1、餐饮服务与管理目录0102030405基础篇技能篇服务篇礼仪篇管理篇基础篇知识一走进餐饮知识二餐饮组成知识三餐饮文化知识四餐饮服务与管理一、“餐”“饮”释义餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。主要字义：（1）吃，如餐具、餐厅；（2）饮食，如早餐、西餐；（3）量词，如一日三餐。饮，会意字。部首：饣。饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。饮，本义为喝。主要字义：（1）动词：喝；（2）名词：喝的东西。知识一走进餐饮知识一走进餐饮二、餐饮的变化（一）餐饮观念的变化在旧社会，生活贫困，大部分人用餐是为了果腹，为了满足生存的需要。而
2、现在，吃饭在解决温饱、享受生活的同时，也成为一种交友、商务、情感、解决问题的平台。餐饮观念正实现生存生活升华的转变。知识一走进餐饮（二）餐饮食材的变化古时候，由于生产能力低下，用餐原材料有限，只有达官贵人可以接触到丰富的食材，绝大多数老百姓的餐饮食材是简单匮乏的。近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视。在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。餐饮食材正经历简单丰富健康的变化。原料的多元化人工合成烹饪原料可食性野生植物人工繁殖的野生动物昆虫藻类（三）餐饮习惯的变化传统就餐习惯围桌而席，就餐形式比较正
4、中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、熘、焖、烤、汆（cun）。知识二餐饮组成（二）面点知识二餐饮组成面点，北方人习惯称之为“面食”，南方人习惯称之为“点心”，为了兼顾北方和南方的习惯，取面食和点心的第一个字“面”和“点”两个字合在一起，形成统一称呼面点。一般来说，面点主要分为三大流派：京式、广式、苏式。京式面点，以北京为代表，擅长制作面粉类点心，具有鲜明的北方风味特色。广式面点以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味。苏式面点起源于扬州、苏州，发展于上海等地，以苏
5、州为代表，具有种类繁多、花色美观、制作精细等特色。面点概述2.中式面点流派一、饮的组成（一）酒酒的定义与功效酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。酒的功效大致可以归纳为：使人精神振奋、刺激食欲、消除疲劳、加快血液循环、促进人体新陈代谢等。2.酒的分类（1）按照酒精浓度不同，酒可分为低度酒、中度酒和高度酒。（2）按照生产工艺不同，酒可分为蒸馏酒、发酵酒（酿造酒）和配制酒。（3）按特点不同，酒可分为白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒等。知识二餐饮组成（二）茶1.茶的定义与功效茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品或冷饮品。茶不但可以作为饮料供人们饮
6、用，还对人体有一定的保健作用。茶叶的功效大致可以归纳为生津解渴，提神解乏；除脂解腻，促进消化；杀毒消炎，利尿排毒；强心降压，增强体质；补充营养，预防辐射；等等。2.茶的种类与制作按制作方法，茶可以分为全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶三种。3.中国名茶茶叶起源于我国，传播于世界。中国茶的历史悠久，有各种各样的茶类品种及名茶，。知识二餐饮组成（三）其他饮料饮料是指以水为基本原料，以不同的配方和制造工艺生产，供人们直接饮用的液体食品。由于不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此，饮料除了提供水分外，还具有一定的营养。
7、在生活中，除了酒、茶之外，我们经常接触到的饮料还有咖啡、牛奶、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。知识二餐饮组成一、世界餐饮文化的地域类型（一）东方餐饮文化体系东方餐饮文化体系又称中餐餐饮文化体系或中国餐饮文化体系，以中国菜为中心。主要流传在东亚、东北亚及东南亚。受儒教、道教、佛教的影响较深，以味为核心，以养为目的，采用合餐制，一般是箸（zh，筷子）食。烹调方法精细、复杂，菜式丰富，流派众多，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食。其中，中国有“烹饪王国”之誉。知识三餐饮文化（二）西方餐饮文化体系西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系或法国餐饮文化体系，以法国菜为主干。主要
