自带刀工的日本厨刀≈拥有职业料理人同款手
作者：良仓
告诉你为什么我这么擅长切菜吧！因为日本人自古就有用刀斩切的传统！从小时候起就记得挥舞长刀的感觉！
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日剧《天皇料理人》
对于爱料理的人来说，拥有一把专业的好厨刀，不仅代表着讲究的料理精神、不俗的生活品味，更是还原料理本身滋味的技巧。好的厨刀自带刀工，保留食材优质风味同时，让切得薄、切得细、切得容易，变得毫不费力。
如今大多数家庭选择德系厨刀，因为其拥有使用很久都不会坏的良好品质。而对于全球更多的职业料理人，和希望自己的料理更加精致的料理爱好者来说，日本厨刀才更懂得风味与食材本身。
家庭用？职人用？一些日本厨刀在专业基础上做了更加适合家庭的改良设计，将德系厨刀的坚韧耐用与日本厨刀的锋利精细结合，让每一餐仅仅因为厨刀的改善，就轻松拥有更好风味和更精致摆盘，当然，它们依然具有能用很久很久的工匠品质。
A
足够锋利的厨刀
自带职业料理人的神奇刀工
“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”
熟练的料理人在切食材时总能表现的游刃有余，除了本身刀工卓越以外，选择锋利顺手的厨刀，即使厨房小白也会觉得自己的刀工有如神助。
日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的，保留很多共通的特色，锋利坚硬是其最大的特点。
在日本的后厨里，厨师经常说刀会有“切味”。那是一种只可意会的概念，日本人秉承万物有灵的传统，认为刀可以承载使用者的“灵魂”。
而事实上经过科学研究发现，切味的含义扩展到厨刀领域，是指锋利坚硬度到一个数值的厨刀，切食物的时候可以直接划过细的间隙，而不压迫食材的细胞，能最大程度地保留细胞里的汁液，让食材保持美味和美观，切面光滑如镜，入口爽滑。
刀的锋利度会影响食物口感。日本人爱刺身，追求极致锋利的刀，不是因为普通刀切不动，而是不够锋利的刀靠施加压力后的拉锯式挤压切法，食材中的原汁挤压后流失，也导致口感丧失。
▲左侧普通刀切的胡萝卜片，切面粗糙凹凸不平，汁液已渗出；右侧锋利厨刀切的胡萝卜片，切面平整，汁液被完整保留。
切油脂较多的食材，普通厨刀接触到油容易打滑，但好刀的刀面细腻密实，刀刃直接能将肉划开。
而一把刀用很久仍然保持流畅的切割感觉，这是好刀传达给人手上的快感，对于刀具的硬度和保持性要求都极高。重材质是种东方传统，日本人对器物质感的自信，更是追求品质感的社会习惯决定的。
“好钢用在刀刃上”，厨刀是否足够锋利，与铸刀所采用的材质有极大关系。传统日本厨刀分为两种：“本烧”（honyaki，用单一钢材铸的刀）；“霞”（kasumi，用碳钢和软铁合成的不锈钢厨刀）。
不锈钢厨刀的优点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；保持性稍差，容易卷刃。
钢刀的优点是：硬度高，刀刃锋利，持久度好；缺点是：韧性低，跌落容易摔断，新手使用容易损坏；防锈性能下降，保养难度增加。
硬度，韧性，防锈性能是此消彼长关系。因此在描述日本刀用料的时候，人们经常看到VG-10，白纸，青纸这些名词，这其中就说明了厨刀使用的材质，代表着厨刀的硬度与柔韧性。一定意义上钢与其他金属的配比决定着厨刀的品质。
▲极品玉钢
因此对于大多数职业料理人来说，偏爱锋利且保持性好的钢刀，而大多数家庭则更喜欢无需保养的不锈钢厨刀。
来自日本的关龙作刀具和堺一次景清刀具，都使用了钢和其他金属的结合，让刀具在保持足够的锋利专业度同时，不锈材质更加适合家庭长久使用的需求。
关龙作刀具和堺一次景清刀具都具有极薄的刀刃，锋利轻盈，切割流畅痛快。切得细、切得薄、更好切，在家实现职业料理人般的刀工，让家常菜式也保持“切味”的高水准美味，并让食材外观更漂亮更精致。
B
最适合家庭使用的日本厨刀
从精细分类中为你挑出这几种
全球的职业料理人，都喜欢日本厨刀。一定程度上传承了日本制刀的工匠精力和品质，精细的厨刀分类，也是让不同食材发挥美味的亲密伙伴。
日本人把菜刀称为“包丁”，这个词在日语中兼有厨师和烹调技艺的含义，因为厨刀的选择以及下刀方式都会对口感味道造成差异。因此日式包丁按不同的用途可分为200多种，其精益求精的分门别类足以让人眼花缭乱。
《食戟之灵》中光是针对不同食材的各种刀型，就出现了几十种，琳琅满目。流畅切断食物一气呵成，仅观看就引起极度舒适，更难以想象食物在口腔中的奇妙口感。
