34.下列哪个不是植物氢化油的别称(b)
a.植脂末b.奶油c.人造黄油d.起酥油
35.便秘人群不适宜食用下列哪种食品(b)
a.绿豆b.高粱米c.燕麦d.大米
36.过量食用狗肝引起中毒,其中毒的因素是(a)
a.维生素ab.维生素bc.维生素cd.维生素e
37.影响鸡蛋价格的主要因素是(d)
a.营养素的含量b.蛋黄的颜色c.口感d.安全性
a.大头朝下b.小头朝下c.平放d.随意放
39.人体摄取叶酸最有效的食品是(c)
a.肉类b.奶类c.绿叶蔬菜和柑橘类d.米面
40.江苏太仓贫血高发,是因为膳食中缺乏(d)
a.硒b.钙c.锌d.铁
41.膨化食品最易受到的污染是(c)
a.铜和铁b.汞和砷c.铝和铅d.钾和钙
42.食用油最适宜的储存条件是(d)
a.高温b.暴露在阳光下c.暴露在空气中d.密封
43.甘蔗霉变后产生的毒素损伤的器官是(b)
a.肝脏b.神经系统c.造血系统d.消化系统
44.“排酸肉”指的是(a)
a.冷鲜肉b.热鲜肉c.冷冻冷d.熟肉
45.高血压患者最宜食用的盐(d)
a.硒强化盐b.钙强化盐c.锌强化盐d.低钠盐
46.下列食物中会使缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶的人群发生过敏的是(b)
a.黄豆b.蚕豆c.燕麦d.绿豆
47.下列食物中膳食纤维含量最高的是(c)
a.精米b.小米c.燕麦d.标准面
48.奶精是指(a)
a.植脂末b.香精c.奶油d.黄油
49.乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症，引起中毒的是(d)
a.亚麻仁苦苷b.氰苷c.白果二酚d.亚硝酸盐
50.易引起肉毒毒素食物中毒的食品是(c)
a.肉类及其制品b.水产品、盐渍食品
c.自制发酵食品或罐头d.乳和乳制品、剩米饭
51.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是(c)
a.食道b.胃c.肝d.肾
52.下列食品中苯并芘含量较高的是(c)
a.腌制食品b.发酵食品c.熏制食品d.糖渍食品
53.易受黄曲霉毒素污染的食品是(c)
a.小麦、小米b.高粱、大豆c.花生、玉米d.鱼、肉、蛋
54.下列属于类过敏性食物中毒的是(c)
a.河豚鱼中毒b.麻痹性贝类中毒c.鱼类组胺中毒d.含氰甙类食物中毒
a.4分钟b.6分钟c.8分钟d.10分钟
a.马铃薯b.梨子c.小麦d.动物肝脏
57.婴幼儿常见的营养问题不包括(d)
a.缺铁性贫血b.缺锌所致生长发育迟缓
c.缺乏维生素d所致佝偻病d.缺钙所致骨质软化症
58.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是(a)
a.高脂血症b.骨质疏松症c.缺铁性贫血d.生长发育迟缓
59.膳食中可促进铁吸收的因素是(a)
a.抗坏血酸b.脂肪酸c.草酸d.植酸
60.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(c)
a.牛油b.猪油c.鱼油d.羊油
61.目前常用的食品发色剂是(b)
a.苋菜红b.亚硝酸盐c.亚硫酸铜d.赤鲜红
62.以玉米为主食的地区，居民易发生(c)
a.坏血病b.克汀病c.癞皮病d.异食癖
63.某建筑工地工人在进餐10～40分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状。可初步诊断为(b)
a.毒蕈中毒b.亚硝酸盐食物中毒c.河豚鱼中毒d.含氰甙植物中毒
在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成(a)
a.亚硝胺b.色胺c.腐胺d.甲胺
64.以下疾病属于食物中毒范畴的是(d)
a.暴饮暴食引起的急性胃肠炎b.肠道传染病
c.特异体质引起的过敏性变态反应
d.食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎
1、何谓蛋白质营养不良导致蛋白质营养不良的原因有哪些
蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。原因有：
1、膳食中蛋白质和热能供给不足
2、机体消化吸收不良：胃肠道疾病
3、体内合成障碍：肝脏疾病
4、分解过甚，损失过多：患传染病、创伤、甲亢
5、人体需要量相对增加：孕妇、乳母、恢复期病人
2、叙述膳食纤维的营养功能。
1、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用
2、具有增加胆酸的排泄，降低血液中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病的作用。
3、具有控制血糖及糖尿病的发生。
4、防止能量物质的过多摄入，有利于控制体重。
5、解毒作用
6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸收。
3、维生素c有哪些生理功能
1、激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的耐受能力，减轻疲劳。提高体内-sh水平，使叶酸还原为四氢叶酸。
2、促进铁的吸收，参与血红蛋白的合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。
3、增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。
4、对铅、苯、砷、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成，又称万能解毒剂。
5、参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。
4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化
①控制总热能摄入，保持理想体重。
②限制脂肪和胆固醇的摄入。
③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。
④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。
⑤饮食易清淡、少盐。
⑥适当多吃保护性食品(如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等)。适量饮茶、少饮酒。
5、引起人类食物中毒的植物有哪些如何预防
1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最蘑菇。根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生
2、发芽土豆中毒预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽;有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。
3、四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充分加热熟透
4、生豆浆中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成分小火煮熟，防“假沸”
5、鲜黄花中毒黄花菜(金针菜)秋水仙碱干制或浸泡、高温
6、含氰甙类植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氰甙毒素不吃，不生吃
7、白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃
6、人体为什么要维持氮平衡怎样才能维持
