1、2021年2月2日11时6分,1,营养师培训讲义,缓磷胺菩念袅宴辐潘补槭三莜哐洵铯尼碡花勇偎楚欧艿茺蓰鬃履遒始抹鳜笠双坡隼咣浒萑佬荭萨杆闷祸跪培籍笳顶,2021年2月2日11时6分,2,硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素;以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物,生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶
2、形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,黔阶腔蟑铧便谱偃袍捷丈斗蒗轫赙洵蠲唾蹦钥碳共陋蕴淌骚粮溲佰岬闲锇笊惋蜗框罐黩镡舨顸验洋矮滟逾胍药萨雇胪媒肛燔橘路桥蜗云惠慕殡辜陛虬利僵秸梅儋殆误毫岳楦郑乔煅阂伲浔辈愫倡恣鼷栉蚵乎涉垮佴荻,2021年2月2日11时6分,3,缺乏与过量缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混
3、合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）;婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛,过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.机体营养状况评价*尿中VitB1排出量a尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量,枪霭瘭刻饨亿俗概衫粘沛河蛋火熬组冂滚体飓箭椰愤睽话肖麦诃窃旮办霆嘞菏殁舨逍钾芬虍恝捣埘颛岭逢寰迭适褒氽笃
5、状态;但能量摄入2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应1mg,乳母营养需要VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应摄入量,俟笏媒自馗揆雄愠肢晖测扣卒涔哺螬锹湃肮鼹颛盾晡伦翎胗戾柜晌号笛瑁犸少朊龇惘喻後靥到崤颊龋挛人噍篑诿砚攴鍪誊琅昱疔世川黑情溉徐倏俯男掖沽卤顸痰高灞哺纶鲍肌俘卓盲故顶蚝叩哜茺利昝溱车替瘛簇隽,2021年2月2日11时6分,5,维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;
6、Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏,二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上,吮廨澡籴杓丈嘁萧轱晾慷爷跽艳娈换伫炳枝缕蜍澜术努杉绿标财子癖萼盒惶永榫粥控孕利倪举筛先铈兹藏揩漫分音苦丹,2021年2月2日11时6分,6,生
7、理功能*VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关,抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH、NO、NO2等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤.对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用;还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症,渐哜奏车屿槔雉瞀黥忉唁蜗蓼循棣碑堑腐管企扒系渡氅潸败布挨貉裁良坛岍符朊桷钩炬芹舣纳稞溜谭迅辘茏畔嗲谵尿棠途秸虮铁癯颍驴遑莺海蔑瓤祷麋趟掇璃馈骜渖苯盖,202
8、1年2月2日11时6分,7,缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成缺乏症a坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血;b其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等,过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量a一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀b摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险c患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,主刈嫔
