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2018.03.29
学会使用刀，这是你切割时像专业厨师的第一步。
刀的种类繁多，各有用处，使用得当则会让你的烹饪事半功倍。当然，如果你能熟练地操控我们大中华的中式厨刀，自然是可以忽略其他刀具了（嘿嘿嘿）
什么？！！你不知道中式厨刀外还有其他刀具？好吧，我们先来认识一下我们熟悉又陌生的——厨刀。
刀具的构成
在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的。
刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。
刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割薄片等。
梁：刀背脊的上部，是刀身较宽的部位。在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。
刃：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间。是切剁时工作强度最大的部位。
后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。
梁区
刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。
柄脚：通常这部分是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。
刀柄：通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，让你握刀时拥有良好的舒适握感是它的责任。所以它也是至关重要的。
铆钉：一般是向内凹陷的，用于固定住刀柄与柄脚；铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间。
刀的种类
刀的种类繁多，丰富的刀具选择眼花缭乱，你又可知道一把好用又正确的刀会让你的烹饪锦上添花？
1.剔骨刀
这是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整条鱼。狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180°，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。
2.鱼片刀
如果你想做鱼，鱼片刀是不可或缺的。这种弹性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。
3.牛肉刀
通常这是一种15厘米一下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚。它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜的分割，如鸡胸肉和小胡瓜。
4.削皮刀
因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区，所以适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片。
5.厨师刀
这是最普遍的多功能厨刀，刀身的尺寸决定了它用途的多样性，这种刀长15～36厘米。最大的厨刀能够切开蟹钳和叶子、杀龙虾、切大块的高点。短点的厨刀能够切割小果蔬，比如橙子。还有切肉、鱼等。两种尺寸的厨师刀都可以用来切肉、剁馅、切丝或者香草和蔬菜。
6.电动刀
电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等。
7.切片刀
长度在18～26厘米之间，刀身修长优雅，易于精准操控。它能完美地切割骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片。它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的巴骨肉剥出来。
8.长度15厘米的锯齿刀
别名叫“金汤力”刀，这种刀可以避免其他的刀具受到严重的磨损。刀上的锯齿可以很轻松地切开坚硬的皮，也能安全地切开圆形的食材，不使它滚动。比如粗大的香肠和番茄、柠檬等蔬果。
9.贝皱切片刀
刀身长达28厘米，是切割法包等脆皮面包以及大型水果（如西瓜）的理想工具，也适合将昂贵的冰冻蛋糕切片：每切一下将其浸入热水中一次，以保持刀身清洁。
10.中式厨刀
传统上，中式厨刀分量重，由高碳钢制成，刀刃锋利，木质刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的厨师用它来做繁重的切剁工作；但技术娴熟的中国厨师能用它完成几乎所有工作，比如用它给对虾去除内脏，完成要求苛刻的炒菜备料等。
11.格兰顿刀
刀身同样长达28厘米，是为切削薄片专业设计的。水平或垂直持刀，刀身的长度易于精准控制。凹槽能存贮空气，确保切刀的片与片之间不会发生粘连，是切割奶酪、冷食、生鱼片以及面条等食材的理想工具。
12.面包刀
面包爱好者的厨房必备工具，切割法包等脆皮面包时可减少使用平刃刀所带来的磨损。并且会轻松很多。一把好的面包刀可以精准地切割开三明治、馅饼、油性鱼类等。当然，肯定是少不了一切的面包了。
13.调理刀
这种又被称为“爆炒刀”的厨刀发明灵感来自日本刀，刀身适合铲起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀头对于初学者来说非常安全。调理刀切割有规格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。
14.日式刀具
在日本文化里，准备食材的过程和食材的外形都有一定的规格，于是日常的烹饪工作发展成为一种艺术。传统上，日本刀只有一个侧面有刀锋，使用时右手持刀。需要更丰富的技术经验才能使用好，它能切出更整洁的薄片，而且，剔骨时也不容易破损。
15.修边刀
较长的刀柄配上短小的弯形刀身，使得这种刀更好控制。修边刀专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐、适用的形状。
16.牡蛎刀
一侧有弧形的道口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论你的手是干湿都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。
17.扇贝刀
传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润饱满，长度到用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳。使用时扭动刀身来撬开解释的贝壳。大的保护梁在用力撬贝壳时用于保护手指。刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤。
18.巴尔马刀
这同样是一把刀刃不很锋利的刀具，短小的刀身可以挖进一块制好的巴尔马奶酪。因为巴尔马奶酪是蜂窝颗粒状没有压实的奶酪，想吃它的时候，巴尔马刀可以将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状。
19.除磷刀
除磷刀上有能够挂掉鱼鳞的齿。刀柄必须在紧握时处于让人感到十分舒服的状态，这样在使用时才有足够的下压力。除磷刀总是在流水下使用，以保证刮下的鱼鳞随时被冲走，另外，除磷刀应该妥善保养和存放，否则容易生锈。
20.调色刀
这把刀熟悉的人应该很多，做蛋糕的师傅经常用来划奶油的。
刀身长约30厘米，给人一种很好的平衡感，这种刀有很多用途。它可以翻转、抬起长而柔软的鱼而不至于将它弄破。也可以用来切割面团和糕点，还可以将擀好的面饼架上案板，要完成这些工作它可是不可或缺的。
21.抹酱刀
这种刀最大的好处就是能够在食物的底部方便地滑动。如果想在蛋糕上抹上巧克力酱、把面包按紧、把黄油涂抹在蛋糕上、将西式肉卷在烤箱盘上压实，抹酱刀都是理想的工具。
22.面团刀
尽管它不是很锋利，但是扁平、挺直、圆形的刀身让它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不锈钢的。通常用他把发酵的面团切成卷状或者小块的形状，宽直的刀身让它更具优势用于铲起切好的坚果、香菜、辣椒等配料，还能清理案板。
23.柳叶刀
完全发酵好的面团表面就像蝉翼般脆薄、易破。如果你想在长条的面包上刻出漂亮的花纹，又不想将面团破坏，那你就需要一把柳叶刀了。
尽管在今天刀具的发展已经越来越丰富多样，但是这些传统的东西方刀具依然有着它不可替代的地位。看完这么多的刀具，裸食家觉得咱们中国的厨刀和厨师才是最能举一反三，一物多用的能手啊！