（赢商网贵州站报道）但家香酥鸭第一家店仍然在贵阳小十字兴旺不已，365天24小时营业，来往人流不绝。有人来过贵阳之后，就对但家香酥鸭念念不忘。因为在全国的鸭产品中，它鲜麻酥脆的口感显得如此独一无二。
香酥鸭作为贵州特色美食，一直竞争激烈，经过重重角逐，但家香酥鸭在消费者心中逐渐建立这样的认知——吃香酥鸭，就要去但家。“但家”变成了“香酥鸭”的代名词，这是品牌的力量。从一家店到多家门店到贵州知名品牌，筚路蓝缕，但家香酥鸭如何披荆斩棘？最值得期待的是，三十而立，作为一支代表贵州特色品牌的正规军，但家香酥鸭未来又将剑指何方？带着这些疑问，赢商网贵州站采访了但家香酥鸭品牌负责人但顶全。
30年8代设备更新从极致化到标准化
香酥鸭一诞生就在竞争激烈的环境中。30年前，在贵阳马路市场有30多家香酥鸭，一直到今天，但家香酥鸭脱颖而出。为什么会是但家？
在还不流行营销的年代，产品致胜，老店尤其如此。为了成就今天这只鸭，但家香酥鸭可谓“战斗不止”。但顶全表示，鸭肉营养价值与鸡肉相仿，是温补的优良食品。但鸭肉的腥味是人们食用鸭子时最大的困扰，也是这个行业的痛点。但家的鸭子在进油锅之前要经过腌、卤等多重工序，去除腥味。
而炸鸭子这个工序，看似简单，却是但家的致胜关键。要求炸出来的鸭子外面的酥脆度和里面的口感是50%，所以多年来苦心孤诣一直不断研发新式油炸炉。“第一代设备是2005年的时候，一口大圆锅，但油重复使用，会产生对人体有害的物质。后来我们有了油水混合的油炸炉，让油炸残渣可以分离。”
在大家都还只用花椒和盐调味的时候，但家的创始人——但顶全的父亲但忠仁已经加入茴香等香料，并不断根据客人的口味进行调整，有了今天清新的配方。但家早年开店的时候把自家的名号打在了口袋上，设计制作门头，品牌意识的萌芽抢在当时所有人之前；而原来的鸭是有季节限定的，但忠仁有一年花了2万块在旺季把鸭子冷冻起来，就这样，香酥鸭成为一年四季都能吃到的美味。
一线人员的管理3年内收回贵州所有门店
从一个店到多个连锁门店，如果还用一个店的方法来管，分身乏力，这个时候，成立公司，用制度管人是必经之道。
2012年但顶全的哥哥但顶金接手但家香酥鸭时，有8个店，而因为种种问题，痛定思痛，他一举关了6个店。并开始进行落实制度，员工考核，品牌升级等一系列的工作。
2014年，但家香酥鸭公司成立，正式开始品牌化运作。此前，但顶金接手但家香酥鸭时已经为公司的产品流程、人员制度等打下基础，并大幅提高员工工资和福利，其中一线工作人员的工资提升50%，而业绩也证明了制度改革的正确性。但顶全介绍，提高工资后，小十字店单月业绩翻倍提升。这对一个仅18平的小店来说，简直是个奇迹，而一线人员的积极性也被调动起来。
现在品牌也对加盟商进行了约束，首先要对其进行测评，达标后才能进一步合作。但顶全表示，有一条是“投资还是自主经营”，一般条件下，优选自主经营，比如夫妻店。他希望加盟商不仅仅是投资赚钱，也会亲自介入到门店的经营管理中。
从香酥鸭到白条鸭但家的新品牌新战略
2017年10月，但家旗下但Dan老鸭煲在花果园购物中心开出。但顶全说：“当时做这个品牌，就是想开一个餐厅做更多鸭元素。我们要给当地的客人灌输一个很深的思想：我要吃鸭子，就要吃但家的了。”从香酥鸭到鸭，是一次大胆尝试，也将是这个老品牌的新征程。