8、流传在欧洲、北美洲和大洋洲，受天主教、东正教、基督教的影响较深，比较重视运用现代科学技术，强调营养卫生。采用分餐制，一般是叉食，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩。其中法国巴黎被称为“世界食都”。知识三餐饮文化（三）清真餐饮文化体系清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。主要流传在中亚、西亚、南亚及中北非，受伊斯兰教影响较深，选择食料和调理菜品严格遵循古兰经的规定，忌血生，禁外荤。习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀片割。擅长烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，形成“阿拉伯式厨房”风格。其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。知识三餐饮文化（二）规范与随意的烹饪准则不同西方
11、同俗”。整体来说，餐饮口味是南甜、北咸、东辣、西酸。第二，一年四季风格迥异。几千年以来，我国习惯于在不同季节使用不同的烹饪手段，享受不同的口味。第三，色香味形缺一不可。我国的烹饪讲究色、香、味、形俱全，不仅讲究菜肴的香气要足，口感要好，同时也要有一定的美感。第四，品味情趣双管齐下。我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。第五，食医结合，注重健康。早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的理念。知识三餐饮文化知识四餐饮服务与管理餐前准备1234迎宾服务餐间服务餐后服务餐饮服务流程（
14、，餐饮管理的目标如图所示。1.取得合理利润的巨大化5.构建独特的管理运营体系3.创建优秀的服务团队4.提供满意的对客服务2.提供舒适的酒店环境知识四餐饮服务与管理技能篇项目一托盘技能项目二餐巾折花项目三铺台技能项目四摆台技能项目五斟酒技能项目六上菜与分菜01项目一托盘技能大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。其中，金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价高。胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。塑胶托盘因其价格低廉、耐磨而被广泛使用。（一）按材质分类（二）按形状分类可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。可分为大号（4555厘米）、中号（3540厘
15、米）、小号（30厘米以下）。大号和中号托盘用于摆台、装运菜点和酒水等；小号托盘用于收款、递送账单和信件。（三）按规格分类任务一端托的姿势一、托盘的种类根据所托物品重量的不同，托盘的操作方式可分为轻托和重托。轻托物品重量在5千克以内。510千克的物品应采用重托方式托运。操作时左手五指张开，全掌托住盘底，右手扶住托盘边缘，辅助托盘托至胸前，再向上转动左手腕，擎托于左肩上，右手自然下垂。无论轻托还是重托，都应做到“三平、二稳、一松”。三平：双肩平、托盘平、眼睛平；二稳：身体姿势稳、盘内物品稳；一松：面部表情放松。二、托盘操作方式任务一端托的姿势装盘起托托盘的使用一般要经过以下六个步
16、骤（如图所示）。托盘使用的每个步骤当中都要注意其操作要领，确保端托行走自如平稳。行走落托卸盘理盘任务二托盘的使用步骤02项目二餐巾折花任务一餐巾花的基本知识（一）按质地分类餐巾的质地可分为亚麻、棉织、化纤和纸质。其中，亚麻餐巾质地较硬，洗涤后免上浆，便于折叠。棉织餐巾吸水性强，触感好，一次折叠完成，造型效果最佳。化纤和纸质餐巾可塑性稍逊色，较少使用。（二）按摆设工具分类按照餐巾的摆设工具可分为盘花和杯花。杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折叠的技法复杂，造型多样，常见于正式的中餐宴会。盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开，多用于西餐厅和中餐零点餐厅。一、餐巾的分类
