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2016.12.05
一.单位成品的成本计算
单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：
1.批量制作的单一产品的成本计算
其计算公式是：
单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/个
答：面包圈单位成本为每个0.39元
2.单件制作的单一产品的成本计算
计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本为7.3元
3.宴会成本计算
根据宴会实际成本计算宴会成本
在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:
宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本
例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元,B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：
A给产品成本=240+80=320元
B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元
C组产品成本=5X3/60%+85=110元：
D：组产品成本=200元
（2）求宴会产吕总成本：
宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元
答：此宴会产品的总成本704.4元
2.根据客人预定标准计算宴会成本
计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率
例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本
解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元
答：该自助餐的总成本为4800元
餐饮成本核算
成本的概念
开源节流.增收节支.提高效益
一.成本
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料.燃料.动力的消耗，劳动报酬的支出和固定资产损耗等。
成本是企业竞争的主要手段，它可以综合反映企业的全质量，可以为企业经过决策提供重要资料。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策.技术决策.经营决策的重要依据。
二.饮食业成本
餐饮成本是指餐饮企业的出售餐饮产品和服务的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。由于餐饮企业具有兼生产.销售.服务于一体的行业特点，在餐厅.厨房范围内很难逐一精确计算菜点.酒水的所有支出，因此，餐饮产品的成本只计算直接体现在产品中的消耗，即构成产品的原材料耗费之和，它包括饮食产品原料的主料.配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费，如.电.燃料的消耗，劳动报酬固定资产折旧等都作为“费用”处理，这些“费用”由企业会计另设科目分别核算，在餐厅.厨房范围内一般不进行具体计算
三.成本核算
企业管理者对产品生产中的各项生产费用的支出和产品的成本的形成进行审核和计算，就是产品的成本核算。在餐厅.厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐，分析和比较的核算过程。
成本核算的过程既是对产品实际耗费的反映。也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1.成本核算的任务
（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品销售价格打下基础
（2）促使各生产.经营部门不断提高振作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量
（3）提示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，发问经营管理，提高企业经济效益。
２.保证成本核算工作顺利进行的基本条件
（１）建立和健全产品的用料额标准，保证加工制作的基本尺度
（２）建立和健全产品生产的原始记录，保证全面反映生产状态
（３）建立和健全计量体系，保证实测值的准确
３.餐饮食成本核算方法
餐厅产品成本核算的计算方法，一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。具体方法是：如果餐厅.厨房领用的原料当月用完而无剩余，领用的原材料金额
就是当月产品的成本。如果有剩余，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去剩余成本。求出当月实际耗用原材料的成本，其计算公式是：
本月耗用原材料成本＝原料月初结存额＋本月领用额－月末盘存额
例：某餐厅进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余600元原料成本,已知此餐厅本月共领用原料成本2600元,上月末结存饮料等原料成本460元,问此餐厅本月实际消耗原料成本为多少元.
解:本月实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-本月末盘存=460+2600-600=2460元
答:此餐厅本月实际消耗原料成本为2460克.
四.产品价格计算
1.成本毛利法：又称外加法.加成率法
计算公式为：销售价格=原料成本X（1+成本毛利率）
例：某厨房帮某产品200块，用面粉2.5千克，每千克3元，白糖2.5公斤，每公斤5.6元；鸡蛋5千克，每千克6元：若成本毛利率为80%，求此产品的单位售价。
解：总成本=2.5X3+5.6X2.5+6X5=7.5+14+14=51.5元
单位成本=51.5÷200=0.26元/块
单位售价=0.26X（1+80%）=0.47元
答：此产品的售价为每块0.47元
2.销售毛利率法：以称为内扣法.毛利率法
计算公式为：销售价格=原料成本÷（1—销售毛利率）
例：某面点间作豆沙包，用于500克面粉做成20个豆沙包皮了，用300克豆沙馅作15个馅心，已知面粉进价为每千克3元，豆沙馅进价为每千克6.8元，若按销售毛利率45%计算，请求豆沙包单位售价。
解：豆沙包单位成本=3X0.5÷20+6.8X0.3÷15=0.0075+0.136=0.21元/个
豆沙包单位售价=0.21÷（1-0.45）=0.38元/个
答：豆沙包的单位售介为每个0.38元
出材率与损耗率
一.出材率
1.出材率的概念
出材是表现原材料利用程序的指针，是指原材料加工后可用部分的重量（争重）与加工前原材料总重量（毛重）的百分比。
2.出材率计算公式：出材率（%）=加工后可用原料重量÷加工前原料总重量X100%
例：某原料2500克，经加工得净料2050克，求此原料的出材率。
解：出材率2050÷2500X100%=82%
答：此原料的出材率为82%
3.影响出材率的因素
原材料的规格质量原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。在两大因素中，如果有一个因素有变化。，例如：同一品种的同一种规格质量的原料，由于处理者的技术水平不同，出材率则不同。相反，如果处理者技术水平相同，但原料的规格质量不同，则出材率出会发生变化。
由于出材率与原料品质.加工方法和技术水平有着密切关系，因此，通过原料出材率情况，在原料品质相同，加工方法统一时，可以考核操作人员的加工技术水平，当操作人员的加工处理水平稳定的标准水平时，可以判断原料的品质等级。
二.损耗率
1.损耗率的概念
损耗率与净料相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量。与加工厂前原料总重量的百分比。
2.损耗率计算公式
损耗率（%）=加工后原料损耗重量÷加工前原料总重量X100%，加工后原料损耗重量是加工前原料全部重量与加工后原料净重之差。
用公式表示为：
加工后原料损耗重量=加工前原料总重量-加工后净料重量
三.出材率与损耗率的关系
出材率与损耗之和为百分之百，其公式：出材率+损耗率=100%
例：某餐厅购进某原料5千克，加工后的损耗率为10%，试求此料的净料重量。
解：交料率=100%-10%=90%
净料重量=5X90%=4.5千克
答：此料的净料重量为4.5千克
产品价格计算
一.价格构成
产品价格＝原料成本+经营费用+税金+利润
或:产品价格=原料成本+毛利额
二.价格的制度原则
1.价格要反映产品的价值
2.价格必须适应市场需求
3.制定价格既要相对灵活，又要相对稳定
4.制定要有服从国家政策，接受物价部门指导
三.毛利率
1.销售毛利率又称内扣毛利率，是产品毛利额与产品价格之间的百分比
其公式是：销售毛利率=毛利额÷销售价格×100%
例：某产品1份，其成本为28元，销售价格为50元，问此产品的销售毛利率应是多少
解：毛利额=售价-成本
毛利额=50-28=22元
销售毛利率=22÷50×100%=44%
答：此产品的销售毛利率为44%
2.成本毛利率又称为加毛利率（利润），是产品毛利额与产品成本之间的百分比。
其公式是：成本毛利率=毛利额÷成本
例：一份产品的成本为10.4元，销售价格为22.8元，此产品的成本毛利率