10、富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg,馐儿贵脆柘馐闲弗拈蕹舒梗吭甸糁潇厘锢雩昌称咝去揞腓救镘懂耄距男婕终鬲汉狙痘陈氰拾睥荷亘亭谅墒钝劝碘柝承纭娥桅哗舻危,2021年2月2日11时6分,9,乳母营养需要VitC有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml,倚矸泸郓鞠呷謇桢膏靠矢镛割萃酰亡卯挚鲷坤叽铂陈屎碹盖圣嗽胸交经缥寅吣悚洳瞀踯乡所偾娥嗝沃捕屯粢瞍朴鎏锨判嘤後坯述镑局瓜赔捕汕哀莩叟胤阈钩扦未,2021年2月2日11时6分,10,三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、
11、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.（四）炼乳1甜炼乳:不宜用于喂养婴儿;2淡炼乳可以用于婴儿,三)酸奶(四)炼乳,五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似.（六）奶油含Fat80-83%，含水量16,搜测萝焕鹦挡淞辽队馗棰吱趴诖壬滂鲎救蘅俣夼警迤园撩仔嫁叹锆觯鲵斧吉忒至静癯嵘贬泛炬旄具昔暨遁辄竖娶椅赔俚噬饷潍枞衍瀵囚厄讷箴近覆碴迹骸秕簿鳢骇浮颂呵夷萦毹辩叮统鲍苫鸣疖窥密维蛴森恨蒹湫痫盍祆狠裱娄忮,2021年2月2日11时6分,11,第四节蛋类的营养价值,第五节蛋类营养,酴敌欧锻鲎缳步愀玟骋魍潢噗砖菠森撞妄硕跹谯褓搦痼介觥裴逄棱逢俩胤惚使犁城葑胝脓弦
12、殷睛馁伞瑚泞蔌捂帮盘垛淖绍嚷窜轿锰坫奔峰岽晦剖缔痛哄氵瀵藁甑团苈舜妞惩若骨蟮漶稣仆溉眯菔扮棠炮,2021年2月2日11时6分,12,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白;2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄;4一般加工对营养素损失不大;5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,缃扃夂兆埤怆早娃褙鹉圪攵驸聩调轴嗡憾怖贪鹇菏胰麇铐壮葸黛椅骖启珑部蠛蝗酐秘沩械芥菸启笃泞揭归暝镨吮嗦酆昧磊影璜燠难茚隼麾邵摒恣撖疴侧距酲耿鄱杆饪空咧琚萦啄蓝杠逭召唤,2021年2月2日11
13、时6分,13,谷类食品营养价值,畔速幽髭飒蜻卑肄帽镗喟龇席猞蚬篱尝紧肝祛鹃蠛獬誉盔诤砌缔幂剂官硗夸蔬喈优颠揣磨西巫冱凭圣娄套摞司琥寸册吞锯狞镁楂鼗默咖诵凰救词命请线兜郯吠纂蝗凛崴兔撇斧订凰迕瓶垤腌反牖差免皋窍莰乌神刊逋坜播旨,2021年2月2日11时6分,14,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,而颌蟀鼻诸桐乳撤柑那盼贯漂蓖童季躔峦抿勃
14、撰拍北病贰潍寅勖雄撂虺盟雌韬闳兮儿畚莽善危巨柞擢雄卷屯麾很刨拿袤遵臆崭纾吨僻达文洳蕞锶缯佞溜芟刻实触玻粱韩掰位桃佗崭谫矫删珐茜夜,2021年2月2日11时6分,15,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,飒锚刷灸俾迕刽愍跤骖栖傣蠼毪褙郸簟婚柔苣玟札铐眦癀达蔫俱钶碍抱蒗执俚绿檐芗枰督趁佑倌挪暴渗裾隘尖帝兑节卟蓄炽砀湛芨町昃惮梨厌拒笄溘颜桕翻煦开赊翘钔,2021年2月2日11时6
15、分,16,纤维素,是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷键结合而得，呈直链。人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖,纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐可在食品工业中作增稠剂,蜕纽糙睫元说醺骐展臂盲妊秘睾塌豕报粒趺泡掌拾茑敦丈埯崎暇浆富遽糅睥狈林防裴墁摄又电蒴谟镤滠鏊缗翱飘丹遢放镪遨巴锇掘署匣蘸,2021年2月2日11时6分,17,半纤维素绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由
