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2024.07.03
【食品论坛·大讲堂】食品安全前提方案-生产过程的控制
问题汇总及解答
问题1：设备消毒一般如何验证？
问题2：没有生物危害的食品加工行业，食品安全要求是否可以适当放宽？
老师解答：个人理解，存在生物性食品安全风险较低的食品类别或行业，但完全没有生物危害的食品加工行业是不存在，因为微生物无处不在、与人一样都是要从食物中摄取营养（广义上说包括水），那么食品加工就存在生物性污染的可能性的。
问题3：老师，食品级酒精是否按化学品管理？
老师解答：是的，酒精也属于化学品，酒精（乙醇）在常温常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，具有易燃性，其蒸气能与空气形成爆炸性混合物。应当制定、建立MSDS，按化学品进行管理。
另外，查了一下没有找到食品级酒精的定义，应该是食用酒精（GB31640-2016）,区别有工业酒精（GB/T394.1-2008），另外有医用酒精（正式的名称是乙醇消毒剂，GB/T26373-2010）。我们可以使用符合GB31640-2016，GB/T26373-2010这两个标准的酒精配置成75%的消毒酒精，工业酒精不是食品原料，不能使用。购买、索证时需注意。
标准可在食品伙伴网www.foodmate.net标准栏目下载
问题4：除了酒精和次氯酸钠，还有哪些消毒剂推荐
老师解答：75%酒精和次氯酸钠消毒液还是比较常用的消毒剂，如需增加可以考虑以下两种消毒剂，需注意查看标准中的应用范围。季铵盐类消毒剂GB26369-2010；过氧化物类消毒剂GB26371-2010，如过氧化氢和过氧乙酸。
问题5：像毛巾的分色有要求规定吗？还是企业自己区分？
老师解答：毛巾、工器具的分色管理，目前还没有见到强制式规定，是企业自己为管理方便区分的，事先做好规划即可，是现场可视化管理的一部分。
BRC食品安全全球标准，建议保洁设备分色管理，条款是4.11.6保洁设备应：对于其预期用途进行适当的识别（如颜色编码或标签）
问题6：工具不混用，能不能放一起消毒存储。
老师解答：同一洁净区的、同一卫生等级的可以，如清洁区包装间与产品接触的盘子、剪刀等可以放在一起消毒存储，清理地面拖把、刮水板等可以放在一起消毒储存。
问题7：食品交叉污染要求锁门，消防要求开门，无解
还有一个问题是需要考虑的，与外界相连门都需要安装挡鼠板，但是作为消防门要求不能有阻隔。
问题8：用喷雾的小瓶子，随时喷手可以吗？还是必须浸泡
老师解答：消毒首先表面要清洁，酒精喷洒还要保持干燥，以避免酒精浓度下降。另外如果手上有油腻和脏污，“随时喷洒”估计效果也不会很好，因为油腻和脏污物会对微生物起保护作用。
问题9：想问下次氯酸钠放在酒精消毒后可以吗？
老师解答：可以，做验证试验，确保消毒效果，只用1种也可以。根据工厂实际操作灵活应用。
问题10：食品加工车间夏天可以穿半截袖的工作服吗？
老师解答：可以，洗手消毒需要将裸露皮肤全部清洗、消毒，另有员工手臂体毛过长的，综合考虑是否需控制。
问题11：生产过程中带手套消毒频次
老师解答：根据车间温度与产品特性灵活掌握，微生物在温度合适条件下，基本0.5-1小时即可繁殖一代，建议每小时消毒1次。根据产品安全风险不同，可以灵活掌握。
问题12：老师问下，戴壳坚果需要什么手套，一次性容易破损
老师解答：建议使用后的乳胶手套，做好破损检查。
问题13：竹木制品是不能带入还是不能使用啊？
老师解答：非工艺必须的不能带入车间，如肉串类、冷冻饮品（雪糕、冰棍）中的竹签、木棍，只要做好消毒、放脱落措施即可使用。
问题14：法规要求的范围是“直接接触入口食品”，那么从事搬运已包装好的产品，或叉车司机，甚至锅炉房司炉工，是否可以不办理健康证呢？
老师解答：《食品安全法》第四十五条只是规定从事直接接触入口食品的生产经营从业人员需办理健康证，那么理论上说从事搬运已包装好的产品的人员与不与产品接触的人员，如叉车司机，锅炉房司炉工，办公室行政人员均不需要办理健康证。
但不少工厂有集体食堂、存在旺季时后勤人员进车间帮忙的情况，所以建议食品工厂全员办理健康证。
问题15：健康证有效期多久呢
老师解答：食品行业从业人员健康证有效期1年
问题16：有些手套有过敏原，如滑石粉
老师解答：与产品直接接触的手套，如有滑石粉，建议清洗消毒、晾干后使用，同时建议采购没有滑石粉的手套。
问题17：员工水杯设置在哪里比较合理
老师解答：更衣室内或更衣室外，不能设置在车间内加工区。
问题18：丁晴橡胶手套员工反应容易破掉，食品厂有没有好的品牌手套推荐的
老师解答：这类手套本身就是一次性的使用的，如果不能维持一个班次的时候，建议使用厚一些的橡胶手套。大家有合适品牌的也可推荐一下。
问题19：有食品厂专用创口贴吗？
老师解答：建议带金属丝的蓝色创可贴，只要手部有破损,除了创可贴外,必须戴手套操作。
如果工厂做BRC认证，需要遵守
7.2.3暴露皮肤上的任何割伤和擦伤均应贴上与产品颜色不同的适当颜色的且含金属探测条的创可贴（最好为蓝色）。这些物品应由工厂发放且监督。在适当的情况下，除创可贴外，还应戴手套。
的记录。
问题20：洗手液必须是无味得吗
老师解答：目前我个人没有没看强制性的法规要求，不过从风险角度考虑，都是建议使用无色无味的，以防止香精、色素对食品造成的潜在风险。