据了解，但家是一家集家禽养殖、深加工、熟制作、销售为一体的现代化食品公司。2015年开始，但家就着手打造自己的供应链，斥资1亿在长顺县白云山镇建立了养殖加工基地，经过两年运营，现在每年鸭子量产达150万只，预计年底达到每年216万只，超过自足需求量后，将进军白条鸭市场。但顶全介绍：“公司一开始到后方去做养殖和屠宰，最主要是提高产品新鲜度。”
在自己做供应链之前，但家香酥鸭采用的肉鸭来自山东，一吨运费1200元，并且冷冻之后加工的半成品又要经过冷冻、运输，这导致产品新鲜度不高，成本居高不下，自然也阻碍了但家香酥鸭走出贵州。因为前期投入过大，但顶全称做养殖是“铁着头皮”。好的是一开始就是为香酥鸭做的供应链，鸭子有销路，稳定的前端销售也为后方提供了充足的资金。
现在，但顶全已经将目标瞄准贵州的白条鸭市场。“贵州人一直有吃鸭子的习惯，实际需求很大，而白条鸭现在是一个空白市场，通过标准化、产业化的生产，一旦我的量产达到，我就要去碰及这个市场。”但顶全说。他表示，这也是菜篮子项目，让消费者能买到但家的新鲜鸭子，这对老百姓的影响会更大。
“我们应该做这样一个品牌，更深地打到消费者的心里，让消费者认可但家和鸭子是有关的。”Dan但老鸭煲开业以来已经获得消费者的认可，持续稳定后但家会接着做中央厨房，将贵阳的原有车间会升级为菜品孵化车间，针对消费者研发产品。
有稳定的大后方支撑，但家现在也在着手尝试更多新品牌。有稳定的大后方支撑，但家现在也在着手尝试更多新品牌。2019年将会孵化一个与绝味、周黑鸭类似的卤制烟熏板鸭品牌，不同的是会以茶香味来打造品牌的独属风味，采用加盟、合作、托管等多种合作方式。多品牌战略让但家的“鸭子”真正深入消费者的日常生活。
高速地推+旅游产品稳扎稳打走出去
与现在转瞬百店的很多品牌相比，但家30年70店显得如此单薄。对此，但顶全表示，这些店已是“呕心沥血之作”。他说，前期我们在大跨步地做经营管理，做供应链，现在我们开始迅速布局。与贵州省高速服务区签了长期合作，希望能让附近省市的消费者迅速了解我们品牌，很快打开省外市场。
而借着贵州旅游迅速发展的东风，但家香酥鸭将继续向旅游产品延伸。为了让外面的消费者享受到美味，但家2005年就提供了保质期3个月的真空包装，能占到整体销售额的三分之一。而真空包装需要脱油脱水，口感势必有所损耗。现在，当物流越来越方便的时候，很多消费者能在3天甚至1天内获得新鲜现炸的食品，体验感更好。也就是在去年，但家香酥鸭真空包装销量首次下降。
为此，但家香酥鸭产品升级，锁鲜装酝酿出世。但顶全介绍，为了迎合市场，锁鲜装保质期仅十天，口感也大大提升，今年内就会推出。
在旅游产品上，但家香酥鸭作为贵州特色食品，想走得更远。但顶全说：“贵州没有做的很好的伴手礼品牌，台湾、澳门都会用精致的包装设计手信，回去以后带给朋友家人，是很好的纪念品。贵州现在是旅游城市，很多人也会买一些东西回去送，但家正在往这个方向努力。”很多好的内容、产品常因为缺乏优美的表现形式而被埋没，已经完成供应链的但家接下里会创造什么样的惊喜？我们期待……
本期，赢商网深度访谈但家香酥鸭总经理，让我们共同倾听他对于贵州购物中心发展的独到见解。
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