一道菜，从下单到上桌，需要多久？你以为的食材处理、下锅炒制、装盘上桌等繁琐又耗时的工序，而实际上可能不到10分钟就完成了。因为在你到达餐厅前，这道菜就已经完成了预加工程序，只需厨师的简单加热或烹调就能出锅，这就是“预制菜”。
预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。有人说，预制菜失去了菜肴的灵魂，就像在餐厅咀嚼没有灵魂的“工业品”；还有人认为，预制菜方便又实惠，厨房小白也能轻松上手。今天，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅、中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任王前虎就来为你揭开预制菜的真面目。
预制菜占领了我们的生活
你以为你到餐厅吃的菜都是现炒的菜？佛跳墙、梅菜扣肉、手抓羊排、松鼠鳜鱼、羊蝎子火锅等“大餐”，都可以预制，轻而易举地出现在餐桌上。我们以为的外卖：现炒现卖。实际上的外卖：料理包加热淋在饭上，搭配几棵小蔬菜，出餐，料理包也从后厨深处走进了公众视野。
近年来，随着生活节奏加快，方便快捷的预制菜已成餐饮消费“新宠”，吸引品牌餐饮、连锁商超、生鲜电商等加快布局，武汉线上线下各大商超平台，陆续出现了菜式花哨的预制菜。这个“吃”出来的新市场炙手可热，本报4月15日4版《美味又省事的预制菜“占领”市民餐桌》已作过详尽报道。
2020年，有超过九成的连锁餐饮企业，开始出售半成品和预包装食品。一些头部连锁餐厅使用预制菜的比例很高，像某功夫、某野家甚至达到了100%。
搞清预制菜的来龙去脉
预制菜是怎么做出来的呢？一道预制菜大致需要经历粗加工、细加工、加热烹调、包装、冷却、配送等六个环节。
◎粗加工原材料的解冻、清洗等步骤。比如，土豆等根茎类蔬菜，要用机器毛刷摩擦来达到清洁的效果。
◎细加工原材料经过清洗后，要送去切配和调味。以肉类食物为例，有些加工厂会用到真空滚揉机来腌制肉类，使肉类得到软化，腌制后更加入味儿。
◎烹饪这个过程是决定一道菜是否成功的关键。有些菜做起来比较复杂，甚至原材料就有几十种，烹饪则有着明确的配方和工艺，基本上不太会“翻车”。
◎包装严密的包装可以抑制微生物的生长和繁殖。目前最新的多层铝塑复合包装材料有7层结构，产品货架期可长达5年。此外，还需要进行快速冷却，来抑制微生物繁殖，目前应用广泛的液氮速冻技术，能在冷却的同时尽可能地保持食物口感和原有风味。
在预制菜制作的整个过程，都需要工人们换鞋套、穿好无尘服，盘发戴帽、口罩、洗手消毒、经风淋车间洗吹等防护工序。
预制菜可能存在5个缺陷
很多人会将预制菜买回家，加工后食用。虽然它足够方便，但仍然存在几个缺陷。江苏省消保委发布的调查报告中提到了以下几个问题。
◎食品安全隐患购买的预制菜可能出现变质腐败、食材不新鲜、菜内有异物、过期等现象。同时，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提醒，预制菜存储不当，也可能带来安全隐患。
◎标识信息不详部分预制菜标识信息不详细，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等。
◎运输配送困难由于消费者主要通过线上渠道订购预制菜品，线下提货与物流配送是一个重要环节。调查数据显示，超八成消费者表示在提货过程中遇到问题。
王前虎说，食物有“赏味期限”，有的时候可能没变质，但味道已经不好了，配送速度和条件一定程度上决定着食物的味道。但目前没有统一的运输配送规范，商家也出于成本考虑，冷链运输无法全面实现。
不得不吃时注意6个细节
“中国居民平衡膳食宝塔”给出了平时要吃够的食物和对应的量。其中，普通成年人每天需要摄入蔬菜类300-500克，水果200-350克，奶制品300克。如果一定要吃预制菜的话，以下几个建议你可能用得到。
◎点菜时荤素搭配不管哪种菜肴，单独与主食搭配都存在营养缺陷。选择时要注意荤素搭配，肉类和蔬菜都要有，不选肉可以用蛋类代替。如果一荤一素两个菜吃不完，推荐点一个半荤半素的菜，比如青椒炒肉丝、西红柿炒鸡蛋。
◎额外搭配果蔬自备些适合生吃的新鲜果蔬、全谷杂粮、奶制品、坚果等食物。比如早上吃燕麦片，晚上多吃些绿叶菜。
◎少点过油的菜干锅、干煸、水煮这几类做法的菜，都是重油重盐的菜品，制作过程中需要大量用油，对健康不利。
◎主食选择清淡的有些预制菜难免油多盐多糖多，主食尽量选择做法简单，口味清淡的米饭、馒头。主食中加点红薯、玉米、芋头等杂粮更理想。
◎每天最多吃一顿没有选择的时候，每天尽量只吃一餐预制菜，其余两餐自己做，同时注意在家烹调时少放盐，弥补预制菜可能过咸的问题。
◎选择品质有保障的店符合生产规范的预制菜还是相当安全可靠的。合格的企业，会注意供应链的管理和生产环节的把控，从原材料选取、生产加工、仓储物流各个环节都有严格把关，特别是一些美誉度较高的品牌，会更珍惜自己的羽毛。所以作为消费者，我们可以选购一些正规的餐馆或大品牌商家的产品，还要注意包装上标明的保存、食用方法，以免食物因操作不当而提前变质。