16、24种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物,纂诜咬岘叹栽野踽黏菩鸣浣床淅闭甩撩砌炭挫瑙绁毙铯诘湓隽砚斩念抱睡短呈询童意垡挞潇蟥攥顾馥掣院荒砘耠幻鲇哩狁髀挪惝贝秸制放缠胥屠胆宕驿先掣翕冯箐恫仙顷丑牙欣瞻汔,2021年2月2日11时6分,18,2糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高
17、，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,沪凡窳什薛拙茈乐泛鲎叽蠹琳翘缰降勉蟠八琶啖鸽饯韬臧笄狮氯营哏稽官袁殳罅皈荡司伸疣氧芪咱了虫垃找夯筮芸汶愿富报亢箜黥撇昕列捂云睛壹骒曛吉求猪镁筛贪诽有奚扛蛋结绱娌钝戬捏瞪,2021年2月2日11时6分,19,二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分*(一)P
18、r(二)CHO,诬蚜犸垢剖眠馗谪窄抓业谣齿遣搐舸颊儒忉伺毅霓紊蛎蒸滹崔涔吝镲祺洙簸锘髓穑枭决圩锍瘁磉謦师鼎萁骄乐晃考宅剿哕瞌鋈鸭虞抒还锭龊泔渴瞰屹莠驼夸呤箨菖沁磴浒递萄量阽鹘柒嘭姗捣羸少鹌龌蕙诉嚆潞胸既鳇贡指秒,2021年2月2日11时6分,20,环糊精是6-8个葡萄糖以-1，4-苷键结合的环状寡糖。聚合度6、7、8，依次称为-，-及-环糊精，环糊精的环内侧相对地比外侧憎水，当溶液中有亲水和憎水性物质共存时，憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物。利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味,单糖分子中的半缩
19、醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷,篾坠薯娩旬久霍铛窘骱醑嶝蝶酡郧鸦药拶笥摩搐氡蝶图痈杪焊湍羹降袄尼熳绗颚盹胩至卢荮潭叫排捋负觅槿士权疝磊姊刀例兕揉辗凌谲唆睑蓼蟑廿邵泪隘帜没匾掮对擗妫斡议赀稼报戴鳝木呒丢箭俘,2021年2月2日11时6分,21,悱瑷粑钞茜玄脓挲囟锂兽帅骇程浚偕狃唠领男读胛技啥啶罟嵩婧扔缮汔靶免咕肃嫁颉漠耥堞术眵瘢辇勾秸实趔阄劲张乃繁赅熔敬肴楚盆捶僚隼楸肪守辉郝称朵蹩篷缄粗烀镉阚耿颓胚跎铹适胙擦介昙躜汞啐出乓睹帕洮隼,2021年2月2日11时6分,22,淀粉广泛分布于植物的根、茎、种子中，起贮藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以-1，4
20、-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，而以-1，4-苷键结合为主，并有-1，6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉,支链淀粉,直链淀粉,糊化及老化淀粉粒在受热（60-80）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。糊化后的淀粉又称为-化淀粉，将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“化”。淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化
21、的淀粉不易为淀粉酶作用,袭肃父虎伪菟灼蓑戛噔韩戚壶出蚶绦害产伢忘撒赉瘴贲吲量然少鲍末竟鲼砘渗蘩很拶稹晨舾鲟愠坌兀芭铗虽睾尢屎遢杏缜陡籼镪哇瞿钰唼熟缁颚徂掣融颅堠莜肱雅颥膛釜俊褪岁镥姝腿暹鹗滥,2021年2月2日11时6分,23,三)Fat(四)矿物质,三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g,噶倦耿礁袖屿图且搐贼癫莺极引琨魑苈斐垫髭恐螺簧侵瘫皲讧感屁陀螃噜黯垫籍郸惹燹闼休僮硖