在选择日本厨刀时，厨刀长度最少应是食材的两倍以上，这样才能完美的顺着一个方向一气呵成，切出食材最原本的味道。
而刀的形制、重心，都会影响刀的握感。高级厨刀的平衡设计，追求让每位使用者都可以瞬间感受轻盈的刀身，舒适的握感和无与伦比的锋利。
01
一刀称霸厨房的“全能三德刀”
关龙作｜三德刀
三徳刀是中西厨房结合的产物，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀”。一把刀基本能满足绝大部分的需求，中餐西餐都用得到，因此有“全能刀”之称。
关龙作三德刀净重仅100g，使用轻巧，1mm的超薄刀刃薄而锋利，挥刀自如，切菜不费力。
良好的耐腐蚀性，能保持良久的锋利性。刃长171mm，全长292mm，能处理几乎全部的家庭食材。
02
高阶版“三德刀”
堺一次景清｜三德刀
景清三德刀刃长175mm，全长300mm，比关龙作三德刀硬度更高。更适合高阶厨师和日本厨刀发烧友。
03
不易生锈的锋利水果刀
堺一次景清｜水果刀
比三德刀稍小的景清水果刀，刀柄短小，刀头更尖细，更适用蔬菜水果。
高强度的不锈钢，在沾到瓜果蔬菜的汁液后不易生锈，家庭日常使用不必过分费心保养，也能保持很久的使用寿命。
04
中国人更习惯的中华菜刀
关龙作｜中华菜刀
中华包丁，属于中式菜刀，中华包丁不属于传统的日式菜刀，但却是中国人习惯用的“大菜刀”。
把少量的钼加入钢中，会使钢变硬，2mm厚度的刀刃，锋利且坚硬。除了切菜、切肉，中国料理常用到的拍、压等食材处理技法，也需要更宽的刀面。
圆珠形实木把手，与手接触面广，手感比扁平刀柄手感好，不累手。
05
生蔬切细切薄更省力
关龙作｜切菜刀
选把好刀，省时省力。关龙作切菜刀也称为薄刃包丁，主要擅长处理各种生蔬。因为锋利，所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状，切片切丝均能自由掌握。
刃长175mm，刀长295mm，自重126g，刀身长面轻薄，宽度和手感都符合人体工学设计，握感舒适，手部更省力。
C
能用很久很久的日本厨刀
手工技艺耐用又精美
提起日本的手艺，总会想到”终身专注做一件事”的日本工匠精力。
日语里有个汉字“粹”，意思是在别人看不见的地方用力。制作日本厨刀的工匠，亦是如此。只有磨砺至极薄极锋利的日本刀，才能切尽人间百味。
电影《天皇料理人》里，秋山篤蔵从师傅那里学到做事要用心，也要从每日用心打磨自己的厨刀开始。
▲秋山篤蔵《天皇料理人》
在材质的配比上适应现代用法，在刀具的制造上，日本厨刀却依然以秉承传统手工技艺为高端厨刀的标志。
堺一次景清
堺一次景清刀具，来自日本三大刀具产区之一的堺市。堺在刀具制作上，历史记载的有600年的历史，可想而知传统技术的沉淀。
直到今天，在职业寿司/日料职人里，80%的职业厨师推荐并自己使用堺市的厨刀品牌。
堺一次景清刀具的锻造工序，是把软铁和钢2种不同的钢材粘结到一起做成刃物，再把刃物加热到750~800度，立刻浸入水中冷却。
然后把刃物放到炉中加热到160~180度，在提高了刃部的硬度及锋利度的同时，也具备了粘结原料金属后不易出现缺口的锻造技术。将检查合格的溶剂放入菜刀把手结合穴处，抑制了把手发黑、破损、生锈等问题。
刀刃采用景清独家工艺，纯手工开刃、适合的开刃角度、刃口薄、锋利，使得景清刀在切割食材时，能做到不破坏食纤维，锁住食材营养与之水，保留食材原本的味道。
特制钢材更给了它耐用的硬度和防锈性，刀柄也不易出现缺口。
日本人喜欢把厨刀的材质和制作工匠挂在嘴边，因此也经常就直接刻在刀身上，表达自身的工艺自信。经过多层锻造，刀身的景清刻字线条清新文雅，也是品质的象征。
刀柄的木材也同样经过多重工艺，平衡性良好的层压强化木，使刀柄在呈现自然木纹同进。向木的纤维染上树脂，实施了层压、压缩的制造方法，耐水性、收缩性都十分优越。即使长期使用把手也不易变形。把手棱角的部分呈圆状，非常易握，切菜时省刀省力。
关龙作
关龙作采用的钼钒不锈钢，刀片锋利，韧性出色，也具有良好的抗腐蚀性能。手工V型开刃，专业工匠高强度的手工研磨，享受丝滑切感。
手工锤制的独特富锤纹，实用与美观兼具。刀刃上独特的富士山纹，让下厨成为艺术，享受职业料理人与食材间游刃有余的默契。
磨砂刀柄不易滑好掌握，考虑到抓握用力的尺度，刀柄的长度、弧度也都称手舒适，以前觉得很难处理的食材，因为一把好刀也会觉得容易很多。
不易卷刀好保养，即便是不会磨刀的年轻人，也能保持刀具长久的锋利，一把刀就能用很久很久。
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