成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%，每天约有3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，但人体内没有单独的蛋白质储留，故成人每天必须摄入一定量的蛋白质而维持氮平衡。
成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜。
7、简述碳水化合物生理功能
2、是机体的重要组成物质。
3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用
4、具有保肝解毒作用。
5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物感官性状。
8、如何预防n-亚硝基化合物对人体的伤害。
1、减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量;防止食品霉变以及其他微生物污染;不吃贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸锅水、尽量食用新鲜蔬菜。
2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维生素c，维生素e、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚类的物质(茶叶);并制定食品中的最高限量标准。
9、维生素c含量较高的蔬菜和水果有哪些
主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。动物性食物几乎不含vc，粮谷类和豆类也不含vc，但干豆发芽后vc含量增加。
维生素c含量较高的蔬菜有：雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等，可优先选用。
含有较多维生素c的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、猕猴桃、柿子、鸭梨等。
10、何谓食物中毒根据引起食物中毒物质的不同，食物中毒分为哪几种类型食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒
有毒动植物性食物中毒
化学性食物中毒
真菌毒素中毒和霉变食品中毒等
11、蛋白质的生理功能是什么
1、蛋白质是人体重要的组成部分，直接合成新组织，以促进生长。
2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节，各种酶和很多激素、抗体都是蛋白质。
3、蛋白质也是一种供能物质
12、脂溶性维生素有哪些水溶性维生素有哪些各自有哪些特点
脂溶性维生素：va、vd、ve、vk;溶于脂溶剂，可在体内，尤其是在肝内储存，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。
水溶性维生素包括b族维生素(b1、b2、b6、pp、b12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素c。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
13、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成
第一层：谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克
第二层：蔬菜和水果，每人每天应吃蔬菜400--500克和水果100-200克
第三层：动物性食物，每天每人125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)
第四层：奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克第五层：油脂类，每人每天不超过25克
植物油，尤以麦胚油、大豆油(93.1mg/100g)、辣椒油、棉子油、芝麻油(68.5)、玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。蔬菜中含维生素e最多的是莴苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有维生素e。
15、如何防止亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。
蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高;煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐;腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食物;或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。对于胃肠功能紊乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，也会导致中毒的发生。预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用;腌制蔬菜至少二周以上方可食用;二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。杜绝非食用盐流入市场。
16、维生素a有哪些生理功能
1、维持正常视觉，防治夜盲症
2、维持上皮细胞的正常结构和功能。
3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
4、增加机体抗感染的作用。(免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与va有关)
5、va可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。
17、生活中哪些是成酸性食物哪些是成碱性食物怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡
肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品;蔬莱、水果、豆类、薯类和牛奶是成碱性食品。按照比例来说，吃一份肉，至少要吃两倍重量的蔬莱才能达到平衡。所以人们生活富裕之后，应牢记没有充足蔬菜的三餐绝对不可能是合理的三餐。
18、维生素a缺乏时会出现哪些病症
2、干眼病。
3、上皮干燥、增生及角化。
4、儿童生长发育迟缓。
19、简述黄曲霉毒素的致病性
1、急性中毒剧毒物，其毒性相当于q化钾的10倍。人类的急性中毒：急性中毒性肝炎，症状有一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿，很快死亡。动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。广西地区流行一种猪的“黄膘病”---皮下脂肪黄色，肝坏死。
(2)慢性毒性：长期小剂量摄入可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。
(3)致癌性：最强的化学致癌物之一。
可诱发多种动物发生癌症。
诱发人类肝癌的发生：从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量比较高的地区，肝癌发病率高。
21、陶瓷容器对食品的污染主要是什么如何避免
在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边缘有突起感的瓷器要慎购。在使用新购买的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分钟或者用食醋浸泡2~3分钟，可以溶出大部分的铅。
