福州今年疯了一般，一口气冒出了七八家Omakase，从人均200到人均2000皆有。我早年很少在国内吃Omakase，因为性价比不高，上海同等档次Omakase价格是东京的两倍不止，一顿Omakase差价就够一张机票钱。
2020年以后，疫情让上海Omakase市场真正火了起来，因为原来去国外吃的那些人出不了国，只能在上海吃，上海的Omakase一下子开了几百家。之前上海Omakase日本师傅很多，现在店多了，日本师傅不够用，加上日本师傅工资高，所以高性价比的安徽师傅几乎统治了半壁上海Omakase。但因为竞争激烈，即使是安徽师傅，做出来的东西基本面都还好，有些甚至不比日本师傅差。
福州市场一般比上海市场迟个两年，所以2022年福州的Omakase也井喷了。现在福州餐标最高的餐厅都是Omakase，值不值得我下文细说吧。
一、前言
我先解释一下Omakase。这个词是主厨发办的意思，在西餐里类似于chefmenu，在中国就是按人均合菜。这么说大家可能就理解了。在日本，Omakase不是一个菜系，只是一种点菜模式，每种类型的餐厅都有Omakase。
日本的高级餐厅常见的有寿司、割烹、怀石三类。名字里带着鮨字的就是寿司店，传统寿司店是20贯寿司直接开干，比如数寄屋桥次郎，但现在大家不喜欢塞那么多饭团，大都会加酒肴，这风气似乎是从斋藤兴起的（我没有考证过）。如今东京大部分高级寿司店都是酒肴+寿司，包括小野二郎的小儿子的店，也是酒肴+寿司，而不是纯寿司。
割烹的环境跟寿司店类似，也是板前为主，现场制作料理。比如虎白，牧村，麻布幸村这些都是割烹，在日本本土的介绍里标签是日本料理，而寿司店是写寿司。割烹的菜单更接近怀石，会有八寸，碗物，烤物，强肴之类的菜品，主食一般是御饭，不会用寿司。
怀石跟割烹比，环境和器具以及礼仪要求更多，同等食材标准的怀石一般比割烹贵，怀石大都是包厢，适合宴客，割烹的食客大都是老饕，为了吃而吃。
目前国内的Omakase其实很多没搞清楚自己是啥类型，以为Omakase是一个菜系，所以很多套餐里的菜品安排没有逻辑，上菜次序也是错误的。但既然大家已经把Omakase当做一个菜系，我就按这种类型做测评吧。
Omakas价格有几个分界线，比如五六百是一个档，八九百是一个档次，一千二三一个档次，2K又是一个档次，再往高是凤毛麟角了。所以2K的价格不管在哪个城市，都可算是顶配，必须要有十足的底气，经得起最挑剔的嘴批评。
一、2K档
1、Sushiman鮨文
这是从广州开过来的Omakase，晚餐人均在2K+。2100+（加服务费后价格）的是六道酒肴加六道寿司，2500+的是八道酒肴加八道寿司。
那天去的是中午，我吃了2100+的套餐，真的是翻车到不能翻车，六道酒肴毫无新意，份量给的极小，调味普通。六贯寿司则是翻车翻到了独库公路山脚下。
金枪鱼大腹是发黑的，紫海胆已经发腥，其他渔获早已失去了光泽感，就这么凑合着给我做了六贯寿司。捏寿司的水准堪比回转（似乎做菜的不是大师傅），寿司米也没有觉得很好。
因为金枪鱼大腹发黑，我当场吐槽，厨师端来一大块发黑的大腹让我挑，我真的又好气又好笑。厨师的解释是熟成，我是不接受的。金枪鱼大腹的熟成类似于静置排酸，而不是跟牛排一样在熟成柜里放个几十天再拿出来的。这点网络上也很多争议，但我还是认为，金枪鱼的熟成只是一个借口，不管你是啥流派，都决不能拿出发黑的金枪鱼大腹给客人。这点就连人均500的Omakase都不可以，更别说人均2K+了。
但最近，Sushiman花了不少钱找抖音，小红书，点评的人来刷，所以大家刷到好评，麻烦看看这个人是不是自己花钱吃饭的主，不是的话就划过去吧。
这家店，完全不值得去，降价到1千块钱都不值得。
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2、胧月鮨处
这家店我的评价是很矛盾的，因为这间店的优点和缺点是在某一个点上共同存在的。
这家店最大的卖点其实不是食材，而是厨师团队。这家店的主厨是我见过最社牛的主厨。我曾经在Gaggan见过一个社牛经理，是一个Gay，男客女客的大腿都坐过去，一个个喂酒喝，居然还挺讨人喜欢。胧月的主厨是可以达到这个水平的。
但是一家人均2K的Omakase的核心是什么，一定不是社牛，而是食材与技术。在这点上，主厨是有明显短板的。我也跟主厨聊天，他之前做的更多的是居酒屋与料理店，而不是需要强大专业知识与经验的高级寿司或者割烹。
