包。
8.3.灌肠时不能过松也不能过满。
9.写实验报告：焙烤制品的加工工艺实实验八香蕉蛋糕实验1.实验目的：通过香蕉蛋糕的制作，加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解。
了解焙烤类制品的各种配方，掌握主料、辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。
2.实验内容：2.1.工艺配方：低筋面粉120g细砂糖100g熟香蕉150g牛奶40g色拉油45g鸡蛋1个小苏打40g2.2.主辅料的作用：砂糖：可改变面团结构，增加蛋糕的色泽和香味，并可作天然的抗氧化剂，起保护作用，延长存储期。
香蕉：形成香蕉蛋糕独特风味鸡蛋：调解蛋糕的风味，加强营养3.实验材料、仪器和设备：3.1.原料：高筋面粉2400g、细砂糖2000g、熟香蕉3000g、牛奶800g、色拉油900g、鸡蛋20个、泡打粉50g、起酥油40g3.2.仪器：烧杯、量筒、模具、盆、台秤、网筛、勺子3.3.设备：烤箱、打蛋机4.工艺流程：材料预处理→打发香蕉（加砂糖）→打发（加鸡蛋）→搅拌（加色拉油、面粉）→拌匀（加牛奶、泡打粉）→定型→烘烤5.制作过程：5.1称取原料，将面粉过筛，香蕉去皮切碎，鸡蛋打散5.2将香蕉放入打蛋机内打发，并加入细砂糖，打发至乳白色。
5.3加入鸡蛋继续打发。
5.4加入面粉搅拌，伴匀后加入色拉油和起酥油继续低速搅拌。
5.5加入牛奶、泡打粉搅拌5.6将搅拌好的面粉糊分装入模具，将烤箱预热（190℃）后，把模具放入烤箱，顶火调至150℃底火190℃开始烘烤，10分钟后将顶火调至190℃，再10分钟后底火调至150℃，最后在烤15分钟，即可。
6.质量评定：6.3.感官评定：6.4.微生物评定：7.分析试验结果：8.写实验报告实验九夹馅面包的制作1.实验目的：了解夹馅面包的生产工艺和操作方法2.实验原料：面粉300g，酵母4.5g，白砂糖45g,奶粉30g，油脂15g，单甘酯0.6g，水170ml左右3.实验设备及仪器：电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，匙，玻璃棒，调面机，面包烤盘，醒发箱，铲刀等4.工艺流程及操作要点：4.1.工艺流程面粉熔化←油脂酵母②调粉↓奶粉↓↓称量，整形，搓圆→夹馅→中间醒发→刷蛋→烘烤→冷却→成品4.2.操作要点：4.2.1.原料预处理(1)面粉过筛，备用(2)油脂溶化，备用(3)酵母活化：酵母用7倍水（30℃左右）活化，在酵母分散液中加入5%砂糖(4)白砂糖奶粉互混，加入单甘酯，用余下的水熔化4.2.2.面团的调制所有物料除油脂外，一次加入调面缸内，低速搅打2-3min，成团后加入油脂快速搅打4-5min4.2.3.面团发酵：28℃,75%,2hr左右4.2.4.面团翻面：高速搅打2-3min4.2.5.整形搓圆：将面团分割成一个重量为小块面团，用5个手指握住小面块，手心向下在台板上作旋转运动，直至将面块搓成表面光洁的球形面团。
4.2.6.夹馅：将馅料分割成一定重量的小块，搓成球形，备用；将球形面团用手揿扁，在其中央放上馅芯，对折成半扁形；用刀在半圆周上切四刀。
4.2.7.中间醒发：28℃,75%,20min左右4.2.8.压片成型4.2.9.醒发：38℃,85%,20min左右4.2.10.静置：20min4.2.11.焙烤：4.2.12.冷却包装5.产品评定：5.1色泽：表面金黄色，色泽均匀5.2形态：高度大于4厘米，周边带齿形，齿形均匀，表面光滑，不起泡。
5.3组织：细密均匀，具有弹性，无大孔洞，馅料分布均匀。
5.4口味：松软，具烘烤制品之香味，无酸味，不粘牙。
5.5水份：36-42%5.6酸度：pH>4.2(春、秋、冬三季)pH>4.5-4.8(夏季)实验十韧性饼干1.实验目的：掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。
加深面团改良剂对韧性饼干生产之功用。
2.配方：面粉564g，淀粉36g，奶油72g，白砂糖195g,食盐3g，亚硫酸氢钠0.03g，碳酸氢钠4.8g，碳酸氢铵3g，饴糖24g3.实验设备及仪器电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等。