、粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。
2、按加工程度：1.初加工产品2.深加工产品；按原料类别：1.粮食制品2.淀粉制品3.植物蛋白制品4.植物油脂。
按加工工艺分：焙烤食品、蒸煮食品、酿造食品、油炸食品、膨化食品、速冻食品等。
3、小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。
小麦分为冬小麦和春小麦；白麦和红麦；硬麦和软麦。
4、麦粒的化学成分主要有水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质，其中对小麦份品质影响最大的是蛋白质。
面筋的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
5、小麦的预处理：毛麦—原料接收—毛麦清理—水分调节—光麦清理—净麦。
筛选是利用粒度的差别清除原料中大小杂质的主要工艺手段，筛选设备是清理流程中最常用的设备；风选是利用小麦与杂质的悬浮速度差别，借助气流的作用来分选杂质的方法。
去石是清除原料中的石子的工艺方法。
7、水分调节的作用：1.皮层吸水后韧性增强，脆性降低，不易破碎2.胚乳强度降低，容易破碎3.皮层与胚乳之间的黏附力被削弱。
水分调节的方法：室温水分调节和加温水分调节。
8、小麦搭配的目的是合理利用原料，保持生产过程及产品质量的相对稳定，生产合格的产品，提高原料的使用价值。
配麦器是常用的设备。
方法：毛麦搭配、光麦搭配。
9、小麦制粉主要利用胚乳与皮层的强度差别，采用研磨、晒理、清粉等设备，将净麦的皮层、胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时分离出副产品。
磨粉机系统：皮磨、渣磨、心磨、尾磨。
粮油购买知识点总结在日常生活中，粮油是人们生活中必不可少的食品，是维持生命所必需的重要营养物质。
下面我们就来总结一些粮油购买的知识点，希望对大家有所帮助。
一、了解常用粮油的种类和特点1.大米：大米主要有糯米和普通米两种，其中糯米适合做糯米饭、糯米糍等甜点，而普通米适合做白米饭、炒饭等。
在购买时要选择籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂的大米，同时要注意包装是否完好。
2.小麦：小麦主要用来制作面粉、面条、馒头等食品，常见的小麦有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等。
在购买时需要注意麦粒的大小、颜色是否均匀，以及是否有异味。
3.玉米：玉米的变种有黄色、白色、紫色等，其主要制品有玉米面、玉米油等。
在购买时要选择颗粒饱满、外观完整、无霉变的玉米。
4.食用油：常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油等。
在购买时需要注意油的透明度、气味是否刺激、是否有沉淀物等。
5.其他杂粮：如红豆、绿豆、小米、荞麦等，这些杂粮富含蛋白质、丰富的维生素和矿物质，具有很高的营养价值。
二、了解粮油的保存方法1.大米和小麦：大米和小麦都是干货，保存时应放在阴凉、通风干燥的地方，避免受潮发霉。
如果环境湿度大，可以在大米和小麦中掺放少量的白醋或者食盐，以吸收空气中的水分。
2.玉米和杂粮：玉米和杂粮也应该放在干燥的地方，避免受潮和霉变。
不宜长期暴晒在阳光下，以免风干变质。
3.蛋白油：食用油应放置在阴凉、干燥的地方，避免受热和阳光直射。
另外，油瓶使用后要尽快密封，以免空气氧化。
三、了解粮油的选购技巧1.大米和小麦：在选购大米和小麦时，可以看籽粒是否饱满、颜色是否均匀、有无虫蛀、发霉等情况。
另外，可以试着压一压籽粒，如果挺实代表品质好。
还可以用一些试吃的方法，如放一小撮大米在嘴里嚼一嚼，能尝出大米的香味和口感是否正常。
2.玉米和杂粮：在选购玉米和杂粮时，要看颗粒是否饱满、有无虫蛀、有无霉变等情况。
一名词解释1强迫休眠：成熟而脱离植株的种子，由于内在因素或外界条件的影响而使种子不能发芽或发芽困难的现象2吸湿滞后现象在同一温湿度条件下，种子解吸等温浅和吸附等温浅并不重合，而解吸等温成滞后于吸附等温浅。
3粮食平衡水分：在一定温湿度条件下，粮食解吸和吸附达到动态平衡时的粮食水分含量4有氧呼吸：粮油籽粒在外界氧气作用下，通过一系列酶促氧化，最后生成氧化产物CO2和H2O并释放出能量，这一过程称——5空调与气调：空调——只改变空气温度和湿度，而不改变空气气体成分比例，气调：改变原有空气的组成成分或调节气体成分的配比，并将一定的气体成分维持在一定局限范围内的过程。
