牛丽影，刘春菊，李大婧，宋江峰，刘春泉*
(江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京，210014)
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017909
第一作者：副研究员(刘春泉研究员为通讯作者，E-mail：liuchunquan2009@163.com)。
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(17)2013]
收稿日期：2018-05-29，改回日期2018-07-30
表1鲜食玉米样品信息Table1Informationofcornsamples
品种晶甜5号京甜紫花糯2号苏玉29类型甜玉米糯玉米常规玉米编号S1S2S3W1W2W3C1C2C3授粉后天数192534212427243237发育期乳熟早期乳熟后期蜡熟期乳熟早期乳熟后期蜡熟初期乳熟早期蜡熟初期蜡熟后期
氨基酸的测定参照GB/T18246—2000方法,采用L-8900日立氨基酸自动分析仪以及盐酸水解及茚三酮柱后衍生法进行分析测定。
1.3.1氨基酸含量比较
1.3.2营养价值的评定
以FAO/WHO推荐的必需氨基酸模式作参比，采用比值系数法计算化学评分(CS)[20]。
(1)
CSi为第i种氨基酸的CSi评分值。
如表2所示，共检测出17种氨基酸。样品中含量最高的氨基酸均为谷氨酸(>10mg/g)，其次为丙氨酸、亮氨酸和天冬氨酸。S1-3和W1的天冬氨酸含量显著高于其他样品，谷氨酸含量则以S3最高。甜玉米中谷氨酸含量随生长期延长表现出上升趋势(S1
表2鲜食玉米中氨基酸含量比较Table2Comparisonofaminoacidscontentsinfreshediblecorns
注：同行标有不同字母表示差异显著，P<0.05为差异显著。
人对鲜味的感知往往基于溶液中游离态的成分，鲜食玉米虽然富含水分，但往往以固态形式食用，是否对鲜味有贡献仍待分析。丝氨酸与甘氨酸在3种玉米中随采收期延迟变化趋势类似，2种氨基酸在甜玉米中的最高值均出现在S3,在糯玉米和常规玉米中最高值则分别出现在W1和C1中。丙氨酸在3种类型玉米中均为采收越晚，含量越低；半胱氨酸则相反，采收越晚的样品含量越高。组氨酸、精氨酸、脯氨酸在甜玉米中表现为采收越晚，含量越高，而在糯玉米中则随采收期延迟呈依次下降趋势。随采收期变化氨基酸总量表现为S1≈S2
对必需氨基酸含量变化进行分析可发现，甜玉米中必需氨基酸总量随采收期延迟呈上升趋势(S1
A-得分图；B-载荷图图29个样品17种氨基酸的主成分分析图Fig.2PCAplotsofthe17aminoacidsin9samples
表3不同采收期的3种玉米中必需氨基酸的化学评分Table3Chemicalscoresofthethreecultivarsatdifferentharvesttime
氨基酸种类CS值S1S2S3W1W2W3C1C2C3组氨酸His222428252426232526异亮氨酸Ile383737383738403836亮氨酸leu94108112110113119105113111赖氨酸Lys504741464135474237蛋氨酸+半胱氨酸Met+Cys273545404646445270苯丙氨酸+酪氨酸phe+Tyr798584868584858883苏氨酸Thr444341434239444240缬氨酸Val565756585860646163
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Analysisofaminoacidsinfresh-ediblecornsharvestedatdifferenttimeNIULiying,LIUChunju,LIDajing,SONGJiangfeng,LIUChunquan*
(InstituteofFarmProductProcessing,JiangsuAcademyofAgriculturalSciences,Nanjing210014,China)
Keywordsfreshediblecorn;harvesttime;aminoacid;correlationanalysis;chemicalscore