核心提示：《食品安全法》之食品生产过程控制……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
安全食品是企业生产出来的，识别食品生产过程中的潜在危害，加强生产过程控制，制定切实有效的控制措施，确保产品符合食品安全标准，保证食品安全，是食品生产企业的基本义务，也是企业立足市场的基础。《食品安全法》第四十六条规定，食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：
（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；
（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；
（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；
（四）运输和交付控制。
食品伙伴网基于本条款的规定，从原料、生产、成品检验到最终的运输流通环节着手，梳理一下食品生产企业应当制定并实施的生产过程控制要求。
一、原料控制
二、生产关键环节控制
食品生产过程要做好生产工序、设备、贮存、包装等每个环节的控制，特别是加强对关键环节的控制，有助于保证食品安全。食品生产企业要把控好产品的生产工艺，合理安排生产工序，制定可操作的生产工序文件，防止交叉污染；具有与生产的食品品种、数量相适应的设备设施，安装布局合理，建立设备保养和维修制度，加强日常清洁维护并保留记录。贮存、包装需符合食品安全标准，包装材料安全无污染；按照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，配置必要的设备设施。必要时，通过危害分析确定生产过程中的食品安全关键环节，制定控制措施并有效实施。《食品安全法》第四十八条规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。
三、检验控制
原料检验、半成品检验、成品出厂检验等食品检验是验证食品符合产品标准的重要手段，是保障食品安全的重要举措。所执行标准对食品应达到的要求进行了详细的规定，符合标准要求的产品才能出厂销售。
四、运输和交付控制
食品运输和交付是食品流通过程中的一个重要环节，生产过程中的运输更多体现在原辅料、半成品及成品的转运过程。要求运输工具安全、无害、清洁无污染，生熟分开，注意混装、混运，做好工具卫生控制及过敏原管理。
五、生产过程制度及记录要求
食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，记录和保存进货、生产、加工、包装、贮存及检验等方面的信息，记录信息应当真实、准确、完整，实现食品可追溯。
记录和凭证保存期限应当符合《食品安全法》第五十条第二款的规定：保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。生产过程中涉及的部分制度、记录清单整理如下。
制度清单：《采购管理制度》《生产过程控制管理制度》《生产过程关键控制点监控制度》《检验管理制度》《不合格管理制度》《设备维修保养制度》等。
记录清单：《原辅料验收记录》《原辅料贮存、保管、领用记录》《生产投料记录》《关键控制点监控记录》《过程检验记录》《卫生检查记录》《设备设施维护保养记录》《设备设施清洗消毒记录》《不合格处理记录》《纠正/纠正措施记录》《出厂检验记录》等。
六、小结
GB14881要求企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保食品质量符合标准。“民以食为天”，食品安全关系到人们的生命健康，食品企业应通过建立健全的食品安全管理体系，加强食品生产过程的管理，及时对各个生产环节进行有效管控，增强自身的责任意识，保障食品安全，促进企业的可持续发展。