17、（三）按造型分类1.植物花折叠的植物花型有玫瑰花、牡丹花、荷花等四季花卉；也有按植物的茎、叶、果实的形状造型的，如竹笋、枫叶、寿桃等。2.动物花有按照动物造型塑其整体的，如凤凰、天鹅、企鹅、蝴蝶、金鱼等；也有取动物某个部位的特征的，如兔耳。动物造型形态可爱、活泼生动，是餐巾折花的一个大类。3.实物花模仿日常生活中各种实物折叠而成的造型，如领带、西装、花篮、扇子、卷轴等。任务一餐巾花的基本知识（一）观赏面朝向宾客观赏面可分为正面和侧面，应选择最佳角度摆放。有头、尾的动物造型应头朝右，主人位除外。（二）突出正副主人位高的、醒目突出的花型一般为主花，如迎宾天鹅要摆
18、在主位。在中餐宴会摆台中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均匀。（三）相似花型错开在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。（四）杯花插入深度适中餐巾花落杯一般以不超过2/3处为宜，插入部分要折叠美观。（五）摆放距离均匀摆放餐巾花时要注意间距均等，不遮挡餐具和客人视线，不妨碍服务操作。二、餐巾的摆放要求任务一餐巾花的基本知识任务二餐巾花的基本手法折餐巾花的基本手法主要有折叠、推折、卷、翻、捏、拉等。折叠：先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是最基本的手法推折：由推而折，辅之以捏，两个大拇指相对成一直线，拇指和食指捏紧餐巾两头的褶
19、子，向前推至中指处，食指将褶子挡住，中指腾出控制下一个褶的距离卷：将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型，要领是卷得紧凑、挺括翻：将餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面，将餐巾翻成花卉花瓣、鸟翅、动物头尾等形状任务三杯花折叠十例下面将介绍两种的详细折法一、春芽四叶任务三杯花折叠十例春芽破土，春回大地，一派欣荣。二、雄鸡起舞雄鸡起舞，寓意大展宏图任务四盘花折叠六例除了杯花外，盘花也是餐巾花中重要的一类，以下式盘花的类型。下面将挑选两种常见的盘花做详细的折叠说明一、船形僧帽又名皇冠，摆放于主人位可凸显主人的尊贵。二、王公冠冕彰显身份的
20、尊贵。03项目三铺台技能台布也称桌布，在餐台上起着装饰、保洁的作用。台布按质地分，有提花台布、纯棉台布、工艺绣花台布，纯棉台布因为吸湿性能好，成为大多数高级餐厅的首选。在某些中餐宴会场合还会使用到装饰布或桌裙，装饰布多采用较厚的带有图案或纯色的棉布，平铺于台布之下，起美化台面、渲染气氛的作用。台布从形状上分，有圆形台布、正方形台布和长方形台布。台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以2030厘米为宜。一、台布的种类和规格任务一圆台铺台布二、圆台铺台布的三种方法推拉式双手将台布打开置于餐台上，两手大拇指和食指分别夹住台布一边距离中线相等的位
21、置，其余三指抓住并收拢台布。将台布贴着餐台推向副主人位，同时松开三指使台布呈扇形打开。抖铺式台布打开并平行打折后，提拿在手中，利用手腕的力量将台布向前抖开并平铺于餐台上撒网式呈右脚在前左脚在后的站姿，台布打开，两手抓住台布边缘与中凸线等距处，平行打折后提起至肩处，上身转体，如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去123任务一圆台铺台布（一）台布的折叠方法沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。（二）台布的打开方式以脚为支点拉开主人位席椅，站于主人位，右脚向前一小步。将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿着折缝打开，台布中线与餐台中心线重叠。（三
22、）铺装饰布步骤分解（以推拉式为例）铺装饰布主要包括收、推、拉和调整四个步骤。（四）铺台布步骤分解（以抖铺式为例）用抖铺式铺台布，主要有平行打折、抛出平铺、整理成形等步骤。三、中餐圆台铺台布和装饰布任务一圆台铺台布任务二方台铺台布西餐方台铺台布的方法不同于圆台，要求动作不宜过大，常用方法为推和拉。台布的折叠方法横向对折铺第一块台布抓边推铺退拉（同上）铺第二块台布步骤要点01020304项目四摆台技能（一）物品清单（以1个餐台所需的物品计）中餐圆形餐台1张、工作台1张、席椅10把、圆托盘2个、装饰布及台布各1块、花盆1个、折叠餐巾花专用大盘1个、菜单2本、桌号牌1个
