本发明涉及食品加工贮藏技术领域，尤其涉及一种小黄鱼超低温深冷速冻保鲜的方法。
背景技术：
小黄鱼(pseudosciaenapolyactibleeke)，属鲈形目(perciformes)、石首鱼科(sciaenidae)、黄鱼属，为暖温性近底层鱼类，广泛分布于中国东海、黄海和渤海以及朝鲜半岛西岸海域，是渔业的主要捕捞对象。但由于小黄鱼捕获后即刻死亡，贮运期间易在微生物与酶的作用下腐败变质，且会发生脂肪氧化。因此寻求一种天然安全且显著延长小黄鱼保质期的方法显得尤为重要。
低温贮藏能有效地延长水产品的货架期，冷藏、微冻、冻藏是常见的低温贮藏方式。小黄鱼主要以冰藏方式进行运输与销售，但附加成本高且保鲜期短。目前，低温冷冻是水产品较为常用的保藏方法，我国的水产品冷冻加工品约占水产品总量的60％。
液氮速冻技术是一种新型的食品冷冻方法，以其超速冻结食品并维持其高品质的优点而备受消费者和企业的青睐。液氮快速冻结，每分钟可降温7～l5℃，冻结速度比一般冻结方法约快30～40倍。使产品细胞内几乎没有产生冰晶，可降低细胞破壁和营养液外泄，品质好且营养成分损失和破坏少、干耗小。液氮速冻颇受消费者青睐，在西方国家的超低温速冻食品中，消费量最大的是马铃薯，其次是蔬菜、鱼类、米汁等。但是当冻结速度过快，超过一定极限时，食品材料会发生低温断裂。这主要是由于过快的冷却速率引起的，由于冷却速率过快，热量来不及传递或传递较慢，引起样品内外温差较大，产生了热应力。冻结速度越快，低温冻害越严重。低温冻害严重影响冻结食品的质量，甚至使其失去商品价值，将会造成极大的资源浪费和经济损失。
因此需要寻找一种最佳的速冻工艺及抗冻方法，提高小黄鱼产品的抗低温冻害能力，减少冻品与鲜活产品的品质差异。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种小黄鱼超低温深冷速冻保鲜的方法。本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质小黄鱼超低温深冷速冻保鲜工艺，能够使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：一种小黄鱼超低温深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选小黄鱼，用冰水清洗沥干备用，水温控制在0-10℃；
(2)浸泡：将沥水后的小黄鱼在低温保护剂溶液中浸泡沥干备用，所述低温保护剂溶液包括海藻糖、多聚磷酸钠、蔗糖、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；
(3)真空包装：将沥水后的小黄鱼进行真空包装；
(4)超低温速冻：将包装好的小黄鱼在-20～-30℃冷库预冷降温处理5-8min后，摆放置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为1-3min从环境温度降低至-20～-50℃，2-4min降低至-90～-65℃，然后保温12-22min完成速冻。
(5)冷冻保存：将速冻后的小黄鱼封装，保存于-20～-30℃的冷库中。
本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质小黄鱼深冷速冻保鲜工艺。使用合适的低温保护剂后真空包装，采用多阶段速冻，首先第一阶段对小黄鱼样品进行初步预冷后进行速冻，各方面协同作用下使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，可保藏1年以上。所处理的小黄鱼较常规冷冻方式处理后的样品品质在2-4个月更佳，与新鲜样品品质接近。
本发明在速冻前将小黄鱼在低温保护剂溶液中浸泡，低温保护剂能够对小黄鱼在低温环境下进行保护，并结合真空包装处理防止因急速冻结而导致蛋白质变性以及大量脱水而脆裂，保证鱼肉品质。同时白芨提取物还具有抗菌功能，能够抑制一些细菌以及微生物的繁殖。
作为优选，步骤(1)挑选时，挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的小黄鱼。
作为优选，所述低温保护剂溶液中还含有共轭亚油酸甘油酯、牛磺酸、蜂花酸与蚕蛹油。
共轭亚油酸甘油酯具有保水作用，能使小黄鱼蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能够使小黄鱼肉在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冷藏时对鱼肉肌原纤维蛋白起到保护作用；蜂花酸、蚕蛹油与牛磺酸的抗氧化作用，可以使细胞抗氧化活性提高，使细胞组织免受氧化基与自由基的损伤。
作为优选，所述低温保护剂溶液中，所述海藻糖的质量浓度为2-4％、多聚磷酸钠的质量浓度为0.1％-0.5％，蔗糖的质量浓度为1-5％、异vc钠的质量浓度为0.05-0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1-5％，白芨提取物的质量浓度为0.5-1.5％，共轭亚油酸甘油酯的质量浓度为1-1.5％、牛磺酸的质量浓度为2.1-3.3％、蜂花酸的质量浓度为0.5-1.3％与蚕蛹油的质量浓度为1.8-2.6％。
作为优选，步骤(2)中小黄鱼在低温保护剂溶液中浸泡4-8min。
作为优选，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3-5倍质量的水中，加热至95-105℃，煎制30-60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4-6h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质小黄鱼深冷速冻保鲜工艺。使用合适的低温保护剂结合真空包装处理，采用多阶段速冻，首先第一阶段对小黄鱼样品进行初步预冷后进行速冻，协同作用下使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，可保藏1年以上。所处理的小黄鱼较常规冷冻方式处理后的样品品质在3-5个月更佳，与新鲜样品品质接近。
