老人在日常生活中，把什么最放在心上？“吃”一定排名在先。
养老机构和驿站、政府和企业办的老年餐桌，都端上了养老餐，解决了老人们的吃饭难题。很少有人留意养老餐背后的经济账：卖养老餐的说这是个赔本买卖，老人们却一直希望养老餐能在营养好吃的同时兼顾低价。
记者近日多方探访发现，养老餐各运营方精打细算，摸索出独具特色的新方法。在行业从业者看来，养老餐市场需求旺盛，但要做到精细且专业，有更多社会力量加入，才有可能成为一门好生意。
■双桥恭和家园养老社区
多方式点餐用餐率提高
傍晚时分，王阿姨悠闲地来到食堂用餐。转上一大圈，她的餐盘摆上了西红柿鸡蛋汤、双色豆腐和三个包子，一刷卡，花了10块钱。“吃不了这么多，剩的包子我打包带回家，谁要是饿了就来我家拿呀！”她热情地招呼着周围正在排队的老姐妹们。
饭量大的老人，可以选择20元套餐，4个热菜、主食、粥、奶全齐活儿，饭量小的就可以和王阿姨一样，单点几道爱吃的菜。
这里是北京第一家共有产权养老社区，老人们在这儿购房，把家安到了这儿，常住老人有180多位。按理来说，家里也能做饭，为什么老人们都奔着食堂养老餐呢？
王阿姨今年78岁，几年前从安徽老家搬到了北京。做过两次手术后，她就吃不进去饭馆里的饭菜了，嫌油糖太重，只要吃上一顿，两天都不想吃饭。岁数大了眼神也差了，有一次在家做饭时，她不小心胳膊被蒸汽烫出了水疱，都不敢和家人说。后来子女为她请过保姆，做的饭菜并不可口，每天要吃啥家人和保姆都跟着费心。
搬进了养老社区，王阿姨成了食堂常客。吃得可口营养了，她的消化系统更好了，又有了精气神儿。“我都5个月没回孩子家吃饭了，这儿吃得就特好！”王阿姨笑着说，家里和饭馆做的大鱼大肉，都不如营养又实惠的养老餐。
一位住朝阳、一位住海淀，何阿姨和她的亲妹妹之前一年也就见上一两回，前后脚搬进养老社区后，姐妹俩天天都结伴来食堂吃饭。“养老餐没有油汪汪的，吃得下去，这一年我的脂肪肝症状都没了。”妹妹说。
“养老餐这门生意，很难做得过社会餐饮。”食堂提供的养老餐受到了多数老人的好评，但院长王菲说，利润微薄和众口难调，一直以来都是行业常态，很少有企业能做到持续盈利，双桥恭和家园养老社区餐饮板块目前也是亏损的状态。
怎样能尽量止损还能实现盈利？养老社区正在尝试提供多样化供餐模式——固定价位套餐、一菜一价单点、桌餐等多种点餐方式并行。何阿姨常吃的桌餐早已试水，老人们爱吃，这部分业务还能有些利润。
王菲算了一笔账，有一半的老人是食堂常客，增设更灵活的单点方式后，单价会比套餐便宜，但更多老人会选择去食堂购买养老餐，带动用餐客流增长。养老社区还将继续增加主题餐饮、寿宴、生日宴等养老餐品类，继续改善口味。
■海淀南路24号院老年餐桌
对社会开放扩展新客群
在海淀南路24号院居住的老人们，都知道首开集团房地首华物业公司西幼物业站有一家老年餐桌。
“来份儿炸酱面，再来个酱琵琶腿！”张爷爷有点馋肉了，点了俩菜在这儿吃，花了23块，走时又打包了5个花卷和馒头，一个卖1块。“不瞒您说，我一年来长了10斤，体检指标都变好了。”他是老年餐桌的最忠实顾客，几乎每天都来吃上一两顿。
老年餐桌在2015年7月刚营业时，情况可不是这样，饭菜的分量和口味老人都不满意。有老人提出了意见，希望口味淡一些，能做更便宜的小份菜。经过大家一讨论，厨师立马改进，调整了口味，减少了每份的菜量，增加了新菜品，老年餐桌迎来了更多老人光顾。