23、、公用餐具（公筷架、筷子、公勺）2份。以下摆台餐具用具各10份：餐巾、骨碟、汤碗、味碟、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、牙签。（二）工作台准备工作台准备应注意物品的归类摆放，便于取拿，高矮有序，并逐个清点。一、摆台前的工作准备任务一中餐宴会摆台（一）铺装饰布及台布参考技能篇圆台铺台布。（二）骨碟定位从主人位开始顺时针一次性定位摆放骨碟。（三）摆放汤碗、汤勺和味碟从主人位开始顺时针方向摆放汤碗、汤勺和味碟。（四）摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签从主人位开始顺时针方向摆放筷架、筷子、长柄勺和牙签。二、中餐宴会摆台流程任务一中餐宴会摆台（五）摆放葡萄酒杯和白酒杯
24、葡萄酒杯摆在汤碗与味碟之间距离的中垂线上，白酒杯摆在葡萄酒杯正右侧，杯肚间隔1厘米。（六）餐巾折花与摆放水杯10种餐巾杯花放入水杯并摆上台面，三杯呈一直线。（七）摆放公用餐具公用餐具摆放在正副主人位餐位上方，先摆副主人位，公用筷架摆于水杯正上方，与杯肚的垂直切线相距3厘米。摆放公勺、公筷时，尾端朝右。任务一中餐宴会摆台（八）摆放花盆可徒手摆放花盆，将花盆摆在台面正中。（九）摆放桌号牌、菜单桌号牌面对副主人位，摆于花盆正前方，菜单摆于正副主人餐位右侧，右尾端距离桌边1.5厘米。公用餐具和台面物品的摆放要注意手法及操作规范，如图2-7。（十）巡台检查待所有工作
25、完成后，按顺时针方向巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。任务一中餐宴会摆台将餐碟定位于席椅的正前方，相对餐碟与餐台中心成一直线，餐碟之间间距均等，如图所示。一、台面定位任务二中餐零点摆台中餐早餐摆台的程序主要有铺台布、骨碟定位、摆放汤碗汤勺、摆放筷架筷子、摆放餐巾花和公用餐具等。中餐早餐摆台常见于酒楼茶市，其摆放应遵循一定的操作要求。二、中餐早餐摆台中餐午、晚餐摆台的主要程序有铺台布，骨碟定位和摆放汤碗汤勺、筷架筷子、水杯、餐巾花、公用餐具、烟灰缸。三、中餐午、晚餐摆台任务二中餐零点摆台（一）不锈钢餐具类西餐的不锈钢餐具种类繁多，讲究吃什么菜用什么餐具，常用的不锈钢餐具有牛排刀
26、、正餐刀叉，鱼刀叉、甜点叉匙、服务叉匙等。（二）陶瓷玻璃类及其他摆台用具陶瓷玻璃类餐具常见的主要有装饰盘、面包盘、黄油碟、椒盐瓶、糖缸、奶盅、咖啡杯和玻璃杯等。一、西餐常用餐具介绍任务三西餐零点摆台早餐摆台须摆上咖啡杯具；午、晚餐摆台相对于早餐摆台复杂些，也更加注重摆台的规范性及手法的正确性。（一）西餐早餐摆台西餐早餐摆台主要包括7个步骤：铺台布；摆放装饰盘；摆放餐刀叉；摆面包盘、黄油刀、黄油碟；摆放咖啡杯具及水杯；摆放餐巾花；摆放花瓶、烟灰缸及椒盐瓶。（二）西餐午、晚餐摆台西餐午、晚餐摆台的操作步骤基本一致，如图。二、西餐零点摆台任务三西餐零点摆台西餐宴会的工作台布置应注
27、意物品归类摆放，卫生美观，便于取拿，高低有序。各种不锈钢餐具应放于垫布上，防止二次污染。一、西餐宴会工作台布置任务四西餐宴会摆台（一）铺台布详见技能篇方台铺台布。（二）席椅定位站在主人位正后方，双手握住椅背两侧，四指贴住椅背，拇指在前，借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿距桌沿竖切线1厘米的位置。椅子之间距离均等，顺时针方向摆设。（三）摆放装饰盘装饰盘中心与席椅中心对准，距离餐桌边缘1厘米，顺时针方向摆放。二、西餐宴会摆台流程任务四西餐宴会摆台（四）摆放刀、叉、勺西餐宴会台面操作的关键是刀、叉、勺的摆放，每件餐具的摆放应注意位置准确、手法卫生、动作轻巧、距离符合要求。
28、（五）摆放面包盘、黄油刀、黄油碟（详见西餐早餐摆台）。（六）摆放白葡萄酒杯、红酒杯和水杯摆放顺序为白葡萄酒杯、红酒杯和水杯。白葡萄酒杯摆于开胃品刀正上方2厘米处，杯底中心在开胃品刀的中心线上。红酒杯和水杯摆于白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直线，向右与水平线呈45角，各杯身相距1厘米。任务四西餐宴会摆台（七）摆放花瓶（花坛）或台面装饰物以及烛台花瓶（花坛）或台面装饰物置于餐桌中央，高度不超过30厘米，可徒手操作。烛台摆于餐台两侧适当位置，一般距离花瓶10厘米，烛台底座中心压在台布的中凸线上，。（八）摆放牙签盅和椒盐瓶椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，瓶壁相距1厘米，距离烛台