主厨团队很努力很好学，每天都在开会改进。某方面来说，这是好事，但反过来说，这说明团队不成熟。一家人均2K的餐厅是不能把客人当做小白鼠来测试改进的，这个价位必须是毫无瑕疵的出品，成熟得不需要客人指出你的低级错误。
这家店有20道菜，但其实有些小窍门，把鱼生按品种上，一种一道，正常Omakse都是五品鱼生，别人的一道菜在这里就是五道菜，寿司也是如此。但胧月喜欢的菜品可以一直免费追加，餐后还有免费的烧鸟，所以菜品的数量就完全可以忽略，这里是可以当做人均2K的自助餐来点的了。
但是从寿司开始逐渐下滑，到了金枪鱼和和牛部分，明显感觉到食材供应链上的短板，加上菜品上多了以后，料理手法与调味水准越发显得单薄，所以胧月是前半程吃的很开心，后半程的高潮反而一步步走了下坡路，感觉完全撑不起2K的价位。
3、鮨一
鮨一开业的时候，许多人吐槽这家店不如上海好，定价过高。有一说一，鮨一定价是比上海贵，但对比上两家Omakase，鮨一倒是最正儿八经符合标准的高级寿司店。
首先是日本主厨是靠谱的，从技术到经验都能担得起做一枚高级寿司店的主厨。其次，大型连锁的供应链优势还是有的，在这里和牛与大腹都是它该有的样子。第三，餐具也是用的日本进口，虽然审美上没有太突出，但基本面是没问题的。
我们吃Omakase最重要还是要吃到对的东西，东西对是前面的1，其他都是后面的0。如果没有前面的1，后面的0都是虚幻。
鮨一刚开业的定价偏高也是市场推出来的，那时候它是福州第一个吃螃蟹的，即使中午晚餐都订到1880，也是天天排队，每天翻几轮台。从市场经济学角度，这种贵就是合理的。也是因为鮨一去年的火爆，今年福州才会开那么多Omakase，某种意义来说，鮨一是促进了福州Omakase市场的发展。
但现在竞争激烈了，估计老板也要开始考虑竞争与对比，降价该是要列入日程的事情了。鮨一现在中午是1280，晚餐是1880，我认为各减掉500是合适的价格。如果鮨一降价了，还是值得来的。
三、千元档
1、和怀石料理
福州有两位可以胜任Omakase师傅的主厨，一个是鮨一的日本师傅，另一个是和怀石的安师傅。
和怀石开了好多年了，主理人的审美与挑剔，让这间店的基本面极其扎实。比如和服，抹茶，餐具、置景，即使放到上海，也是非常能打的。福州除了和怀石，是没有门店穿正宗的和服的，至多是穿个浴衣，我还见过一间人均一千多的蟹料理店，服务员穿着浴衣配球鞋。
和怀石今年年初开始做寿司套餐（也就是大家说的Omakase），负责寿司的安师傅是香港人，年初来和怀石帮忙。老板为了他特地开辟了一个专区，没有做啥宣传，只提供给老顾客预定。那时候虽然没有比较完整的板前空间，但我吃过，酒肴与寿司都很优秀，安师傅的技术不错，就是空间限制了发挥。
最近和怀石也在改造包厢，要做一个完整的Omakase板前，我打算等整好了再去一次。但我预判是没问题，毕竟主厨的水准在那，多年的高端怀石供应链也在那，收到1200的价格是合理的。
2、鮨武藏
这间店是最近吃到的比较有惊喜的一间Omakase。其实我和板是有过节的，因为久保的合作极度不愉快，按我以前性格早就撕开了，现在真的是懒得撕，爱谁谁。所以这么多家Omakase里，我是最不想给它好评的。
但做得好就要承认做得好，这间店在1000这个档是没啥好挑剔的。女老板的审美在餐具上是有优势的，酒杯用的是江户切子，很舍得下本钱。浴衣虽然比不上和怀石的和服，但品质不错，穿法也符合规矩，至少没有配球鞋。
菜品从食材到摆盘到口味都是很不错的，虽然没有和牛，但是其他食材和处理都是这个价位该有的样子，应该说主厨水准很可以。服务上有一名女将非常好，可以算是福州最强女将，从服务细节，到谈吐应对，都可以算得上典范。
3、莺时
莺时虽然主打的是600左右的铁板套餐，但是也有做Omakase，1280和1580（或者是1880）两种，我吃的1280的，可以说是完全翻车的，找不到调，从食材，到餐具，到处理，都是五六百的水准。
首先餐具都是淘宝货，其次千元Omakase就是在600元铁板套餐基础上每样菜加上海胆，加上鹅肝，加上没香气的黑松露，加上鱼子酱，极其偷懒的做法，然后冠上Omakase的名字就开卖了。
莺时人均600的铁板套餐是非常优秀的，无可挑剔，但主厨胃口太大，要做千元以上的Omakase，技术跟不上胆量，就悲剧了。我是一年前去的，吐槽的一塌糊涂，老板问认识我的人，是不是得罪我了，我说没有的，就是自己没做好。
今年莺时做了一个300-900的霞初，非常优秀，我放到下一趴说。
四、百元版
1、霖割烹