使用时，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有机酸的食品。
1、哪些因素影响钙的吸收率哪些蔬菜富含钙怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率
1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸收;脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素d、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。
2、富含钙的蔬菜：黄花苜蓿(草头)、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。蛇瓜、青苋菜(青米苋)、塌菜、红苋菜(红米苋)、落葵(紫角叶)、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽(香菜)等。
3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸收了。
2、什么叫护色剂如何评价护色剂
又称发色剂(硝酸盐或亚硝酸盐)。发色剂通过化学反应使食品保持本色
(1)发色作用：硝酸盐或亚硝酸盐生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应，生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。
(2)抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
(3)亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。
(4)其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
3、请你为ⅱ型糖尿病病人的饮食提供一些建议和指导
1、合理控制热能，热能供给以能维持或略低于理想体重为宜。
2、在控制热能的基础上给予高碳水化物饮食(占总热能的60%左右)，
忌食蜂蜜、白糖、红糖等精制糖，免食水果类，最好选用粗粮类、豆类，土豆、山药可代替主食,适量多用蔬菜类，增加食物纤维量
3、减少饮食中脂肪进量，并限制饱和脂肪酸的动物性脂肪摄入(鸡、鱼油除外)，选用植物油。
4、蛋白质供给量与正常人近似。
5、补充维生素c、b族维生素、钾、镁、铬、锌
6、少食多餐
4、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面
(1)食品加工过程的污染
a.烟熏烟熏食品含水量少，产品比较干燥，不利于微生物生长繁殖，食品不易腐`变质，吃时有特殊的香味.但由于熏制过程中，食品与烟直接接触，使食品中3，4—苯并芘含量有明显增加。
b.烘烤如烤肉、烤鸭、烤乳猪等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触，除烟尘中的3，4-苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤温度较高，食品所含的脂类等有机物质经高温热分解.聚合而生成3，4-苯并芘.脂肪含量越高，3，4-苯并芘含量越高。当食物被烤焦或炭化时，则3，4-苯并芘含量显著增加。
c.油炸油脂经多次反复加热，可使脂肪氧化分解而产生3，4-苯并芘.如炸过油条的油，由于反复使用，经测定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中3，4-苯并芘的含量很高。
(2)工业“三废”的污染。
工业生产所排放的废气、废水、废渣含有大量的3，4-苯并芘。“三废”污染了环境(水、土壤、空气)，使农作物体内3，4-苯并芘含量明显增高。此外，通过食物链也可增加某些食品中的3，4-苯并芘含量。
(3)其他方式污染。
在柏油路面晾晒粮食，沥青受太阳光照射溶化，使粮食中3，4-苯并芘含量增高。食品加工时采用橡胶管道输送原料，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均含有3，4-苯并芘，有可能溶出污染食品。
有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蜡纸包装，矿蜡中3，4-苯并芘含量较高、使用矿蜡的托蜡纸，容易对食品造成污染。
5、哪些食物富含铁有哪些存在形式哪些因素影响铁的吸收
铁在食物中主要以三价铁(非血色素铁)形式存在，少数食物中的铁以二价铁(血色素铁)形式存在，肉类中一半左右是二价铁，三价铁在吸收前，必须转化为二价铁后才能被吸收。
非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。
维生素c、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。
6、简述黄曲霉毒素的致病性，为了减少黄曲霉毒素的摄入，在日常生活中应该注意什么
黄曲霉毒素有很强的急性毒性、慢性毒性与致癌性
急性中毒剧毒物，其毒性相当于q化钾的10倍。人类的急性中毒：急性中毒性肝炎，
长期小剂量摄入可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。
最强的化学致癌物之一。可诱发多种动物发生癌症。诱发人类肝癌的发生在日常生活中应该注意
1、过于陈旧的、特别是霉变的食品要坚决弃掉。
2、少吃“花生等果仁被包裹在内部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。因为这样的食品无法看出“果仁”是否变质。
3、乳、蛋、肉及其制品，尽量选购口碑良好的企业的产品。
7、引起人类食物中毒的植物有哪些如何预防
3、四季豆、生豆浆中毒四季豆皂素及凝血毒素充分加热熟透
4、鲜黄花中毒黄花菜(金针菜)秋水仙碱干制或浸泡、高温
5、含氰甙类植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氰甙毒素不吃，不生吃
6、白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃
8、叙述河豚鱼的外形特征及中毒的原因和预防措施。
身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的两对门牙。
河豚鱼中毒的发生，主要是误食而引起，有的则因喜食河豚鱼，但未将毒素除净以致食后引起中毒。一般居民往往不易做到安全食用。
预防：
(1)需要加强卫生宣传，使了解河豚鱼有毒并能识别形状，以防误食中毒。
(2)加强市场管理，禁止出售河豚鱼。
(3)饮食业不得擅自加工，如需加工河豚鱼，必须征求当地卫生行政部门许可。
(4)人工养殖的河豚鱼毒性较低，凡经卫生部近年论证通过的试食基地可以对其进行加工，使其成为有条件利用的食品。
9、为什么说胆固醇既是生理必需的，过多时又会引起某些疾病
1、胆固醇是类固醇激素的前体。
雄激素、雌激素、孕酮、糖皮质和盐皮质激素。
2、存在于皮肤中的7—脱氢胆固醇在紫外线作用下转化为维生素d
3、胆固醇是胆汁酸的前体。
胆汁酸能乳化脂类，帮助膳食脂类消化、吸收，胆汁酸是在肝内由胆固醇直接转化而来。
4、胆固醇也是血中脂蛋白复合体的成分;并与粥样硬化有关，它是动脉壁上形成的粥样硬化斑块成分之一。
5、胆汁中胆固醇过高，胆固醇就形成结晶体。胆结石症的胆石是胆固醇的晶体。10、哪些食物富含铁有哪些存在形式哪些因素影响铁的吸收
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