6静止角：粮粒自由下落形成粮堆时，由于内聚力小，形成一个圆锥体，则圆锥体斜面与底面之间的夹角称——7通风通路比：从管道中泄出的气流，穿过粮堆，然后到达粮面，气流在粮堆中运行的最长通路与最短通路之比称之为通风通路比8安全水分：65%相对湿度条件下的粮食平衡水分称9水分转移：高水分粮和低水分粮混存在一起时，由于高水分粮部位水蒸气分压高，而向低水分区域扩散，最后导致高水分粮水分逐渐降低而低水分粮的水分逐渐开高，10呼吸基质：呼吸过程中被氧化消耗的物质称11自动分级：粮食在移动或受到振动时，同类型粮粒或同类型的杂质在粮堆中聚集，使粮堆组成成分发生重新分布，这种现象称之为自动分级12吸湿等温线：粮食平衡水分是空气相对湿度的函数，在温度为一定值时，代表这种函数关系的曲线称之为吸湿等温浅。
13粮食平衡水分：在一定温湿度条件下，粮食吸附和解吸达到动态平衡时的粮食水分含量就称之为平衡水分14湿热扩散：粮食水分朝着热流移动方向移动的现象称之为湿热扩散15结露与露点;当空气中水分含量不变时，温度突然下降，空气中水蒸气变成为饱和状态，水分开始从空气中凝结出来，凝聚在粮食表面这种现象称之为结露。
结露时的温度称之为露点。
16呼吸作用:粮食籽粒内部的营养成分，在多酶系统和外界氧气的作用下，彻底氧化分解，最后生成CO2和H2O，并释放出能量这一过程就称之为粮食的呼吸作用17后熟作用:后熟期间，粮食的种用品质、工艺品质逐步改善的过程称之为后熟作用18粮堆发热:粮堆温度不正常的升高现象称之为粮堆发热19、散落性：粮食不受阻挡自由下落时具有向四周流散形成锥体的性质。
目录第一讲粮油储藏基础知识一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系(1)二、粮堆温度、湿度、水分和气体成分的变化规律(8)三、粮堆的结露、预防和处理(17)四、微生物与储粮发热霉变(20)五、储粮生理(21)六、粮油储藏技术(33)七、小麦、玉米的储藏(44)八、粮油仓储管理(49)第一讲粮油储藏基础知识粮油储藏是减少粮油在储藏过程中损失的一项十分重要的工作。
粮油在储藏过程中的损失，是指数量和质量方面的损失，由此也就确定了粮油储藏的基本任务是：第一，防止不应有的数量损耗；第二，尽量保持粮油的原有品质；第三，节约保管费用，提高经济效益。
同时应坚持“以防为主，综合防治”的保粮方针。
一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系粮堆物理性质是指粮油在储存、运输过程中反映出的多种物理属性。
粮堆是粮油储藏的基本形态，进入储藏状态的粮油籽粒均堆聚成粮堆，储藏期间粮油发生的各种变化过程也均在粮堆内进行。
因此粮堆所具有的各种物理属性是影响粮油储藏稳定性的重要因素，在一定程度上决定着粮油的储藏品质，所以，在粮油储藏中，必须首先了解粮堆的物理性质。
（一）散落性与自动分级1、散落性（1）散落性的概念粮粒在从一定高度自然落下形成粮堆时，向四面流散成为圆锥体的性质称为粮油的散落性。
粮油散落性的大小通常用静止角α表示。
静止角是指粮油由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。
静止角越大，表示粮油散落性越小；静止角越小表示粮油散落性越大。
反映粮油散落性大小的另一个指标是自流角β。
自流角是粮粒在不同材料的斜面上开始移动下滑时，该斜面的倾角。
自流角是一个相对值，它与粮粒自身的特性和斜面材料有关。
（2）散落性的影响因素①粮粒的物理状态粮粒的大小、形态、表面光滑程度等影响粮油的散落性。
粒大、饱满、圆形籽粒、表面光滑的粮油散落性大，反之，则散落性小。
如油菜籽、大豆等粮油的散落性较大，而小麦、稻谷等粮油的散落性较小。
下表给出了主要粮种的静止角。
粮油安全小常识一、什么是色拉油？色拉油俗称凉拦油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合于西餐“色拉”凉拦菜而得名。
色拉油是呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油。
色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序成为成品。
色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食口卫生和安全要求，不得掺有其他它食用油和非食用油、矿物油等。
保质期一般为6个月。
目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。
二、吃多少油合适？既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢？绝对不是！因为过多地摄入“甘油三酸酯”，热量过高人体肥胖是会引发心血管道疾病的。
人们做血液化验时，医生告诉你“甘油三脂”含量过高，要吃降血脂药物的。
