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2022.04.27
煎饼果子的面糊配方——
制作好吃的煎饼果子，最关键的步骤就是调制面糊，面糊的好坏直接决定着煎饼果子的口感和品质。但是，煎饼果子常用的面糊配方也非常多，不同配方做出的煎饼果子口感各不相同。
以下是煎饼果子常用的经典面糊配方，任你选用。配方中的小麦面粉必须用高筋面粉，买不到高筋面粉就用饺子粉；配方中的玉米面及黄豆面等杂粮粉，必须要面粉一样细腻，否则你做出的煎饼果子口感会很粗糙。
配方1、小麦面粉1000克，玉米面550克，黄豆面25克，面水比例为1:1。
配方2、小麦面粉300克，玉米面100克，绿豆面25克，荞麦面25克(可不放)，黄豆面25克，面水比例为1:1.1。
配方3、小麦面粉100克，绿豆面100克，黄豆面100克，荞麦面100克，玉米面100克，面水比例为1:1.3。
配方4、小麦面粉20克，绿豆面80克，清水150克。
配方5、小麦面粉40克，绿豆面25克，小米面15克，玉米面15克，黄豆面5克，面水比例为1:1.3（这个我比较推荐的配方）。
配方6、小麦面粉4斤，黄豆面半斤，其它杂粮面半斤（其它杂粮面的比例为玉米面5份：绿豆面2份：高粱面1份：小米面1份：大米面1份），面水比例为1:1.1。
配方7、小麦面粉1斤2两，玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两，面水比例为1:1.3。
配方8、小麦面粉4.5份，小米粉10份，绿豆粉3份，面水比例为1:1.3。
配方9、小麦面粉60克，玉米面40克，面水比例为1:1.3。
配方10、小麦面粉30克，小米粉50克，绿豆粉20克，面水比例是1:1.2。
根据我个人的反复实践结果，我认为制作煎饼果子专用的煎饼，面糊配方应该以面粉和绿豆面为主，然后再掺入适量能改变煎饼口感和增加煎饼营养的杂粮粉比较好。
因此，在上述这些面糊配方中，我个人比较推荐大家使用配方5或配方6，这两个面糊配方的口感、口味和营养都能兼顾到，调好的面糊也比较容易操作。
调味酱料的选用和调配——
比较常用的调味料酱料就是香辣酱、红腐乳汁儿和甜面酱，将这三种酱料按个人喜好的比例混合均匀就行了，这是煎饼果子最简单的酱料配方，不怕麻烦的朋友可以尝试以下两种配方。
2、辣酱：取适量辣椒粉和白芝麻混合均匀，浇入适量烧至中温的热油，迅速拌匀就行了。
煎饼果子面糊的调制方法——
1、从上述面糊配方中任选一种，按配方要求的比例将各种面粉放在小盆里，混合均匀（必须先将各种面粉混合均匀才能加水，切记）。
2、按配方比例准备好清水，将清水以很细小的水流慢慢地淋入面粉中，边淋水边用勺子顺时针搅拌均匀（千万别把水一次倒入面粉中，否则累死你也很难再把小面疙瘩搅开）。
3、当面粉变成特别粘稠的面糊以后，暂停加水，静置饧20分钟后，再用勺子继续顺时针不停地搅拌，连搅带压，看不到面疙瘩后再加少量水继续搅匀。
4、等到面粉变得均匀细腻，没有颗粒感，用筷子划过面糊后划痕能立即消失，提起筷子后面糊能从筷子上滑下来，就说明面糊已经调制好了。
5、调好的面糊不要急于用来制作煎饼，先盖上盖子静置2到3小时以上，让各种面粉充分吸足水分，变得更加细腻均匀后才能使用。
煎饼果子的面糊中通常是不加调味料的，但是也有人喜欢加少许五香粉和盐调味，要不要加五香粉等调味料就随个人喜好吧，我感觉加与不加没有太大的区别。
有个网友推荐，每1斤混合干面粉中，加2克盐、1克香料粉和10克植物油，说这样做出的煎饼比较好吃，面糊也比较容易刮匀，有兴趣的朋友可以尝试下。
煎饼果子的制作方法——
1、将经过充分静置的面糊再次搅打均匀，启动电饼档开始预热（烙制煎饼需要有专门的鏊子，家庭做来吃就用电饼档代替吧）。
2、等电饼档预热完成后，用勺子舀取适量面糊，倒入电饼档中，再用耙子将面糊迅速地摊成厚度均匀的薄圆饼（这是个技术活，需要多加练习才能做好）。
3、圆饼摊好以后，随手磕上1枚鸡蛋，用耙子迅速摊开摊匀，等蛋液快要凝固的时候，均匀地撒上适量葱花（也可以撒点香菜碎或生菜末）。
4、此时，圆饼的底面已经完成凝固了，翻个面，取适量调味料放在圆饼上面，涂抹均匀，再放上两片事先炸好的薄脆（有的地方也称为酥脆）。
5、将圆饼的两边向中间折叠起来，再将两头对折一下，完成，出锅。
2、家庭制作煎饼果子的时候，也可以将买来的馄饨皮用热油炸至酥脆，用它来代替薄脆，这样比较简单。
3、将面糊倒入电饼档之前，必须要把电饼档烧到足够的热度，温度太低时比较容易粘锅，温度太高时又比较容易糊底，这也需要多加练习才能掌握分寸。
4、调制面糊时必须控制好加水量，万一加多了不太容易补救，等面粉变成比较粘稠的面糊时，就要暂停加水，搅打均匀后，再根据面糊的情况决定要不要补充水分。
5、搅打均匀的面糊最好在常温下静置足够4个小时，这样做出的煎饼不发硬，不爱翘边。
6、新手做煎饼的时候，要把电饼档的温度控制在180到200度之间，而且做第一张煎饼时要在电饼档里刷层油，之后就不需要再刷油了。
7、摊煎饼时要在旁边放碗清水，刮面粉的耙子不用时就顺手泡在清水里，需要用的时候再取出来抖掉水分，这样不容易让耙子粘上面糊。