11种餐饮常用辣椒品种及应用,看看你认识几个?

辣椒是我们日常烹饪必不可少的一种食材,常用的辣椒品种超百种。虽然都是辣椒,但是它们的辣度、香味、质地、应用都千差万别。今天带大家认识一下常用的辣椒,以及它们的独特魅力。

二荆条

二荆条属于中辣型辣椒,为四川特产。二荆条辣椒幼果绿色,成熟系深红色,光泽好,单果重5-8克,香辣可口,辣味适中,油分较重。

辣度:二荆条的辣味与普通辣椒的辣味不同,其特点在于辣度适中且非常香。

椒型:二荆条椒角细长,椒尖有“J”型弯钩,长度通常在10CM以上。

口感:口感辣度适中,油分重,香辣可口。

颜色:幼果晶莹碧绿,成熟系深红色,光泽好。

应用:二荆条是正宗川菜、豆瓣及榨菜不可或缺的重要原料。鲜二荆要有三种用途:一是可以加工泡椒和郫县豆瓣;二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜;三是多用来制作烧椒。干二荆条主要有两大用途:一是熬制红油,二是制作辣椒面。

小米椒

小米椒为猛辣型辣椒,辣度12万SHU,俗称越南椒,香妃,红宝石等,单生小果朝天生长(3一5cm)。多生长于南方,辣味浓香,皮薄籽多,皱皮。

辣度:小米椒为猛辣型辣椒,为熟食和火锅制作必备原料。

椒型:小米椒椒型与普通野山椒椒型差不多,椒长约2-3cm。

口感:小米椒的辣味属于辣中带香,且皮薄籽多。

颜色:干制后颜色呈浅红色,皱皮,色彩亮丽却非艳红。

应用:适合于做高辣的熟食配料和火锅配料。

鲜小米辣主要有两个处理方法:一是将鲜小米辣洗净,放入搅拌机内搅打,过滤取辣椒水,主要用于凉拌菜的制作。二是将鲜小米辣洗净,切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。

干小米辣的应用方法:取干小米辣用剪刀剪成细丝,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常浓郁。

满天星

满天星干辣椒属于猛辣型,辣度在10万SHU左右,单生朝天椒,新一代品种、中熟、株高85cm,株幅50cm,果实单生,果长5cm,粗1cm,果面光滑、红果鲜艳、辣味香浓,椒型果小均匀。

辣度:满天星辣椒辣度很浓厚,比较适合制作辛辣食品。

椒型:果小均匀,椒长一般在5cm左右,与普通野山椒椒形相似。

口感:口感厚重,适合比较能吃辣的朋友或者有一定辣度的产品

颜色:鲜果红艳,干制后颜色相对鲜果较深,为大红色。

应用:是麻辣火锅及品位较浓重辛辣菜配料之一。

福建辣椒王

福建辣王

福建辣王属于猛辣型,辣度在10-11SHU,因是福建产,称之为福建辣椒王。福建辣王是中晚熟干制小辣椒型品种,果实为短牛角型尖角,果长4-6cm,果皮肉厚。鲜红色、辣味浓,耐煮、除腥去烦,有助于消化。

辣度:福建辣王辣度高,肉厚耐煮,且久煮不烂,可多次使用。

椒型:果实羊角形,粗大,果皮光滑。

口感:福建辣王果肉厚,辣味浓重,适合喜辣的人群及高辣度的产品。

颜色:色浓红,具体辣味调和之外还具有很强的装饰效果。

应用:辣椒性温而不燥,而且能重复使用2、3次不损失辣味儿,广泛应用于辣卤制品。

河南新一代

河南新一代辣椒由国外引进原种,该品种株高70-75厘米,果长4厘米,果径(果肩横径)1厘米左右,属小果型干椒品种,单果干重0.4克左右。

生长抗异能力强,簇生向上,椒形好,颜色亮,辣味浓,座果率高,后期青果少,不易花皮,裂纹;新一代辣椒是天鹰椒的新品种,个头偏小,辣度香度均更高。

辣度:味极辣,辣椒素含量0.8%左右。

椒型:个头偏小,不易花皮,裂纹。

口感:口感厚,又辣又香。

颜色:鲜红色,辣红素(红色素)含量3%左右。

应用:新一代主要用作火锅底料和烹制美食,不仅口感厚,又辣又香。其中所含辣椒素特别多,做出的菜品色正,让人忍不住流口水。在这个吃饭先拍照的年代,让它成为火锅底料的首选。