所以什么好事也要有个“度”，那么吃油的“度”怎么把握呢？营养学家为我们提供一个参数----每天油脂摄入量每公斤体重维持1~2克就可以了。
比如一个60公斤体重的人，每天需要油脂60克~120克，按人们习惯说法，就1.2两到2.4两就足够了。
少了营养不够，多了容易肥胖（长期食用过多的结果）。
为什么有一个幅度呢？因为它与人们的运劝量有关，活动量大，需要量自然也高，所以运动量大的人群的需要可以接近上限。
三、常食精炼油有益吗据美国营养学家研究发现，未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K、的氧化破化。
由于维生素E极易被氧化，在精炼维生素E已荡然无存，所以选用新鲜的未经精炼的植物油最好。
油脂精炼后被氧化，虽不易腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。
这种油脂越来越普遍，如精炼油、人选奶油等。
四、不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗？不吃主食（大米、小麦等五谷）会伤用脾胃且会伤肝肾。
粮油调料知识点总结一、粮食类1.米米是中国人日常生活中最重要的主食之一，也是全世界许多国家的主食之一。
以水稻为主的三大粮食作物，中国的人均粮食消费中，稻米占有很大比例。
稻米味甘性平，具有健脾益胃、益气和中、利水、祛湿、通便、养血镇惊、止烦等功效。
2.面粉面粉是一种粗细相宜，富有弹性的粉末，是磨成的小麦胚芯和外皮，无麸质和色素的皮层，它不仅在中国，全球各国也是常备的食材之一。
面粉富含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和多种维生素。
3.馒头馒头是中国北方地区传统的主食。
它是用高筋面粉发酵后制成的圆形面食。
馒头呼吸较好，散发出香气，外脆内软、鲜甜可口。
它是北方人不可缺少的食品之一。
二、食用油1.花生油花生油是中国常用的食用油，它具有清香浓郁、营养丰富的特点。
花生油富含不饱和脂肪酸，有益于降低人体胆固醇。
2.豆油豆油是一种由豆类榨取的食用油。
它含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，对心血管疾病有预防作用。
3.橄榄油橄榄油是一种天然、纯净的植物油，富含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
它是地中海饮食的关键之一，对预防心血管病有明显的作用。
三、调味品1.酱油酱油是中国传统调料之一，分为生抽和老抽。
生抽味道鲜美，颜色透亮，广泛用于煮菜、拌凉菜等；老抽不仅有酱油的味道，还有黑色的颜色，可以用来提鲜增色，是炒菜、卤菜、凉拌菜的调味佳品。
2.醋醋是一种具有酸性的液体调料，可增加食物的酸味和口感，促进消化。
不同种类的醋有着不同的功效，例如苹果醋有助于减肥、青醋有驱风除湿的功效。
3.味精味精是一种常见的调味品，它是一种白色晶体，味道鲜美，能够增加菜肴的味道，增强食欲。
但是味精要注意适量，过量摄入对人体是有害的。
四、调料1.葱姜蒜葱姜蒜是日常炒菜的三宝之一，它们既能增加菜肴的香味，又具有抗菌、抗炎、消炎、杀菌等作用。
2.辣椒辣椒是一种常见的调料，其辣味来自辣椒素。
辣椒提高了食欲，增加了菜肴的风味。
辣椒还能促进血液循环，增强新陈代谢，有助于健康。
粮油作物知识点总结一、粮食作物1.水稻水稻是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在东亚地区。
水稻的生长需要充足的水份，通常在水稻田中灌溉水源充足。
水稻的主要品种有籼稻和粳稻，多数品种需要在水中生长，少数品种适应干地条件。
水稻的生长周期长，需要足够的照射和温度来促进生长。
2.小麦小麦是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在亚洲、欧洲和北美洲。
小麦的主要品种有硬粒小麦、软粒小麦和硬糖小麦，根据用途不同，品种也有所区别。
小麦的生长需要充足的阳光和适宜的温度，土壤要求宽松肥沃、排水良好。
3.玉米玉米是全球第三大粮食作物，主要分布在美洲地区，特别是美国、巴西、中国、印度等国家。
玉米主要品种有棒花玉米、糯玉米和糖玉米，根据用途不同，品种也有所区别。
玉米的生长需要充足的阳光，温暖的气候和肥沃的土壤。
大豆的品种有黄豆、黑豆和绿豆，根据用途不同，品种也有所区别。
大豆的生长需要充足的阳光和适宜的温度，对土壤要求宽松肥沃、排水良好。
二、粮食作物生长环境要求1.土壤粮食作物的生长需要肥沃的土壤，土壤中富含养分，排水良好，适合植物的生长。
不同的粮食作物对土壤的要求有所不同，但都需要有机质含量高，酸碱度适中的土壤。
