早在一万多年前的“石器时代"，人们就学会利用坚硬的石块磨成较早的刀具，称为“石刀"（见图2一2）。在远古时代，人们在长期的劳动和生活中，还学会利用野兽的骨头磨制成“骨刀"，较原始的刀具主要用来打猎和切割食物。
到了“铜器时代"，人们利用先进的铸造技术，制造出铜刀、铜锅、铜鼎、铜铲等烹调用具，这些烹调用具的制造和利用，推动了整个烹调技术的发展和进步。随着人类社会的发展，人类进人了“铁器时代"，先后制造了铁刀、钢刀。特别是钢刀具有造型美观、坚硬锋利、携带方便的特点，很受家庭主妇和专业大厨的青睐。
烹饪刀具的分类及用途
1、烹饪刀具的主要品种
烹饪刀具主要分为切刀、片刀、桑刀、砍刀、烤鸭刀、羊肉刀、尖刀、西餐刀等。
2．烹饪刀具的主要特点和用途
（1）切刀：属于通用刀型，在切配中用途较为广泛，由于型号不同，重量也有差异，一般是500~750g，刀刃锋利，使用的方法是前切、中片、后斩，适宜切、片、剞、斩、剁等多种技法。主要用于软嫩、脆嫩或带有软骨、筋络、皮的动植物原料。
（3）桑刀：这是一种新型的通用刀具，因用途不同，所以其型号也各不相同，刀的重量是300~1000g，刀刃一般是采用锰炮弹钢、碳钢等材料特制而成。其特点是钢深、刀薄，适宜热处理，刀刃锋利，经久耐用。
（5）烤鸭刀：这是一种特制的刀具，刀身较长，刀口锋利，主要适用于片制烤鸭、烤鸡、广东烧鹅、烤乳猪等。
（8）西餐刀：西餐专用刀具。
以上是烹饪常用的刀具，除此之外还有一些特殊的刀具，这些刀具在烹饪实际工作中同样发挥着重要的作用。
（3）刨皮刀：这是一种特殊的刀具，形态和材质各异，其主要功能就是刨皮。刨皮刀操作方便快捷，大大地提高了工作效率。
（5）花刀：用不锈钢制作成波浪形的特殊工具，一般呈长方形，其操作方法是将块状的原料，切成带有波浪形的形状，使切好的原料具有美感。
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