餐饮服务学期、班级、授课教师01餐饮服务基础知识与技能02中餐服务03宴会服务西餐服务0405CONTENTS酒水与酒吧服务06餐饮经营管理主题一餐饮服务基础知识与技能任务1餐饮服务岗位认知任务2端托技能任务3餐巾折花技能任务4摆台技能任务5斟酒技能任务6分菜技能素质目标能力目标知识目标1.了解餐饮服务岗位设置及职责2.掌握轻托和重托的操作要领及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零点和宴会摆台的操作流程与标准5.掌握斟倒酒水的服务流程和标准6.掌握分菜的基本方法1.能够运用基本技法熟练折叠杯花和盘花2.能够规范完成中、西餐零点和宴会摆台操作3.能够根据不同酒水的存放和饮用特点为客人提供相应的酒水服务4.能够正确为客人提供分菜服务1.提高个人礼仪修养，塑造良好的个人形象2.具备良好的服务意识和吃苦耐劳的精神3.养成良好的职业素养，热爱餐饮服务行业教学目标主题一任务6实训-分菜的三种方法主题一
餐饮服务基础知识与技能
任务6分菜技能-分菜的基本方法
服务员小陈正在服务的是一桌商务宴，半小时后桌上菜品都已上齐，扒鸡、糖醋鱼、海鲜疙瘩汤……一大桌子菜丰盛至极，这时，主人提出把糖醋鱼分一下，小陈一下子有点懵，怎么分鱼？这时领班过来解了围，熟练的剔除鱼骨后将鱼肉整理成形，恢复原样浇上原汁，重新上桌。小陈露出了佩服的眼神并暗暗下了决心……主题一
任务6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法1.转盘式分菜服务（1）提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。（2）用长柄勺、筷子或服务叉、勺分派；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。（3）迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤下前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。（4）分派完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。主题一
任务6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法2.旁桌式分菜服务（1）在客人餐桌旁放一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。（2）核对菜名，双手将菜端到餐桌，示菜、报菜名并做介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。（3）菜分好后，用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。（4）在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人欣赏。主题一
任务6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法3.服务叉、勺派菜法（1）核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿服务叉、勺。（2）从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿态为右腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。（3）分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，但有些地区要求分完后盘子略有剩余，并放置在转盘上。主题一
任务6分菜技能-分菜的基本方法实训目标：1.转盘式分菜2.旁桌式分菜
3.服务叉、勺派菜实训条件：1.在中餐实训室完成实训2.工作台、圆形餐桌、餐车、餐具、250克凉拌土豆丝、分菜工具主题一
任务6分菜技能-分菜的基本方法实训步骤：1.成立中餐技能小组，下午第三节课进行技能训练，课上担任小组长。2.教师讲解分菜的基础知识。3.教师示范转盘式分菜、旁桌式分菜、服务叉、勺派菜讲解操作要领。4.学生以小组为单位，在组长的指导下进行练习，教师巡视和指导。