子弹头

子弹头辣椒

子弹头辣椒最核心的特点就是辣度和香度均衡适中搭配,属于万能辣椒。炒菜烹饪丢几粒,微微辣,微微香,不会覆盖菜品本味,却又能增添特有的风味。

辣度:辣度在2万上下。

椒型:河南子弹头个头更长,类似于狙击步枪长子弹,而贵州子弹头个头更短,酷似锥形小子弹。

口感:辣味浓郁,口感清脆

颜色:果实颜色深红,辣味很浓,同时具有较好的香味度。

应用:麻辣烫,火锅,串串香,干锅菜系都离不开它,主要被用于各种香辣菜的制作,最适合制作宫保菜系、水煮菜系、炝炒菜系以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外,干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。

重庆石柱红

石柱红

是由重庆市自主选育的,是目前国内有文献记载的最辣辣椒品种。

辣度:每公斤的辣味物质含量高达6.532克,辣度远高于小米辣椒。

口感:吃一口,马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。

颜色:色鲜红,肉质厚,汁液量多,籽少

应用:由于太辣,这类辣椒只适合做加工型辣椒,如果鲜食,人会受不了,主要用来炒制火锅底料,还可以用来制作辣椒酱。

云南邱北辣椒

丘北椒

丘北椒,为云南省丘北县特产,至今已经400年历史,丘北椒个小,形体均匀,色泽鲜艳,辣香味浓,口感好,且富含多种人体所必需的营养元素,是最佳的无公害调味品,丘北椒多用于出口,同时也深受国内广大消费者的青睐。

辣度:丘北椒辣度适中,且具有辣香味,是公认的最好的食用辣椒之一。

椒型:丘北椒个小,形体均匀,椒长通常在10cm以上。

口感:辣味香浓,口感好,质厚肉多,且富含人体所必需的营养元素。

颜色:鲜果鲜红,干制后颜色大红,富有食用性之外还具体装饰性。

应用:鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类,还可以制作干煸菜;干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。

贵州灯笼椒

灯笼椒

灯笼椒属于微辣型辣椒,俗称红灯笼、也称贵州椒,是贵州主要产品种的辣椒,辣椒果实向下挂长,果实如一个红灯笼。

辣度:灯笼椒的辣度为微辣,适用制作口味稍清的菜品或可作装饰。

椒型:正宗灯笼椒,形状呈扁球型或圆筒型,果四周呈不规则凹凸状。

口感:口感香辣,肉质厚而柔软,是火锅、香锅、湘菜的搭配圣品。

颜色:幼果绿色,成熟后深红色,宛如一只只倒挂金钟,非常艳丽。

应用:因其独特的香辣味,是火锅、酸菜鱼、湘菜中红烧肘子等专用辣椒干。

美人椒

美人椒适宜中国各地区栽培,多产于广西南宁。中熟高品质美人椒品种,果形顺直。生长势旺盛,耐热耐湿性极强,抗病性、抗逆性好,有绿色和红色两种颜色,皮厚,肉质也很厚,而且籽非常少。

辣度:美人椒的辣度比较低,微辣。

椒型:青果深绿,红椒光滑顺直亮丽。

口感:回口略带甜味。

颜色:多以鲜椒入菜,几乎很少有人用干制的美人椒。它的红色素含量极高,所以颜色极其红亮。

应用:鲜美人椒总是“配角”,一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,是辣椒中的“黄金配角”。

线椒

全国的线椒几乎都产自西北一带,每年的秋后是收获季。它的肉质很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有两大优点:一是加热后几乎不变色,二是辣椒的本味比较浓郁。

应用:在四川,几乎都只用新鲜的线椒来做菜,干的线辣椒川厨几乎不用。由于它的辣度不高,所以一般它来制作辣炒的海鲜菜,比如活鲍鱼、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不会抢掉海鲜的鲜味。

THE END
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