鲜食玉米适时采收是确保优质高产的重要环节之一，如果采摘过早，因玉米籽粒尚未充实，不仅产量低，而且食用价值亦低，糯玉米糯性不足，黑糯玉米种皮转色不够。如果采收过晚，糯玉米籽粒内可溶性糖分和水溶性多糖被转化成淀粉，甜度下降，果皮变厚失去特异的风味；甜玉米籽粒内糖分转化为淀粉，籽粒皱缩，种皮变厚，失去了甜玉米特有的风味。只有掌握好最佳采收期，才能使鲜食糯玉米香而糯，甜玉米甜、嫩、香、脆，而受消费者欢迎，市场旺销。
鲜食玉米的采收期受品种、种植季节等因素影响。最佳采收期一般在授粉后18—30天。春播糯玉米在抽雄后25天前后；秋播糯玉米在抽雄后28天前后；春播甜玉米在抽雄后22天前后；秋播甜玉米在抽雄后25天前后是最佳的采收期。
鲜食玉米采摘适期的外观标准：1、雄穗顶端开始变枯，但枯萎部分不超过雄穗的50%，如果雄穗尚未变色，说明还未到采摘适期；2、苞叶由青绿变黄绿、花丝枯萎变深褐色；3、籽粒饱满，用手指甲轻轻地掐籽粒不冒浆水，而是黏稠的半固化乳状物，籽粒含水量70-75%，带色的品种如彩色、黄色玉米等，有正常色即可采收。
鲜果穗速冻加工的要比直接上市销售的可迟1-2天采收。
鲜食玉米适采期较短。一般春季4-5天，夏季2—3天，秋季7—10天。
采收果穗时要做到：勿抛掷、碰撞挤压，要带苞叶采收，用透气性良好的箩筐或网袋装，勿大堆存放，防暴晒，防霉变。
鲜果穗采收以后，要及时送厂加工或上市销售，不宜在常温下存放，一般要求在采收后6小时内完成保鲜处理，12小时内完成加工处理，尽量做到不隔夜。如要隔夜上市销售的，则应安排在傍晚前采收。
2、堆放与贮存
鲜穗玉米临时存贮应放在清洁、避光、低温、通风、阴凉、无鼠害和虫害的地方，防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味和腐蚀性物品混合存放，且不宜堆放。堆放易发热、变质。玉米穗在阳光下暴露太久，苞叶失水变黄，甜度下降，影响外观品质。
3、运输
运输可采用清洁、干燥的冷藏车或货车，且不得与有毒、有害、有腐蚀性、易发霉、发潮的货物混装运输。运输途中尽可能摊开以降低温度。加冰块可延长存贮期。
4、保鲜加工：
4.1家庭简易保鲜贮存
将甜糯玉米用水煮熟，凉凉后放入保鲜袋，再放入冰箱的冷冻室冷冻起来。想吃的时候取出用锅蒸一下，味道和鲜的时候一样。
4.2鲜食玉米速冻
4.3真空软包装
鲜食玉米真空软包装是将整穗或切段的鲜玉米经处理后装入多层复合膜袋中，经抽真空、密封和高温杀菌，冷却后贮藏。水温80～100℃，蒸煮6～15分钟，冷却到50℃以下即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10～20秒。然后采用蒸汽或热水进行高温灭菌，冷却后装箱入库，一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上。
4.4玉米粒罐装
主要以甜玉米加工为主，收获的甜玉米采用脱粒→清洗→装罐→加压→冷却→成品，主要为加工企业采用，产品可远销国内外，但所需设备投资大，成本高。