附图说明
图1为不同冻结方式对贮藏期小黄鱼挥发性盐基氮(tvbn)对比图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种小黄鱼超低温深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤：
(2)浸泡：将沥水后的小黄鱼在低温保护剂溶液中浸泡沥干备用，浸泡4min，所述低温保护剂溶液包括海藻糖、多聚磷酸钠、蔗糖、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物，共轭亚油酸甘油酯、牛磺酸、蜂花酸与蚕蛹油和水；其中，所述海藻糖的质量浓度为2％、多聚磷酸钠的质量浓度为0.1％，蔗糖的质量浓度为1％、异vc钠的质量浓度为0.05％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1％，山梨糖醇的质量浓度为1％，白芨提取物的质量浓度为0.5％，共轭亚油酸甘油酯的质量浓度为1％、牛磺酸的质量浓度为2.1％、蜂花酸的质量浓度为0.5％与蚕蛹油的质量浓度为1.8％；
本实施例中，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至4倍质量的水中，加热至100℃，煎制45min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置5h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物；
(4)超低温速冻：将包装好的小黄鱼在-20℃冷库预冷降温处理5min后，摆放置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为1min从环境温度降低至-20℃，2min降低至-65℃，然后保温12min完成速冻；
(5)冷冻保存：将速冻后的小黄鱼封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-20℃的冷库中。
实施例2
(2)浸泡：将沥水后的小黄鱼在低温保护剂溶液中浸泡沥干备用，浸泡6min，所述低温保护剂溶液包括海藻糖、多聚磷酸钠、蔗糖、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物，共轭亚油酸甘油酯、牛磺酸、蜂花酸与蚕蛹油和水；其中，所述海藻糖的质量浓度为3.1％、多聚磷酸钠的质量浓度为0.4％，蔗糖的质量浓度为2.7％、异vc钠的质量浓度为0.28％，柠檬酸钠的质量浓度为0.22％，山梨糖醇的质量浓度为3.4％，白芨提取物的质量浓度为0.78％，共轭亚油酸甘油酯的质量浓度为1.24％、牛磺酸的质量浓度为2.76％、蜂花酸的质量浓度为0.87％与蚕蛹油的质量浓度为1.99％；
(4)超低温速冻：将包装好的小黄鱼在-25℃冷库预冷降温处理4min后，摆放置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为2min从环境温度降低至-40℃，3min降低至-80℃，然后保温20min完成速冻；
(5)冷冻保存：将速冻后的小黄鱼封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-25℃的冷库中。
实施例3
(2)浸泡：将沥水后的小黄鱼在低温保护剂溶液中浸泡沥干备用，浸泡8min，所述低温保护剂溶液包括海藻糖、多聚磷酸钠、蔗糖、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物，共轭亚油酸甘油酯、牛磺酸、蜂花酸与蚕蛹油和水；其中，所述海藻糖的质量浓度为4％、多聚磷酸钠的质量浓度为0.5％，蔗糖的质量浓度为5％、异vc钠的质量浓度为0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.3％，山梨糖醇的质量浓度为5％，白芨提取物的质量浓度为1.5％，共轭亚油酸甘油酯的质量浓度为1.5％、牛磺酸的质量浓度为3.3％、蜂花酸的质量浓度为1.3％与蚕蛹油的质量浓度为2.6％；
(4)超低温速冻：将包装好的小黄鱼在-30℃冷库预冷降温处理3min后，摆放置于液氮深冷喷淋速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，调整多阶段速冻程序为3min从环境温度降低至-50℃，4min降低至-90℃，然后保温22min完成速冻；
(5)冷冻保存：将速冻后的小黄鱼封装于纸箱或泡沫箱中，保存于-30℃的冷库中。
定期取样测定2种不同冻结方式处理的小黄鱼(实施例1的液氮速冻与-18℃普通冷库冻结)挥发性盐基氮(tvbn)值。tvbn指动物性食品在酶和细菌的作用下，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨及胺类等含氮物质。tvbn的测定参照gb5009.228-2016的方法进行，结果以mg/100g表示。
结果表明，液氮速冻处理的小黄鱼在鲜度优于常规冷冻法(-18℃库冻)(见图1)。在2-3个月，液氮速冻所处理的小黄鱼较常规冷冻方式处理后的样品品质更佳，解冻后与新鲜样品的外观及品质接近。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。