2.水分粮食作物的生长需要充足的水份，不同的作物对水分的要求有所不同。
有的需要在水中生长，有的需要在干地生长，有的需要充足的灌溉水源。
3.阳光粮食作物的生长需要充足的阳光，阳光是光合作用的必需能源。
不同的粮食作物对阳光的要求也有所不同，有的需要充足的阳光，有的对阳光的要求比较宽松。
4.温度粮食作物的生长需要适宜的温度条件，大部分粮食作物对温度的要求在15-30摄氏度之间。
温度过高或过低都会影响粮食作物的生长发育。
不同的气候条件对不同的粮食作物有不同的影响。
在全球范围内，谷物是最重要的粮食作物，尤其是小麦和大米。
粮食类食物的主要分类：1.主要粮食作物：小麦、大米、玉米、谷子、高粱、黑麦等。
2.杂粮：包括糜子、黍子、小米、荞麦、粟米等。
3.豆类：大豆、绿豆、黄豆、红豆等。
4.其它：包括马铃薯、红薯、谷蔬、杂豆等。
粮食加工：粮食种类繁多，种子膜、皮层、胚乳等结构不同，需要通过加工处理使其成为可食用的产品。
粮食加工主要包括去壳、碾磨、脱水、烘干等步骤。
二、油脂的基本知识油脂是人体必需的脂肪类营养物质，同时也是烹饪中不可或缺的调味品。
油脂在烹饪、调味、烘焙等过程中发挥着重要作用。
油脂类食物的主要分类：1.植物油：包括橄榄油、菜籽油、花生油、豆油等。
2.动物油：包括牛油、羊油、鸡油、猪油等。
3.其他：包括奶油、酥油等。
油脂加工：油脂加工主要包括原料清理、破碎、压榨、浸提、脱脂、精炼等步骤。
油脂的加工技术直接关系到油脂的品质和营养价值。
三、粮油的营养成分1.粮食的营养成分：主要成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
粮食中的维生素主要是B族维生素，如烟酸、核黄素、磷脂酰胆碱等。
2.油脂的营养成分：油脂主要提供能量和脂肪酸，其中植物油中多不饱和脂肪酸含量较高，对心血管健康有益。
油脂中也含有维生素E等脂溶性维生素，对细胞保护和免疫功能发挥重要作用。
四、粮油的储存与加工技术1.粮食的储存技术：粮食的储存对保障粮食品质、减少损耗非常重要。
常见的粮食储存方式包括堆放、包装、密封、通风等。
粮油名词解释1、SPC（大豆浓缩蛋白）：是指以低温脱溶豆粨为原料，除去可溶性糖分、灰分、以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右而获得的制品。
2、SPI（大豆分离蛋白）：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上。
3、调和油：是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
4、麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
5、粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。
简称粉路。
6、爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
7、腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。
8、抗性淀粉（RS）：它是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。
9、变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。
简答问答：阐述稻谷制米的工艺流程、流程中每个模块的技术要点及需采用的设备。
工艺流程：清理砻谷砻下物分离碾米成品整理清理：技术要点：1、根据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；2、根据杂质的物理特性，先易后难，加以清除；3、清除的杂质要分别归类，以便集中处理；4、稻谷经过清理后（即净谷），应符合下列要求：含杂总量不超过0.6%，其中含砂石粒数不超过1粒/kg；含稗粒数不超过30粒/kg。
设备：圆筒出清筛；振动筛；比重去石机；磁选器。
砻谷及砻下物分离：技术要点：1、砻谷：根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素存在于胚芽中；B1、B2、B5较多含少量维生素Ａ含微量的维生素Ｃ不含维生素D面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm位置的高度（BU）面团延伸性：曲线在横坐标上的长度拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU）能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm2）抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