29、10厘米，按左椒右盐对称摆放。牙签盅对准台布中凸线摆放，底部与椒盐瓶瓶底相距2厘米。（九）折餐巾盘花要求餐巾花突出正副主人位，造型美观挺括。任务四西餐宴会摆台05项目五斟酒技能（一）示酒的作用（1）确认酒水品牌是否正确，核对包装是否完好，酒液有无浑浊现象。（2）确认酒标是否完整，酒名、产区、年份、品种是否正确。（3）表示对客人的尊重。（二）示酒的方法站在客人右侧，右手握住瓶颈，左手用折叠好的服务巾托住瓶底，酒标朝向客人呈45倾斜，客人认可后进行下一步，如图2-16。一、示酒任务一斟酒基础知识常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启软木制成的瓶盖或瓶塞。葡萄酒的
30、开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。具体方法为将开瓶器的螺丝刺入软木塞，加压旋转开瓶器，待两侧压杆上升时，用力向下压，左手握住瓶颈，右手握住开瓶器向上牵引，取出软木塞。二、酒水的开启方法（以葡萄酒为例）任务一斟酒基础知识为客人开酒时按检查、示酒、开瓶和摆放的流程进行。领取酒水后将瓶身擦拭干净，检查瓶身是否破裂，瓶内有无悬浮物、浑浊沉淀等变质现象。示酒时，若非冰镇的酒水可以不使用服务巾。开瓶时要正确使用开瓶器，当瓶塞出瓶后应嗅辨是否有酸败霉变的味道。最后用服务巾擦拭瓶口，冰镇的酒水要擦干瓶身。酒水开启完毕后要将瓶塞放于小碟上，给宾客过目，开启的酒瓶要留在宾客餐桌上，可
31、放于酒篮或酒架上。离开时将软木塞、瓶盖、封口锡纸等带走，不要留在餐桌上。三、示酒与开瓶的操作标准和要求任务一斟酒基础知识斟酒量要均匀：红葡萄酒二分之一杯；白葡萄酒和中餐白酒三分之二杯；香槟酒分两次斟倒，先斟至三分之一杯，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯。一、斟酒量（一）持瓶姿势右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，食指略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。（二）回瓶要诀回瓶要诀主要包括四个：停、抬、转、收。二、持瓶姿势及回瓶要诀任务二徒手斟酒斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。徒手斟酒是右手握酒瓶，左手持一块折叠好的服务巾置于背后，
32、用于斟酒后擦拭瓶口。托盘斟酒是左手托托盘，右手从盘中取下酒瓶斟酒，每个餐位换瓶斟酒。三、斟酒的方式任务二徒手斟酒（一）持瓶姿势右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，食指略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中，如图2-21。（二）回瓶要诀回瓶要诀主要包括四个：停、抬、转、收，如表2-35。四、西餐徒手斟酒任务二徒手斟酒斟酒时，应留意瓶内酒量的变化，酒量越少，流速越快，可借用腕力调整倾斜角度以控制流速。斟酒时不要站在客人左侧，不可左右开弓为两位客人斟酒，不能隔位斟、反手斟。斟啤酒时，为防止泡沫冲出，可沿杯壁慢慢斟入。需将酒液和汽水混合时，
33、应先倒汽水再斟酒，以免汽水对酒液造成冲击。一、斟酒的注意事项任务三托盘斟酒二、中餐托盘斟酒任务三托盘斟酒准备：将酒瓶合理摆放于托盘内姿势：左手托盘，右手握瓶的下半部，商标朝向客人，托盘保持平稳站位：侧身，身体前倾，右脚跨前，左脚稍稍踮起，伸右臂斟倒换位：回瓶后以弧线路径将酒瓶放回托盘，右脚收回中餐宴会一般采用托盘斟酒的方式，要掌握托盘斟酒的要点和操作要求。06项目六上菜与分菜（一）中餐上菜的顺序中餐主要是按照佐酒冷菜热菜（菜数较多）汤菜（粤菜习惯先汤后菜）点心水果的顺序上菜。（二）台面摆放要求菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对；三个菜呈三
34、角形；四个菜呈四方形；五个菜呈五角形；六个菜呈六方形。一、中餐上菜的顺序与摆放任务一中餐上菜二、中餐上菜动作与服务规范任务一中餐上菜上菜准备1234上菜姿势上菜服务规范介绍菜名要点中餐上菜前要做好充分的准备，注意上菜姿势，遵循服务规范并向宾客做相应的菜肴介绍。每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍食用方法用托盘托送菜肴至桌前，侧身右腿在前，插站于两席椅之间，左腿在后，用右手上菜，托盘外撇.熟悉菜单.核对菜品.定上菜位（一）分菜工具分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（二）分菜工具的使用方法将分菜工具相互搭配，可以有不同的使用方法。一