霖割烹的价位是从三百多到998三档，主打的是五百多那个档。
霖割烹的器具和配置是符合自己定位的，如果它定价到1280和1880，我就要吐槽了，但是它最贵是988，所以配置没毛病。
霖割烹的食材舍得给，998的套餐给的食材比鮨武藏更好更丰富，而且因为老板是台湾人，在食材和做法上带了一些台式日料的影子。但我觉得这没啥不好，更加老少皆宜，所以从性价比来说，霖割烹可以算是福州Omakase前三名。
但是霖割烹在食材处理上、细节和调味却比不上鮨武藏，在服务上也有脱节的现象，服务员比较呆。听说霖割烹近期要做人员上的调整，所以也还没开始做宣传，应该调整以后会更理想，毕竟厦门店是超级多老饕好评的。
总体来说霖割烹的食材基本面是好的，所以即使某些细节有欠缺，整体也是没有大问题，而且这个价位安排的食材是可以给机会试错的的。
2、柳怀石料理
柳怀石是大漆主题的怀石料理，前身是汪天亮工作室。柳的老板在审美上也是非常强的，跟和怀石相当，店内艺术品很多，餐具也有很多稀罕货。
我吃过一套柳的板前怀石，应该说老板是有诚意给好食材的，九百多的料理给的食材还挺高级，器具也非常美。但是厨师不是怀石体系出身，能感觉到搭配上的力不从心。另外食材供应链上没有优势，即使花了高价也难采购到最好的食材，这是柳的痛点。
但柳的价位是从五百多到九百多，所以整体的性价比来说，我还是认可的，尤其最近似乎有做活动，人均最低到三百多，我觉得还是可以的，毕竟该有的食材都上了，但这个价格我怀疑很难赚钱。
我跟柳的老板聊过，我说你们这么好的审美与环境，改行做蟹料理吧，福州就没有像样的蟹料理，你们来做肯定是可以。主厨虽然做怀石有点吃力，但做蟹料理是绰绰有余。老板说，养蟹难，养不好就瘦了，所以要先克服这点。这倒也是实话，我希望他可以早日克服难点，转型成功。
3、霞初
这间是铁板烧Omakase，我觉得是万象城几家Omakase里最优秀的。菜单是从300-900，跟霖割烹定位差不多，也是主攻500元档。其实福州的供应链与水准最适合这个档次，在这个档次里最不容易踩雷。
霞初的菜品颜值是在所有Omakase里最好的，超级适合拍照，虽然器具不是进口的高级货，但是选的很精致漂亮，从仪式感和美感上看是毫无问题，食材也对得起这个价位。
最近霞初生意已经开始火爆，我几次定位都没订上，说明团队这条路走对了。我在评价霞初时就说了，不要我说做的不好就认为我在打击报复，多把精力花在提升自己上，没有那么多人想要害你的。
4、鮨政
这是福州最便宜的Omakase，套餐最贵也就是三百多。但真的，这就是一间包装成Omakase的回转寿司。
从服务，到环境，到食材标准，都是居酒屋或者回转寿司等级。因为做成了板前模式，所以厨师与客人的互动比较多，这是比回转强的地方，虽然回转的寿司师傅也在圈圈里捏寿司，但他们可不会跟你聊天。
所以如果你想体验一下Omakase这种形式，亦或者你愿意花人均两三百在回转寿司吃一些看起来比较高级的食材，那来鮨政是没问题的。
5、津岛屋隐鸣之庭
这间是津岛屋旗下的平价omakase，晚餐套餐价格是三百多和五百多两款。我两款都试了，598的菜单份量很足，有海胆，toro，生蚝，黑金鲍，和牛，鹅肝，小青龙之类的食材，快赶上霖998的套餐了。398少了Toro，黑金鲍换成鲍鱼，和牛换成香鱼，其他大体一样，性价比还是可以的。
但是厨师团队在流程，菜品衔接，调味上还是有欠缺，毕竟原来津岛屋是主攻居酒屋和炉端烧中端市场的。但因为价格在那，食材舍得给，服务也跟得上，所以我整体还是给了好评。
津岛屋作为一个本土日料团队，我虽然之前从未接触，而且很少见做宣传，但团队的发展速度是让人刮目相看的。建议如果团队想要往人均598的Omakase走，还是要请一个更专业的主厨，或者请有经验的主厨做顾问设计菜单和流程，这样会少走一些弯路。
五、尾声
上次我跟人讨论金枪鱼熟成的时候，举了寿司之神纪录片里的一段话做例子，有人在朋友圈里就说，吃过一次寿司之神恨不得全福州都知道。我跟说，你告诉她，19年东京米其林榜单里的13家米其林三星我去了11家，等她把打卡进度赶上了再来杠吧。
对待这种人，真的就是直接比数量就好，因为没法说道理。而且我一直认为，评价餐厅的先决条件是，你吃过正宗的，而且吃的要足够多，才能形成自己的一个评价体系。
我一直都在这方面努力着，过去几年，我在全国各地走访，就是为了多吃多看，知道各种美食在原产地的模样，正宗的是长什么样的。吃过好的，有了好的标准，才能评价一道菜做的正宗不正宗，什么地方做的不到位。