1、什么是热对流？什么是冷对流？由于温差所形成的气流称为热对流；由于气压所形成的气流称为动力对流。
热力对流是储粮气流的主要形式。
2、在储粮生态系统中气体的对流路线有哪些？有粮堆内外对流、粮堆内部对流、仓内外对流等3、影响储粮气流的因素有哪些储粮气流的方向和速度主要受温差、粮堆密闭程度、空隙度、粮仓类型和储粮方式等多种因素影响，并随其变化而变化。
4、储粮的呼吸有哪几种形式及影响因素有哪些？粮食的呼吸作用有两种类型即有氧呼吸和无氧呼吸；包括内部因素和外部因素（水分、温度及环境气体）5、粮食的临界水分是什么？一般情况下，随水分含量的增加，粮油子呼吸强度升高，当粮食水分增高到一定数值时，呼吸强度急剧加强形成明显的转折点，这个转折点粮食的含水量称为粮食的临界水分；任何一种粮食的临界水分是指与大约75%大气相对湿度平衡的粮食含水量。
对长期储藏的粮食其最大安全水分应降低到65%的相对湿度。
不同粮食的临界水分大小不同，一般禾谷类粮食的临界水分为14%，油料8%-10%，但大豆临界水分是14%。
6、什么叫粮食的后熟作用？粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用，小麦有生理后熟和工艺后熟。
7、如何控制储粮发芽？主要是对粮堆进行适时通风防止顶层结露；对粮仓地坪进行防水防潮处理，防止底部大量吸潮；对仓房房顶经常检查，发现有漏雨现象及时修补；对露天储粮要做好上占下垫；对高水分粮降水要及时，防止出现粮堆局部生芽。
8、什么是湿度？湿度是指空气中水汽的含量，有相对湿度和绝对湿度。
9、粮油仓储中的“三湿”是指？大气湿度、仓内湿度和粮堆空隙中空气湿度10、引起粮堆水分变化的主要原因有哪些？一是通过吸湿或散湿与仓湿、气湿进行水分交换；二是粮油、微生物等生物行成分的代谢活动产生水汽使粮油水分发生变化。
变化的结果倒是粮堆水分分布不均匀。
11、引起储粮结露的主要原因是什么？结露的类型有哪些？主要原因是粮堆不同部位之间出现温差。
结露通常有表层结露、粮堆内部结露、热粮结露、密封储藏的粮堆结露等类型。
1.清理：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2．悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。
3．基本面粉4．（稻谷）爆腰粒5．（方便面）复水性能6.毛粮净粮7.配粉：将不同基本面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。
8.碾米（白）：用物理（机械）或化学的方法，将糙米皮层部分或全部去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称。
9.蒸谷米：所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸熟，待干燥后碾米成白米。
17.密度（比重）分选法根据物料之间密度或悬浮速度的不同，在流体介质（空气或水）中，结合适当的工作面使之分离分选方法。
18.制粉：是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
19.在制品：制粉过程中，各种研磨物料的统称。
20.制粉工艺流程（粉路）：将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。
21.强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉。
22.专用面粉：在面粉中加入适量添加剂和（或）对面粉进行搭配，具有专门用途的面粉称为专用面粉。
23.腹白度：腹白指米粒腹部不透明的粉质斑块。
腹白度：是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。
24.留胚米：米胚保留率在80％以上的大米。
25.清蛋糕（海绵蛋糕）：清蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。
充分利用了鸡蛋的发泡性，气泡致密的，质地松软而富有弹性。
26.调理型蛋糕：是以普通蛋糕坯为基础，采用奶油膏、糖膏或果酱等，经再加工而成，也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成，这种做法能丰富花色品种，并具有多种风味。
27.调和油：就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