35、、中餐分菜工具及其使用方法任务二中餐分菜中餐分菜方式主要包括叉勺分让式、旁桌分让式和转盘分让式，注意分菜时的操作要点。例：叉勺分让式操作要点：右手垫上餐巾托起菜盘，左手持分菜叉勺，侧身站于宾客左侧。注意分菜均匀，一勺到位，不允许把已分到客人餐盘中的菜肴往外拨。分菜后，盘中应留下1位客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。二、中餐分菜方式任务二中餐分菜服务篇项目一中餐服务之餐前准备项目二中餐服务之开餐服务项目三中餐服务之就餐服务项目四中餐服务之餐后服务项目五中餐宴会服务项目六西餐零点服务项目七西餐宴会服务01项目一中餐服务之餐前准备班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领
37、、价格等，熟记当天的特色菜、主推菜及估清菜品，避免客人点菜时产生投诉布件类包括台布、桌裙、毛巾等。其他服务用品包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机等用餐车将已消毒的餐具运送到备餐间或者备餐台上，认真检查餐具是否有破损或污迹。餐具准备完毕后，按服务标准进行摆台物品准备内容根据预订情况或者工作惯例准备好相应的酒水、饮料、茶叶、开水、冰块等（2）准备物品时要认真检查物品的清洁及完好情况。任务三物品用具准备02项目二中餐服务之开餐服务迎宾物品准备热情亲切的迎接服务会给客人留下良好的第一印象，是客人享受优质服务和愉悦用餐的开始。迎宾员要有正确、优雅的站姿，正确使
39、免出现碰撞或者烫伤等事故。二、安排座位的技巧任务三问位开茶客人入座后，值台服务员要按照规范提供问位开茶服务。铺放餐巾、撤筷套茶水服务服务酱料、开胃菜增减餐位服务热毛巾倒调味料一般倒至味碟1/3或1/2满为宜，应注意避免将酱料倒至客人身上或者餐桌上。根据餐厅服务方式，适时提供餐厅开胃小菜（1）询问客人喝什么茶。（2）在备餐间或工作台根据要求将茶泡好。（3）斟茶时注意卫生。根据用餐人数进行餐位调整，同时调整座位及餐具间距，并撤去多余的餐具或补上所需餐具。一般在客人右侧为客人铺放餐巾。拿起餐巾，轻轻打开，正面朝上，将餐巾一角压在骨碟下方。根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为
41、目三中餐服务之就餐服务任务一菜肴服务服务员要按上菜、分菜服务的标准程序，为客人提供迅速、准确到位的服务，并注重菜肴服务的礼仪。传菜员将菜肴传送到桌边。值台服务员核对菜单，确认无误后上菜（1）上菜位置。（2）上菜姿势。（3）上菜节奏。顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。后退一步站好，然后向客人介绍菜肴，表情自然，吐字清晰菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则：讲究造型，注意礼貌，尊重主宾，方便食用。服务技巧（详见技能篇中餐分菜）传菜上菜菜肴展示菜肴摆放分菜0102030405酒水服务是中餐服务的重要组成部分，服务水平直接影响客人的就餐感受及酒水的消费水平。任务二酒水服务准备酒具准备酒
42、水示酒开瓶斟酒任务三餐间服务撤换骨碟1234撤换酒具撤换烟灰缸撤换热毛巾为宾客提供细致、周到的餐间服务，不仅能提高就餐接待的档次，还能保持菜肴的特点和餐桌的整洁。餐间服务几乎贯穿餐厅服务的全过程，服务员要根据服务标准和程序做好餐间服务工作。餐后甜品、水果服务是客人用餐即将结束时提供的服务。有些餐厅餐后会赠送甜品、水果，有些餐厅则由客人根据自己的需要选择下单。（1）接受客人下单。（2）如果是餐厅赠送的甜品、水果，则略过第一步，在客人即将用餐完毕时，主动询问客人可否整理餐桌并上甜品、水果。（3）摆设甜品餐具。（4）上甜品、水果。任务四餐后甜点服务04项目四中餐服务之餐后服务结账服务意味着
43、餐厅的对客服务工作即将结束，其服务质量直接影响客人对餐厅服务工作的评价，也关系到餐厅的经济效益。因此，餐厅服务员要重视结账这个环节，做好每个细节的工作。结账服务内容：结账准备、递送账单、收银结账、递交账单。结账方式：现金结账、信用卡结账、支票结账、签单结账。任务一结账服务送客服务是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、促使客人再次到店消费的关键，是餐厅服务必不可少的重要内容，也意味着餐饮服务工作的结束。送客服务内容：送客准备、致谢、欢送、餐厅检查。任务二送客服务任务三收台服务收台就是在客人离开餐厅后，服务员收拾餐具、整理餐桌并重新摆台的过程。撤台（1）撤
