伴随着我国社会经济的高速发展，人民生活节奏不断加快，方便快捷的预制菜肴越来越受到消费者青睐。未来，在家庭渠道和业务渠道双向需求拉动下，我国预制菜市场规模有望突破万亿元。因此，预制菜成为当前食品市场最具发展潜力的领域。
预制菜，作为推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，在弘扬中华饮食文化，打造地方特色菜肴产品具有重大意义。肉类菜肴制品是中式预制菜肴中最为重要的产品之一，工业化生产水平较高，产品具有口感鲜美、品质优良、产品种类多样、方便食用等特点。但是，中式肉类菜肴生产过程中存在许多有待技术攻关突破的难点。比如，工业化转换过程存在风味难以复原、制造成本偏高、产品性价比低等。因此，如何通过产品品质控制、关键加工技术在中式肉类菜肴制品中应用，开发出更安全、更便捷、更美味的肉类菜肴制品，成为业内技术攻关重点。
多款肉类菜肴制品实现工业化生产
速冻中式肉类菜肴制品是以肉类为主要原料，再配以适量的果蔬作为辅料，经煎、炸、烤、蒸等中国传统烹饪方式预加工后，进行速冻和包装而成的具有中式风味的预制菜肴制品。目前，我国中式菜肴、预制菜工业化生产关键技术突破提升，主要环节工艺技术不断改进，生产装备水平提升，向自动化、智能化方向发展，有力保障预制菜产品的质量要求，形成工业化自动化生产局面。
对于肉类菜肴制品的热加工主要有两大类：一是以粉蒸、红烧、焖、炖、蒸为主的产品，如红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等；二是以炒制或干煸为主的产品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等。凭借着方便快捷、健康美味、食用方便等优势，在国内迅速发展，目前已有多款肉类菜肴制品实现了工业化生产。
速冻中式肉类菜肴品牌效应突出
我国速冻中式肉类菜肴制品产品种类丰富，八大菜系产品众多。有消费者喜爱的红烧肉、糖醋排骨、宫保鸡丁等传统中式菜肴，也有佛跳墙、胡椒猪肚鸡、酸菜鱼等一些工序复杂的高端类菜系。市场较高消费需求，对速冻中肉类菜肴制品的认可度较高。
速冻中式肉类菜肴制品产品品牌效应突出，各大龙头食品企业开发的预制菜加工，生产出品质优良、市场号召力强的速冻中式肉类菜肴制品。比如：双汇投资发展有限公司投资建设中央厨房，收购米多面多，生产双汇牌肉类菜肴产品。安井食品公司投资生产预制菜，第一年预制菜营收达到7亿元。此外，肉类预制菜行业重点品牌还有“福成鲜到家”“谷言”“味知香”“正大”“麦子妈”等。
三大原因致使工业化进程受阻
随着工业化中式肉类菜肴大量面市，国内外食品工业企业针对其在新产品研发、配方及工艺的优化、加工过程中品质及质量安全控制、贮藏期间品质变化、贮藏保鲜技术等方面进行了大量改良和研究。由于中式菜肴的烹调方法很繁多，限于技术发展、加工设备以及经济水平等因素，速冻中式肉类菜肴工业化进程存在一定问题。
其次，菜肴工业化、标准化生产难度大。对于一般的肉类菜肴，采用1~2种烹饪方式即可，但对于大部分肉类产品需要去除产品腥味后再调味烹饪，需要多种烹饪方式以及多种火候调合才能完成菜肴的烹制。故中式肉类菜肴虽有上千种，但转化、标准化生产难度较大，导致市场上销售的工业化菜肴仅占很低比例。
此外，加工装备较为落后。肉类菜肴工业化生产需要专业、先进的设备，但肉类菜肴工业化尚未达到可支撑其产业化的装备水平。肉类菜肴加工工艺大体包含原料清洗、切割、热加工（煮制、油炸、炒制等）以及包装和速冻等过程。对于一些特殊原料，如猪肚、猪腰等，为了增加菜肴的美观性，会采用平刀、直刀和斜刀法相结合的剞刀法，使产品均匀受热的同时还能形成美观的花纹。因此，仅仅是菜肴刀工的繁杂性就使得工业化加工的原材料处理设备设计错综复杂，而众多的菜肴种类及其多变的烹饪方式对烹制设备的要求以及精确模拟并满足传统烹饪的不同要求更是难度很大，成为制约自动化智能设备创制的瓶颈。装备的落后，导致工业化生产不能够连续运行，成本增大。
因此，为保障产品风味、质量的稳定性，需根据菜肴的加工方法和产品特点，结合现有技术条件以及生产设备，将刀工处理、火候控制和调味进行量化操作和管理，采用严谨的加工流程，才能够实现产品的标准化和工业化。
工业化加工关键技术助力产品标准化
一是菜肴风味分析技术。风味物质是食品的关键指标，包括挥发性风味物质和非挥发性风味物质，挥发性风味物质分为醛类、酮类、酯类、烷烃类、酸类、醇类、胺类等，非挥发性风味物质包括有机酸、脂肪酸类、氨基酸类以及氨基酸衍生物。现代分析技术可以快速、准确地进行数据分析，对于检测肉类菜肴制品中风味物质具有重要意义。常用于检测食品风味物质的仪器设备有超高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱仪、电子鼻、电子舌等，借助加工设备和风味分析设备，将传统工艺参数数据化，才能实现产品的标准化生产。
五是包装技术。包装能够保持食品品质和安全，肉类菜肴的包装需要根据原料、加工程度以及食用方式等选择不同类型的包装。目前，主要采用真空和气体置换包装两种方式，真空包装主要是通过杜绝空气接触来保持产品品质和安全，尤其是对于固态或半固态肉类预制菜肴更具价值。气体置换包装是将物料装入阻氧性包装袋或盒中，以不活泼气体（通常使用氮气或复合气体）置换其中的空气，然后密封。除此之外，还有活性与智能包装技术，智能包装技术可以根据预制菜所处环境的变化对温度、湿度、气体微环境等参数作出相应的调整，主动对产品进行针对性的品质调控。
六是速冻技术。快速将预制食品温度降低，能够减少预制菜肴中微生物的活动、减缓生化反应。对于预制菜肴的品质和安全性都十分重要。速冻技术能够有效抑制微生物生长，防止食物变质。食品在冻结过程中，冻结速度的快慢直接关系到冻结食品的质量。快速冻结能很大程度地减少汁液流失，相比较其他加工方法更能够保持食品原有的风味和嫩度。
随着时代的变化，人们的生活方式发生了很大的改变，人们对安全健康、营养美味、方便快捷性的产品更加重视，速冻中式肉类菜肴满足了消费者快速烹饪美食和食用美食的愿望。目前市场上中式肉类菜肴的工业化产品种类较少，挖掘空间较大。随着经济、工业技术、加工设备、包装技术等的提高和发展，必将助力速冻中式肉类菜肴制品的工业化生产。