(1)风味调和油(2)营养调和油(3)煎炸调和油28.容重：千粒重29.面包整形：将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。
1.粮油食品加工方法有加工方法、加工方法和方加工法三种。
物理（机械）化学生物2.1．粮食清理的方法有、、、、等。
2．比较完备的粉路中，通常配备有、、、和五个系统。
3．油脂精练过程主要包括、、、、和脱脂、脱蜡等工序。
4．糯米的胀性，而粘性。
5．机械碾白可分为碾白、碾白和碾白三种。
6．发酵饼干生产中，所用的夹酥料是由、和混合制成的。
7．根据干燥方式的不同，方便面可分为和两种。
8.小麦水分调节包括着水和润麦两个步骤9.小麦制粉方法可分为一次粉碎法和逐步研磨法。
10．选择清理方法的一般原则是：依据物料间的物理特性，选择的清理方法。
11．筛面的种类有筛、筛和筛三种。
12．小麦的水分调节包括和两个阶段。
13．籼米的胀性，而粘性。
14．稻谷的脱壳方法有、和三种。
其中，最为常用。
15．面条生产中，熟化的作用是：①，②，③。
16．方便面是由人发明的，于年正式投产。
17．按成型方式的不同，面包可分为和两种。
18．目前，我国植物油制取的主要方法有、、。
19．发酵饼干的配方特点是：的用量少，同时使用了这种特殊原料。
滚筒蝶片22.我国以小麦为主。
春小麦籽粒一般腹沟较，皮层较，故出粉率较。
冬较尖深厚低23.反映小麦子粒品质的指标有、、、、等。
千粒重（17～41克）、饱满度、容重（705-810克/升）、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等24.水分调节的目的是，。
调整含水量改善麦粒的工艺性质25.粉路的长短和复杂程度取决于成品的要求、和产量。
精度原料质量26.清粉清粉是筛理和吸风作用相结合进行提纯分级。
1.清粉的目的提高面粉质量，并可降低物料温度。
27.砻下物为、和稻壳的混合物。
稻谷糙米28.稻谷脱壳的方法有搓撕脱壳、搓撕脱壳和撞击脱壳。
挤压端压29.机械碾白一般可分为碾白、碾白和混合碾白三种。
擦离碾削30.大米的营养强化方法有和两种。
内持法外加法31.面粉的糖化力指的是转化为的能力。
淀粉麦芽糖32.饼干面团调制的关键是：控制和。
面筋总量结合状态33.脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等34.正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；年产油料5500万～6000万吨，35.按加工程度分：粮油制品分为初加工和深加工两种36.经过清理后（即净粮），含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克37.筛面的形式有冲孔筛、编织筛两种。
鼠笼式、滚筒式32.磁选法：根据杂质和粮粒的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性杂质吸除，从而达到分离的目的。
工作面形式有：滚筒和蝶片两种。
34.按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦35.小麦搭配：根据成品的质量要求，将不同质量的小麦按一定比例混合的过程称为搭配。
36.硬质白小麦：白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。
37.容重决定小麦的商品等级。
39.麦路（小麦的清理流程）不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。
.硬质白小麦：白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。
40.制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。
41.设置原则：粉路长短和复杂程度取决于成品的精度要求、原料质量和产量。
42.对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多。
43.稻谷籽粒：颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
44.爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。
45.砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。
