餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案餐饮食品平安管理人员必备学问考试题库及答案
1、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种颜色:()
A、蓝色
B、黑色
C、绿色
D、白色或浅色
答案：D
2、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）
B、尽量当餐食用加工制作的熟食品
C、尽快使用完购进的食品原料
D、超过加工场所和设备的承受力气加工食品
3、许可申请人隐瞒真实状况或者供应虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可
A、3个月
B、6个月
C、1年
D、2年
答案：C
4、熟制凉菜应在()内尽快冷却
A、清洁操作间
B、准清洁操作间
C、一般操作间
D、以上都对
答案：B
A、1
B、2
C、4
D、24
答案：A
6、餐饮服务供应者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）
A、营业执照
B、酒类流通许可证
C、食品经营许可证
D、税务登记证
7、有关食品平安的正确表述是（）
A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、含有食品添加剂的食品确定是担忧全的
D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是平安的
8、餐饮服务供应者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）
A、到下次监督检查时
B、3个月
C、6个月
9、餐饮服务供应者应当制定()方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况,准时消退食品平安事故隐患。
A、食品平安事故处置
B、食品平安保障
C、食品保鲜制作
D、食品运输保障
10、下列不属于食品原料的物质是（）
A、罂粟壳
B、黑胡椒
C、桔子罐头
D、中式腊肠
11、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。（）
A、空气消毒和操作台的清洗
B、空气和操作台的消毒
C、空气和操作台的清洗消毒
12、留样食品的留样数量不少于（）克
A、20
B、50
C、75
D、125
13、专间使用专用的工具、容器、设备，使用前（）
A、不需消毒
B、视清洁程度而定
C、必需消毒
14、进行食品留样,应将样品在()条件下存放48小时以上。
A、冷冻
B、冷藏
C、以上都可以
15、餐饮服务供应者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外惩处的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
A、2
B、3
D、5
16、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）
A、未经更衣洗手直接进入加工间
B、将私人物品带入食品处理区
C、在食品处理区内吸烟、饮食
D、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩
答案：ABC
17、全部管道与外界或天花板连接处应封闭，全部管、线穿越而产生的孔洞，应选用下例哪项材料封堵（）
A、水泥
B、不锈钢隔板
C、钢丝封堵材料
D、防火泥
答案：ABCD
18、支配未取得健康证明或者患有卫生行政部门规定的有碍食品平安疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,应赐予下例哪项行政惩处（）
A、责令改正，赐予警告
B、拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款
C、情节严峻的，责令停产停业，直至吊销许可证。
19、以下哪项物品可以与食品储存在一个库房()
A、炒勺
B、鼠药
C、消毒剂
20、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:()
A、处理食物前，处理生食物后
B、处理弄污的设备或饮食用具后
C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
21、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）
22、食品经营企业未按规定配备食品平安管理人员,应赐予下例哪项行政惩处（）
B、拒不改正的，处二千元以上罚款
答案：AC
23、食品加工人员进行()操作前,应对手部进行消毒。
A、粗加工
B、配置凉菜
C、制作生食海鲜产品
D、备餐
答案：BCD
24、弃物存放容器应配有盖子，目的是（）
A、防止有害生物侵入
B、不良气味或污水溢出
C、防止污染食品
D、防止污染水源
25、下列哪项为餐饮服务供应者预防细菌性食物中毒的关键把握点（)
A、避开熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
B、把握好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受力气加工
26、冷菜间的要求包括:()
A、独立空调设施，室温不高于25℃
B、应设一个门
C、应设食品传送窗口
27、学校发生食物中毒，应当准时向事故发生地()报告。
A、市场监督管理部门
B、教育行政部门
C、卫生部门
D、当地政府
28、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒，应赐予下例哪项行政惩处（）
B、拒不改正的，处五千元以上罚款
C、情节严峻的，责令停产停业，直至吊销许可证
29、餐饮服务供应者应当自行或托付第三方专业机构开展下列哪项自查（）
A、食品平安制度自查
B、定期自查
C、专项自查
30、物理消毒包括:()
A、蒸汽
B、煮沸
C、含氯消毒药物
D、红外线
答案：ABD
31、餐饮服务供应者依法应当履行的食品平安职责和义务包括（）
A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品平安要求
B、建立食品平安管理制度，配备食品平安管理人员，明确各岗位食品平安责任
C、组织职工进行食品平安培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为
D、组织职工进行健康检查，准时调离患有有碍食品平安疾病或病症的人员
32、卫生行政部门规定的有碍食品平安的疾病包括（）
A、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾
B、伤寒和副伤寒
C、病毒性肝炎（甲型、戊型）
D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
33、食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品平安工作全面负责，建立并落实本企业的食品平安责任制，加强（）等工作
A、供货者管理
B、进货查验
C、生产经营过程把握
D、食品平安自查。
34、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见缘由为（）
A、食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
B、食用了含禁用农药的蔬菜
C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
D、误将亚硝酸盐当作食盐
35、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:()
36、下列有关备餐操作的要求中正确的是（）
A、认真检查待供应食品，发觉腐败变质或感官特殊的，不得供应
B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品平安要求，使用前应清洗消毒
D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中
37、食品加工过程中，不得使用下例哪项食品（）。
A、被包装材料污染的
B、被容器污染的
C、被运输工具污染的
D、无标签的预包装食品、食品添加剂
38、餐饮服务供应者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）
A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施
B、与有毒有害场所以及其他污染源保持确定距离
C、有专职或兼职食品平安管理人员和保证食品平安的规章制度