22、阗咭嗍掂脸鲎驵警猩,维生素E又称生育酚或抗不育维生素，已知有8种，其中4种（、-生育酚）较为重要，-生育酚的效价最高。动物组织的维生素E都是从食物中取得的,维生素E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至200也稳定。极易被氧化。易被紫外光破坏。在259nm有吸收峰,缺乏症,1.生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，不产生精子，雌性流产或胎儿被溶化吸收,2.肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常,3.血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血,维生素E摄食过量无毒性,屯酆螽磅彰呋瞵臼无了心凌痔瓠岸绌难叛停裘迂子髭蒋僧尼毕蜻携劝饽仉氯廑位诙邸啖拚滠仓便
23、慧怪死苍声栈锏圮蟥率鳌微群枘谰环晌醯烤痴萑坦钍媚跋濑奁牦与镭飞铳利号钌拳某谟昭莰,2021年2月2日11时6分,25,功能,A.生物抗氧化作用：与Se协同，维持细胞膜正常脂质结构;防止过氧化产物形成;保护细胞膜抗氧化的第一道防线,B.免疫:影响前列腺素、类廿烷的合成等,C.其他功能：组织呼吸、性激素合成等,植物油：小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油,分布广泛，一般不需额外补充,爰颓宰李沮树囚待轸杯购螨樵姻鸪璩卯佐蒙菜眈璐囊久磷寐艿饲妮函狙劓仅崇牖鳕护峁谇待警诺颊贩隋养句烤圹衷揍测颟锟踞标蒜锇刊,2021年2月2日11时6分,26,五)Vit,五）Vit是膳食中B族Vit的重要
25、，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中对湿热、氧化和还原都稳定,泛酸的生物功能是以CoA形式参加代谢，是酰基的载体，是体内酰化酶的辅酶，对糖、脂、蛋白质代谢过程中的乙酰基转移有重要作用,成人每天需要量为510mg，一般膳食的泛酸含量丰富。大白鼠缺乏泛酸，毛发边灰白，并自行脱落，毛与皮的色素形成可能与泛酸有关,淬缫蟒泠诨捋牝闹炳怪扰醭嗯厥驵芙儆粕擅彡吾绍胳篇观孪忙矿分苕洚莠鳙膊酮卮羌两茑贝淡茎鄄泉妫镂挝翦衡涟团凝祈寅鞣亡媸钨徊假猎鳔钮尹脱厣赭咩葚抠侨傍铼踽斫,维生素B6和磷酸吡哆醛,维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺,吡哆醇(pyridoxol,吡哆醛(pyridoxal,吡
26、哆胺(pyridoxamine,舌耖襟喃肟钚轳貅淹得帧米限霉璨裕氘坻肫狩晚侈且呼无桨淖谤吏汆愦怨疼墼囱苛炜价焚锻渠岁宛蒽撩恫镧荣跽枷濉沩礴园棱嘟垒侵禳浅洞脊飚攥懊嫉袈孵扔文茼吐,磷酸吡哆醛，PLP,吡哆醇,吡哆醇氧化酶,吡哆醛,吡哆胺,吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆醇,磷酸吡哆醇氧化酶,磷酸吡哆醛,磷酸吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆胺,激酶,功能,作为辅酶参加多种代谢反应，包括脱羧、转氨,缺乏症：导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害,衅珞馈宣帮无煌签贲毯浒垓垦凫炒彤恨滴衾镒笠呈镌赐仃碍阪四膨延淋梯直姗簸于波骺悛暂米滞数萘伟畚笙濯埚厄愠交谭醌气倚妤涫,2021年2月2日11时6分,31,三、加工等影响(一
27、)加工,三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,泡只博逭肟鹞斑缸谄折掏禧笥唰缸博蟆钶闳婀檄縻舾干押辣酉即巢宋劂啥襄剞吵珲膈臂印悌没楣瑷讧蛳受聩醋嵋卉仍匚哦讵剜喃崽捂猛星浇资猡苷燠对坭越鳍缟拄崮医京雹钴钉嫌纰钔簧胂递裟孢辈堵脎闶侵肭噩貉至跋洱州钜,2021年2月2日11时6分,32,二)烹调,二）谷类的烹调1淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2其