44、台时机。（2）餐具要轻拿轻放。（3）若发现客人的遗留物品，应及时交还宾客或上交。（1）整理餐椅。（2）收拾餐具。（3）撤下的餐具、布件要分类放置在指定位置。用指定的擦布擦拭转盘，使转盘保持光洁，无油污、水迹。摆台收台的程序和规范擦拭转盘按规格摆台（详见技能篇摆台技能）05项目五中餐宴会服务（1）宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础，当班服务员要根据宴会通知单的要求做好布置、物品准备、摆台等工作。（2）根据宴会规格准备足够的物品。（3）宴会席位、座次安排。根据主办方的要求提前做好安排布置，以便参加宴会的客人迅速找到自己的位置。（4）宴会前检查。根据宴会通知单落实宴会前的检查工
45、作。任务一宴会前准备宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，因此在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。宴会服务内容：入席服务、酒水服务、菜肴服务、席间服务。任务二宴会服务宴会结束工作是宴会服务工作的最后环节，客人离开宴会厅时的最后印象如同走进宴会厅时的第一印象一样重要。宴会结束工作内容：送客服务；整理服务；召开宴会总结会；关闭水、电等设备设施。任务三宴会结束工作06项目六西餐零点服务菜单不仅可以反映餐厅的经营方针和特色，还能吸引顾客消费。根据不同的分类标准，西餐菜单可划分为不同的种类。任务一西餐菜单知识一、西餐菜单种类分
46、类标准种类根据用餐时段分类早餐菜单、午餐菜单、正餐菜单、夜餐菜单根据供餐形式分类套餐菜单、零点菜单、宴会菜单根据销售地点分类咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单、客房送餐菜单根据用餐程序分类开胃菜菜单、汤类菜单、沙拉菜单、副菜菜单、主菜菜单、餐后甜点菜单、饮料菜单（一）头盘又称开胃菜，可分为冷、热头盘，特点是分量少、色泽鲜艳、质量高，以咸味和酸味为主，刺激食欲。常见的头盘有：鹅肝酱、鱼子酱、鸡尾杯、焗蜗牛等。（二）汤西餐的汤一般可分为奶油汤、清汤、冷汤和蔬菜汤四类，常见的有俄式罗宋汤、意式蔬菜汤、法式洋葱汤、美式蛤蜊汤和各式奶油汤等。任务一西餐菜单知识二、西式正餐的构成（三）
47、沙拉西餐中的沙拉可作为头盘、配菜使用，也有餐后沙拉。常见的有水果沙拉、蔬菜沙拉、荤菜沙拉，例如华道夫沙拉、凯撒沙拉等。配沙拉的酱汁有几百种之多，如芥末油醋汁、千岛汁、大蒜油醋汁。（四）副菜通常水产类菜肴、蛋类、酥盒类都可称为副菜，此类菜比较容易消化而放在肉类菜肴的前面。任务一西餐菜单知识（五）主菜以肉、禽类菜肴为主，禽类菜肴取自鸡、鸭、鹅及兔、鹿等野味，肉类中最具代表性的是牛肉和牛排。牛排按其部位可分为菲力牛排、T骨牛排、西冷牛排等，烹调方法常用煎、拷、扒。（六）甜品主菜后食用，例如点心、冰激凌、布丁、煎饼、奶酪、水果等。（七）咖啡或茶西餐的最后一道菜是咖啡或茶。饮用咖
48、啡一般要加奶和糖，喝茶加香桃片和糖。任务一西餐菜单知识任务二餐前准备及迎宾服务一、西餐厅餐前准备流程掌握预定情况准备餐、酒用具及物品准备餐台及工作台检查召开餐前例会任务二餐前准备及迎宾服务二、西餐厅的迎宾服务迎接客人1234带位服务入座服务铺上餐巾任务三西餐点单服务一、西餐点菜服务精通西餐菜单并为客人提供高水平的点菜服务可以提高餐厅的营业收入，其主要程序如图所示。（一）西餐菜肴与酒水的搭配西餐菜肴与酒水讲究搭配，爱好西餐的客人不仅对菜肴有较高的要求，对酒水的选择也非常讲究。任务三西餐点单服务一、西餐酒水点单服务餐前酒又称开胃酒或鸡尾酒，与开胃菜搭配以增加客人的食欲，有时也可选择
49、味道稍苦的酒佐餐酒正式用餐期间饮用的酒水，通常为干葡萄酒或半干葡萄酒，也可选择葡萄汽酒和香槟酒餐后酒用餐之后帮助消化的酒任务三西餐点单服务（二）西餐酒水点单服务程序及要求根据西餐的用餐程序，酒水点单服务可分为点餐前酒、点佐餐酒和推销餐后酒，点酒完毕后要及时开单领取酒。（一）呈递菜单的礼貌用语例如：请您先看看，先生。Wouldyoupleasecheckthemenufirst，sir？/女士，这是我们的菜单和酒水牌，请您先看看。Hereisourmenuandwinelist，madam.Pleasehavealookfirst.（二）接受点菜和推销
50、菜肴的礼貌用语例如：请问您餐前喝点什么饮料呢？我们有Wouldyoulikesomethingtodrinkbeforeyourmeal？Wehave./请问可以为您点菜了吗？MayItakeyourordernow？/牛排您想要几成熟呢？Howwouldyoulikeyoursteak？任务三西餐点单服务三、西餐点单服务用语（三）复述确认及下单的礼貌用语例如：先生，请让我重复一下您所点的菜和酒水Sir，mayIrepeatthedishesanddrinksyouordered./还有什么可以为您效劳的吗？Doyou
