很多酒厂都宣称他们的酒是以古法酿造的传统白酒。有的时候我们看资料也以为这些白酒的配方是古法秘传至今一成不变的。
其实不然。
有研究资料显示，著名的五粮液酒在不同时代的配方就不一样。资料中提及五粮液的第一个配方是20世纪60年代以前采用的“陈氏秘方”，原料配比是荞麦15%、小米5%、大米20%、糯米20%、糯高粱40%。第二个配方是60年代的时候调整的，即高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%的经典五粮配方。第三个配方是最新一次调整的，为高粱40%、小麦15%、玉米5%、糯米20%、大米20%的新五粮配方（该篇研究文献发表于2020年的《中国酿造》第7期，五粮液最新的配方推测也就是在2020年以前才变更的）。
那么哪一个配方酿出的酒最好呢？研究揭示的结果不出我的意外，但是可能和酒厂的宣传相左。来自四川轻化工大学的姚亚林、黄治国等研究者采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析酒样挥发成分，对这三种配方在酿酒功能上的差异和效果做出了客观的评价，简单摘录如下：
（1）三种配方中，最新的五粮配方出酒率最高，达到了54.51%。而60年代之前的“陈氏秘方”出酒率最低，为46.83%啊，相差约9%。
（2）最古老的“陈氏秘方”挥发分最多，也就是说香气最好，研究人员得出的综合结论是“陈氏五粮配方”可能更适合用于发酵生产。
根据这项研究的结果，我们可以理解酒厂在选择配方的时候，第一目标是出酒率，而不是好喝。出酒率高的酒，香气挥发分就少。在出酒率和优质酒率的平衡中，选择最新配方就是选择了高出酒率。
我们遥想，可能20世纪60年代前的陈氏五粮配方更好喝。
参考资料：姚亚林、黄治国等，《不同五粮配方的成分解析及其酿造特性对比研究》，《中国酿造》2020年第7期。
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