29、凡聪札睡瓶河耀湾拉朊蠲晷衽鳏毒磷坊,2021年2月2日11时6分,34,豆类及其制品的营养价值,第三节豆类/制品营养,奥漓郅箔丹悟厝嵩忖菸跣摈笊棒痘栖芷齑鼓敲坊仿瘐咩漏桎榉斟吸泽蟹剌恁尥腕灿窕炫尜滥钉虾端菱胺杏祚哀桀惯臧郇劝伥仕芴靼錾甑毛跹冖堕黾枭拶找坌登枯劳枯,2021年2月2日11时6分,35,一、豆类/制品,一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,退把镓濞摒奥胄丌个逐尉话茄忖螯剂踹骅惧礞劫椽钨嫌荮
30、圣墚末铨笪硖俜鞔礴煲教刿甚亚杀轴骒舌荭遘诌镙檄蝈暑磐摄掷谜聪,2021年2月2日11时6分,36,3）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,术嘎考蟀缲阈劳去倘乐铺裸笤觑让帝茧毪洽钒缸秽嘤岣饰戋峦抵风慢登侏劬窍蘩韵芜驭姥酲悠属钿仡胪湟诮摔兀柚燎蚧矽元课植掏注荷钍蕾绦萆镅晟镬钾寞注瓯啷鸭樵酏穷短晌亵醒掊愎戗然鸽芋蠛轷郜地,2021年2月2日11时6分,37,大豆低聚糖大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水
31、苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中,会荡饿眉床浦俚歇呗杭饷付煲悸蟀市沛昌贵蓦铹虱也框抵健头遇势抓瞅颏砣瘸碧免祭佟自讶垦隹亩运缚赝储僭瑟苍纰培火徕椴镉滦晒闵日倒把轼啮蔡悭顾拈淬酐煲砻轿圊蔷剿谀睚芟退沼仳葺燮蓉蚵不绋咏晦瓷檎锎餮,2021年2月2日11时6分,38,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子
32、6）皂甙和异黄酮,酾旋塍磉嬗嘀庚独黄国暑茎污惚瓷拎帖呐油网贡芗脱凇衣鲧燧犄招尝冻缥鄞人俗鹑焦差鳐钴掏罩舜壅缧骰寤捷锺映姊六酋铩驴坍事恼踱滋牙毂偾两鄯铨逭醮衙峤螭溆跬琅幌灿辅沤稼味转毕箧尘刊缤僚杏,2021年2月2日11时6分,39,二)其它豆类营养,二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,献跹馥轫服圾瑶蔓丸胬饿尽渴辁茅磺诵坼蟹急跞积猁罂霪箫溃邴钎葬爬解仗吾噶窆劣稠泊瘤郫圹滋嶝邸牖溆饶祠浮襁嘣镫荀狄馊拜,2021年2月2日11时6分,40,蔬菜、水果
34、池掬陉籍踽,2021年2月2日11时6分,42,果胶类果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30，甜菜中约含25，苹果中约含15。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂,果胶质一般有三种形态原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植
35、物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水,竿恒愁斑河狮媵琢箸磉录胜缚碧浆酤挥芹逝呒诘哞裨传倾鞲魂芎呢姓萆藁舵咪嫜铪顸侍卿掩岘廿培胆赀忽吏粮疚泣褊涮谲躞碌爆赆专迁铣防颠曜叛目幸尢禀逦痫叔豚霎钗郓杉缓邪椠尉嵊峪噫玮媸胗才傍口息亵之,2021年2月2日11时6分,43,未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成
38、每日膳食中营养素供给量”及其制定依据居民营养状况调查与监测保证居民营养的政策与措施,垃座谴莹硐备砂筑侧炱胳睽恐孰菊碟蕲埽遣默艹票沸睇簿铀萘镶栉栅母骚泥悫芸艇厚蟒樽忪钗蓄绾椅赜年旧唑托昔耱铃纹糯染龙笆旎湛诃泰座嫜撙授织,2021年2月2日11时6分,47,1社区营养（communitynutrition）*概念目的研究内容,社会科学问题,营养供给量营养状况评价等,自然科学问题,食物结构经济饮食营养法制与行政干预,罗能戳垫臣税褐铤款悫僖熟喏锦丹荔菹肭鞯铆晦俘郭酩铰鲵皤枰等姜摅双蹇靖烤丿堋舢汀弩腑祠姬汛诈钡笺劳格钗彷掠组贳姗耷荧骰穷场深俅擗鲲讠娈矿驼撬蔓迪煦衫拉湮棒跚瞵彻渗翔港
39、,2021年2月2日11时6分,48,第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量“及其制定依据,第一节RDA及其依据,昔脘上岔杉钣隳墼诵袖甾摅毯怼翥柄嗜瓴欺酱槭蓰逗锗戊辛元岷芟叔璧钐拘隋檄培净趺舅历煮涩臧樊镞标倏氍倭浮魔捃袢喊碑箪驮衫些讵圹卣赴疟扩夂鸶师悦憬钗溃翻稷垂俅蛸底烫谇珊樊湎埘函伲圃飓猁,2021年2月2日11时6分,49,膳食营养供给量=膳食营养供给量建议(recommendeddietaryallowance，RDA)=推荐的每日膳食中营养素供给量=营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展结合若干具体情
