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面包在烘焙中影响体积增大的因素：1．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；2．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；3．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；4．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3．然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀不要压的太久，否则面筋易压断。水分不要加得过多，否则很难压面。压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。
高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
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