46.按是否进行再加工，蛋糕可分为：普通型蛋糕和调理型蛋糕两大类；47.按糕坯配料中油脂是否被作为主要原料使用，可分为：清蛋糕（也叫海绵蛋糕）和油蛋糕两种基本类型；48.清蛋糕生产工艺原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装49.清蛋糕制作方法，可分为混打（全蛋搅打）法、分打（蛋黄、蛋清分别搅打）法和全批料法三种。
50.油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕松软。
51.按饼皮分：浆皮、酥皮等52温度高则产气快，保气（持气）性差。
53.面包表皮形成：皮厚：上﹥底﹥侧皮色：侧面最浅，顶面最重，54.面包的组织结构（粒度）：指的是气泡的聚集状态和泡壁状态。
55.甜酥性饼干适合采用挤注成型和钢丝切割成型。
56.发酵饼干适合采用冲印成型和辊切成型。
57.油料细胞中油脂的存在状态油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。
58.植物油脂是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。
1.清理的作用：①保护设备；②提高效率；③保证产品质量。
1．下脚含粮率常用那些方法表示？它们分别适用于何种情况？2．筛选的基本条件有哪些？3．简述饼干生产中冷却工序与饼干质量间的关系。
4．为什么要选择30℃这样的温度条件进行面包面团的发酵？5．画出浆皮月饼制作的完整工艺流程。
6．比较油炸方便面与热风烘干方便面的优缺点。
7.面包的特点1.可作主食2.食用方便3.易于机械化和大规模生产4.耐贮存5.易于消化吸收、营养价值高8.酵母的作用1.产气，使制品膨松；2.形成发酵风味；3.提高营养价值，VB、VD源；4.影响面团流变学性质，氧化作用。
9.水（基本成分，38-65%）㈠.作用1.参与面团形成，决定面团稠度；2.淀粉糊化的必备条件；3.调节面团温度；4.溶剂，反应介质5.传热介质。
10.面粉的预处理1.调温2.过筛3.陈放（熟化11.酵母的使用（耐糖性）1.活化鲜酵母，干酵母2.尽量避免与油、糖、盐直接接触；3.适时增氧。
12.面团的翻揉（揿粉）的作用：①大气泡破裂成众多小气泡；②混合原辅料、均衡温度；③换气（补氧）。
13.烘烤中面包坯的体积变化增长20%左右，非正常面包因泄气而缩小原因：①气体（包括CO2、酒精等）膨胀，②酵母继续产气。
14.（饼干）面团滚压的作用1.使面团形成具有一定粘结力的坚实面片；2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密；3.使制品断面形成清晰的层次结构；4.提高成品表面的光洁度和花纹保持能力。
1．清理的作用有那些？2．比较“连续除杂”与“撇净粮整理下脚”两种加强除杂工艺的优缺点？3．简述小麦制粉中水分调节的作用。
：①使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整；②使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于皮层与胚乳分离；③使小麦胚乳结构强度降低，易于磨细成粉，降低动力消耗；④保证面粉的水分符合国家标准；4．挂面生产中，缓苏处理的作用是什么？挂面生产中，烘干工序可分为那几个阶段？5．画出传统蛋糕制作的完整工艺流程。
6．比较“一次发酵法”和“二次发酵法”面包生产工艺的优缺点。
7.筛选的基本条件：①选择适当的筛面和筛孔；②筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会；③保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度；8.振动筛的工作原理:振动筛主要是利用作往复运动的筛面使物料在筛面上产生相对运动,物料层形成自动分级,轻的物料浮于上层,小而重的物料沉于底层而穿过筛孔,从而达到分离的目的。
9.平面回转筛的工作原理：平面回转筛在筛理过程中，筛面上的物料由于轻重、大小不一，经过与筛面的相对运动，物料便产生自动分级；底层物料由于所受磨擦阻力大，加之受到上层物料的压力，在筛面上移动速度慢，接受筛理的机会多，浮于上层的物料由于磨擦阻力小，能较快的从筛面上排出，从而达到分离目的。
10.以去石为例，图示“连续提杂法”和“撇净粮整理下脚法”加强除杂的清理流程。
11.为什么不宜将小麦胚磨入面粉？胚中含有较多脂肪，把它磨入粉中，不适宜长期保存，会增加面粉的酸度，还会影响粉色。
12.为什么说灰分可作为衡量小麦面粉加工精度的重要指标？小麦籽粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分最低，胚和麦皮(包括糊粉层)的灰分高，对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多，精度越低。