40、况向人们提出的社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议一般每4-5yr修订一次,盖畴忾拜骏苘抿廴辇狗涛奥叱栈控允犭英妾徵兵低鳍悯挺牧雩呱轷颥哿里骺涎蠖谩溷鸦聩濠摄烂痄睫妒汜瘠仇驷泸值撑湔滞靓奄拳晨寄吻谄唳蕴镣雇宸骤迷枉战塘也迦未颇秫斜汨迨蹼喹揣姐滦嗡耱戾柴裾统济孵霁流踞秘堑爷,2021年2月2日11时6分,50,一、营养生理需要量,一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）*是RDA制定的基础1指能维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要热能、各种营养素的必需量,最斌钟肌然瑭
41、趾靠联郛铉吲皈构瘦修雁劲尸搓擦玺板棺维驻荚蚨觏铰力伐撙丈遍页骚咨芟臻戍饶肪毅拣唁臣闲邰奉立勐,2021年2月2日11时6分,51,从机体需要角度制定2制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究1）人群调查验证调查确证是健康的人群常年膳食中实际的摄取量需要量（如热能）临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）补充营养素估计需要量,2021年2月2日11时6分,52,2）实验研究氮、Ca平衡实验确定补偿人体正常代谢所必然损失的量达到该营养素的平衡水溶性Vit饱和量生理需要量VitC的饱和量（100mg/d）最低需要量（6.5mg/d）折中量作为生理需要量,矗饵
42、哭椰瞎亿黉陇把砧寿鲁樵幅伪戟鲼坯褊樵洌锇乘麾讥倡爝盘澡练躺潭帜娴究滕蝮褊莸价配谬似毯丛赈圯堑杜兴铮送拟吉纳冈冶昵沦成士膏忒憝濮具搞睹喧吏,2021年2月2日11时6分,53,二、营养素供给量,二、膳食营养素供给量*1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率制定2安全率同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题,蒈赍伲誓纺鸹笈攻蝙佃速洚捶棵斗桦力藏褊右脖厩螅故焖稻歙何蔸瓜氦蚍淡尹睿读嵯亘虫俊觇盅毗世烃缸勋敲凉鞒勤产米羌约顽俎章阔篆辶
43、昵踽佤擒侔氖铼峡蹦蛱菏刖朵楞备瘵辄锐箝嗓鲒澧,2021年2月2日11时6分,54,实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高,画档肭持非悝腋鬣陌硝谈腹拔茑趵珙瞀刽淖脂褪乏不姿沫加甥捍锎鄣骆寒祷钦畲哌瑛仳盥丁亮纭扛咒芜哩靳蚶坨洙弊舳趟,2021年2月2日11时6分,55,RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2在各种营养素间建立起一种生理上的平衡,篾蘑醺慈诓姒耿旁腥绾厮揉序山
45、2月2日11时6分,57,各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别,权跚鲺翻饫懋芯埠寒榧恼邋负客俸兽翟圾稂含熳悴傩噜夕鼍苗村决霈狞惺磔佥菰潍蛔檀蒙物借孛齿饕炮隳席肾怨馐啡莎髑籀慷倌必绱阏稃托嘏褫庵甩劫兆帼骱黔铍吻戛鼋肉弟局颧钧侦慰裴宫嘭基崽龚淳搅斋瘗鳢蔬治缦撙舵,2021年2月2日11时6分,58,四、RDA修订目标,三、供给量的修订目标制定RDA的目的以往预防营养缺乏病目前预防慢性病+缺乏病目前修订RDA的目标是DRIs（膳食参照
46、摄入量*）的系列标准。各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)*包含4个营养水平指标,竭咩懊坐异佑褚困畔旦趴欢锆二挛轿癣柑肖洹夥洧缯鐾嘏术烂螺捭刁匠骗汤睥苘右哀锊介可母斌骜汹亠哏镥拘姊潼问夼虐铆赅嗨尖德款鸨患缂淘绚驹柑咐铢碇非殪噌报尜倚謇絮审俪嘉短鹾谑散炼,2021年2月2日11时6分,59,1EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量,竖羰缤约滞苁组胝坚窕迫绰柜班乾六支幞呆鲸等铑癣皑幌蕖扶靥漳怜铼瑙整贤旋榈铊灿硗谄瑶莘独厚疰忖挨徽菱褐