“最好的方法还是让更多人来就餐。”首开集团房地首华物业公司西幼物业站负责人张岳梅说。在2017年10月，老年餐桌开始向社区居民和周边上班族开放，人气更旺了，2018年3月又增设了早餐，运营情况终于有所好转，现在能稳定达到收入成本持平的状态。
为了首要保障老人用餐，养老餐桌采取分时段就餐方式，本院老人在10时40分至11时30分用餐，之后才接待外来用餐人员。值得一提的是，为了考虑非老年顾客的需求，在老人用餐结束后，厨师会对菜品作出调整，增加荤菜的数量和菜码，清淡的口味改做稍重一些。事实证明，这一新招行之有效——每天现场制作的饭菜都能卖干净。
■拱辰街道北关东路社区食堂
降低利润物美价廉
每到饭点，房山拱辰街道北关东路社区的居民食堂便飘出香味。老人们纷纷聚集于此打饭，主食、炒菜、米粥，都是老人喜爱的清淡口味，而且干净卫生、价格实惠。居民食堂是区民政局、老龄办出资建设的，设备全部由政府购置、社区负责管理，由于是非营利性的居民食堂，所以“物美价廉”成为食堂的招牌，一直保持着微利状态。
“养老餐要把利润降到最低，老人才会买单。”拱辰街道北关东路社区居委会主任史淑英说，在这家居民食堂，65岁以上老年人就餐实行8折优惠，80岁以上老年人就餐实行5折优惠，90岁以上老年人就餐免费，馒头和花卷只卖5毛，打折后只卖2毛5。
在东城区，来诚和敬社区养老驿站的老人们吃上人工智能“味道”、同样物美价廉的养老餐。去年9月，诚和敬和饭美美共同打造适老餐饮品牌“诚和美美”，其首家中央厨房老年配餐中心在前拐棒胡同开业。这种智慧供餐模式充分利用了双方优势——诚和敬多年的老年餐研发成果及饭美美的人工智能流水线。餐食出品后，将采用冷链配送方式将养老餐配送到养老驿站或饭美美智能售卖机，老人可自助购买和食用。
业内观点
养老餐蛋糕能“越做越大”
上述案例或许能为行业提供一些可参考模式，但养老餐“生意难做”的现状又该如何扭转？老人怎样能享受到更好的养老餐服务？
中海锦年北京项目院长李想说，在他曾供职的一家养老院内，退住老人中有近一成的比例就是因为饭菜问题。养老机构必须加大餐饮服务投入力度，尽量满足老人口味，在食品安全、质量做好的前提下，再去考虑成本管理问题。和年轻人餐饮项目不同，养老餐生意要想“活下去”，定价就不能高，需要考虑老人的价格承受能力。
老年人对于食物有更高要求，不仅要求细、软、有营养，部分老人还需要特殊餐品。“都是一样的薪水，多数厨师都不愿做养老餐。”他透露，养老餐行业门槛高，如果机构不设立营养师岗位，那么厨师就得懂营养学，且还要会做各类糜食和碎食，同时，餐饮服务人员要学会海姆立克等急救技能，承受着更大的工作风险。市面上，养老餐行业精细化专业培训少之又少，达到要求的人才不多，待遇也一直提不上来，要想做好养老餐，自然不容易。
多位从事养老行业的业内人士坦言，对于一些养老机构、驿站和老年餐桌项目，如果没有政府的补助扶持，企业很难坚持提供养老餐服务，高门槛逼退了部分企业。
因此，多数养老餐运营方都在采取混业运营方式，用家政服务、康复护理的盈利空间，对养老餐盈利空间形成弥补。
普乐园养老院院长闫帅建议，养老餐外卖业务大有可为，养老企业可和第三方送餐平台合作，解决养老餐送餐问题，扩大销售渠道。他呼吁，众多互联网企业能加入养老服务行业中来，开发适合老年人应用的平台，例如通过智能音箱语音下单养老餐。
“养老餐行业需要更多社会资本注入，各方力量集思广益，市场才能越做越大，政府和老人都能省钱。”他说。（记者潘福达文并摄）