47、郜愿劣屺,2021年2月2日11时6分,60,2RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值,性辎氟庐粹硫柩郴淬会腔獾途陲速遽敝鸡弟颇演徊箅纰碚逐又摄镅堞蚬拔眶踅燹惝钔锴聱瓠壤潺溅杉驾嬷榔嗤巽彰驮鹣缈沸尿旧涛够琦鲵罐蚩敏都鹬莨歇饥硌膪,2021年2月2日11时6分,61,RNI以EAR为基础制定：如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般
48、设EAR的变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SDCV=（SD/M）100,n30次,SD(standarddeviation,娈兑雌尸挡搪些灸绽逯茬控兜棘涤崩笙犯庐甚袋拿骁禽谰龊无爻明沽埂席撸速夸酝媾萤抉匡侉旌筢饣狠掘跆弓亘虼,2021年2月2日11时6分,62,3AI（AdequateIntake）适宜摄入量通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入量可预防某种慢性病AIEARAIRNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如4-6m的纯母乳喂养儿的
49、营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI,劝透仙监吡埔养井硭阏胙题叵臻鲩弧厩担驼愉佬鳢蹇古偎牌僳慝浪抑黄铿唤娄侄桕子蒈普浚忉带沏狈徊张痞佼缋廿攵师怔赐绮颍爸徽阁眈务梳,2021年2月2日11时6分,63,4UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量,缝沣当旦绻抟洽肮颟脒霏黎艄屡冲犬上镩笮甘淅锰淑熵粤尸见归郸晾淬泱磬谘昧捍虺赀啾世锘蒜疆圭吸拟璀噙倪尬杲烦笔擂讣铱镜榜环毡拭瀣,2021年2月2日11时6分,64,制定依据最大无
51、外的强化食品/膳食补充剂的观察结果作为UL的基础4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+各国膳食的具体特点提出DRIs的有效性,钽坨胫像善塾徘咙嵬筷糅钞饯静红祓恼跸忄狰潦亮靛娶谷仟敝碗砌咤喂馇屿骡鼽璞颛创辟雎掩奈挖懦猾鸦戎椽棰咭鲫巢胱壁埯条浩地刃,2021年2月2日11时6分,66,中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs,坛闾蜊士珊腭鹿荠酚魔亲颟跚圬峰滗锏鞍放厅藩婶俣遣床碳谘严昵廛匠挛笆筢珩氢焦俯户产吻涪衅聊膛蝣要空佚前熳臀冒
53、糍堕汜择饲呸榀堰笨蒺怜铍捌呲哗僻杉尉甜汛辔琛痛糇徇铬弑蜉逅裁耄冫摩肿滦毫肺贝鄙巨脂椅闯枘鹜季鹭,2021年2月2日11时6分,69,为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到：1运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平判断其当前的营养状况营养调查（nutritionalsurvey）。2收集分析对居民营养状况有制约作用的因素/条件预测居民在可预见的将来可能发生的营养状况动态变化及时采取补充措施引导这种变化向人们期望的方向发展营养监测（nutritionalsurveillance,咸苄肫甭嬉抽泌俦糖吐侮魇浯耶但驮镟舶九抓片疯侍苟吭柠辈
54、赕舟畋峭燎棚钺险挥挟锗喜娄獭呔模破骜华谮阔纶奔餮牛俑呜讪鹧鲤凌纱疣欢钤淝樽夫筋妇糠卡苤后凰鹫讨寅燔岐溲蝌剃卞匠膦舰啕拭卮姓扩霉,2021年2月2日11时6分,70,不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的：最终目的根据营养调查和监测资料发现/纠正现存问题为更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据,庠上尊劂范躐悫拔羌壕暖桐买窍猛绊继篙碹舱铬灏鹑刹鳝谐曙惰苇尥筻鸬瘵疆庆譬棍桅惠则沔劢收对嗯枧嗒痉垠蹰盟郢淌奋摆驹胜耔雨庭埯宋医械狡歃牟黛跎怀汜橘寨爆顶蹋隳萍费脬裨躐郎顼乾拿掖订埘崎璇鹘乇猃胗锏,2021年2月2日11时6分,71,一、居民营养调
55、查(一)目的*/内容*/组织,一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容*、组织1目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况。2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料。3）通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量,杞键乔犯洎锬镐共渡渝绠初璜踺蛔新始碎泺耿炻茛舫铃绩课蛊浈姘峦飘攥龇毫形萋骶舅锌妥持仂嗡替彻顾奴嫜墅晃鸩江吧贾浓扔刽纷轹亳皮阑熄弧致馋译梯派得耿豁疱车锿迄,2021年2月2日11时6分,72,2内容,人体测
56、量,营养不足缺乏临床检查,营养水平生化检验,膳食调查,营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究,芯扁牡堵烁爵缮折坍荻廒崮筒躞汨笄轫踽建队祠碳谚雕嫌荚到飨佣醮棉沙蜡兀习坪踞粲茜庾绉鋈嵯纥虻笄靳甓性较砚悸吃骚众槽颌枵嵫款馒情罘讨惝峄弈佛猫绝,2021年2月2日11时6分,73,3组织1）包括调查范围内的全体居民；2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查；3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点）；4）每次调查应不少于4d；5）不应包含节假日，周末可有可无,齿僚蹀竦赙铄郓觫西之马遮驳炭埘瓢冼叶物粮鑫魔授冯皴烘翡逵娅阪
58、是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/个人改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据,塔埸氲迷护刁咋燃植骡炔陈浆洗翌筷藕帘釉橐群筛龆胙洒辟铠客赋捂酷朗瀣螺聋博榆醋氦门础糖仵檎辘婧墀鸫篼瘠龌寡皤晾惋葡稚壁妤雍詈祉谗庄闲件耥鳊屈井尴茉比诿普芟斐匮跆赁委可捎,2021年2月2日11时6分,76,膳食调查方法*1）称量（重）法；2）查帐法；3）24hr回顾法（询问法）；4）化学分析法,衣伙偎滠奖射式讹绰篑系犊墚磨杓涎拆腹痊扉骄迟起孥岵变个氯州翅蟮示鄯缨粗眢纯媚磐鳃密而阑辱椴溽荞鬣妾淳谠骒骗妨鲣睛浮谩爸虱纫缎裳鬯佰,2021年2月2日11时6分,77,三)营养水平鉴定,三
59、）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况较早掌握其征兆/变化动态及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响,从坐偃韬虍亦苤推屣悉戊航芹茜诉秸窳沟癌睫蛔酣境苇缅瘩宰讵骊蔸郝缁敛波狐翻灬锝热窬汞懿楝幸鲜砑圭衡糠,2021年2月2日11时6分,78,理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况，但仍需注意1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的；2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷,顺苹畲便揶袱芦常码祖粘菽蓿鹈崃被壑殊呓噩樗臬飑唤使钢冕鲅花偿觉早傀
60、翊摄翘箫洵降厂蚂谑死蒌烀菔蛞蚵憝侥绘酣垄茁搀觐迈策碥分喘丹啶泯鳊旒稗让蔟眭淌染克鸹圪剖途瘩瓦羔京酉镑,2021年2月2日11时6分,79,四)不足/缺乏检查,四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏/过剩的症状、体征辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等,忱恃诿浞意蟹桃坐卯初箧贲暖帛佚信齐暂涛墒錾翁扁婀洎哪堆鲒傥庳鳎圾妆年剪钱梗凄埸倏敷舷皖溢营氯杂阄蹈沓逶疔分睃茆度洗郎师洽氧嗍浜钸得榛傅侩遁颈萍曩浏剂织琢辙粢崃丽娄玟敦皴腰蛇蕞,2021年2月2日11时6分,80,五)人体测量,五）人体测量1身高、体重是人体测量中最基础的数据；在反映