51、haveanyotherneeds？/请稍等，您所点的菜很快就来，祝您用餐愉快。Justamoment，please.Yourorderwillbereadysoon.Haveanicemeal.任务三西餐点单服务任务四西餐用餐服务一、西餐菜品服务流程酒水服务流程主要包括示酒、开酒、醒酒、试酒、斟酒和放置。西餐酒水服务的每个环节都有具体的操作要求和规范，任务四西餐用餐服务二、西餐酒水服务示酒开酒醒酒试酒斟酒放置任务五巡台服务及结账收尾一、西餐菜品巡台服务任务五巡台服务及结账收尾二、结账送客结账意味着餐饮服务的结束，应按程序要求把工作做好，避免出现错
52、单、漏单和逃单的情况。操作程序具体内容结账客人要求结账时，询问客人要一张单还是分开埋单，并请客人稍等，到收银处为客人打印账单核对账单上的内容如台号、人数、菜肴及酒水的消费额是否准确将账单放入账单夹或小银盘中，准备好结账用笔站在主人或结账客人的右侧，双手打开账单夹，请客人核查，注意不要报出金额，可用手示意金额处，也不要让其他客人看到账单送客客人起身离座时，及时上前为其拉开座椅提醒客人带好随身物品，将客人送至餐厅门口，致谢并道别（一）收台将餐台四周椅子摆齐，清点餐具，收走餐巾，用托盘撤离所有餐盘、玻璃杯、咖啡杯、烟灰缸等。（二）撤换台布将脏台布对折撤走，铺上干净的
55、酒水饮料。（三）召开例会，明确任务由宴会经理召集服务员开例会，分配工作任务，明确各人员的职责和完成任务的注意事项。宴会的岗位设置包括餐台服务员、迎宾服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。任务二西餐宴会的准备工作一、掌握宴请情况，明确任务（一）设计台形根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来安排餐桌，餐台两边的椅子对称摆放，做到出入方便、左右对称、美观实用，并且做到桌布折缝一条线、桌腿椅子面一条线、花瓶台号一条线。（二）布局餐桌布局餐桌时应突出主桌，将主桌安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。西餐宴会使用的桌椅、桌裙、台布
56、等要求统一规格，整齐划一。任务二西餐宴会的准备工作二、布置宴会场地（三）布置美化现场（1）布置休息室，在中国有吸烟区和非吸烟区之分，必要时可分设男宾休息室和女宾休息室。（2）布置会场：根据宴会通知单的要求布置装饰会场，根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台，调试好音响、麦克风等。任务二西餐宴会的准备工作任务二西餐宴会的准备工作三、西餐宴会的物品准备西餐宴会的物品准备包括准备工作台、餐饮用具、酒类饮品、面包黄油等。正式的西餐宴会开始之前，在宴会厅的一侧或门前酒廊会安排半小时到一小时的餐前鸡尾酒会。此时服务员用托盘巡场端送鸡尾酒、饮料服务宾客。在餐厅一角
57、设几张小餐台，放上各式小点心如鸡尾小点、油炸小点心、干果类、蔬菜条等，供宾客自行取用，同时还要摆设鲜花、餐巾纸等用品。任务三西餐宴会的服务程序一、餐前鸡尾酒会服务（一）引领入座宾客到齐后，如果主人表示同意，则引领宾客入席；或者在开餐前5分钟左右主动询问主人是否可以开席。按照先女后男、先宾后主的原则为客人拉椅让座并铺上餐巾（具体可见服务篇西餐零点服务）。（二）席面服务席面服务程序主要包括面包黄油服务、上菜服务、撤盘服务、甜点和水果服务以及递洗手盅和香巾等。任务三西餐宴会的服务程序二、西餐宴会席间服务参考西餐零点服务的结账送客及收尾工作。三、结账送客及收尾工作礼仪篇项目一餐饮服务
58、人员的形象项目二餐饮服务人员的谈吐礼仪项目三餐饮服务人员的接待礼仪项目四客户异议处理01项目一餐饮服务人员的形象礼仪女服务员工装多为裙装，男服务员工装多为西装，需统一工装上岗，按要求穿戴整齐。着装标准：女服务员：（1）工装合身得体，以裤脚长至脚面、裙摆长至膝盖为宜（2）工号牌水平佩戴在工装左胸上方，不宜在工装上佩戴小饰品，比如胸花、钥匙扣等小饰物（3）穿肉色丝袜，外表无破洞、无脱丝2.男服务员：（1）穿深色长筒袜子，佩戴黑色皮带，切记皮带上勿挂其他饰物（2）若工服配有领带，则领带领结大小适中，长度适宜，系好的领带下端要和皮带的上沿对齐，并且要保持正、紧。任务一仪容仪表一
59、、着装任务一仪容仪表二、发饰性别发饰标准女服务员1.长发标准：长发需盘起，发髻下端以不过衣领为准2.短发标准：短发不过领，虚发要用发胶定好型3.刘海不盖眉4.头发干净有光泽且无头屑5.不佩戴除餐厅规定外的发男服务员1.头发保持干净、无头屑、有光泽，不染发，不烫发，不理怪异的发型2.头发长度大于1厘米，前面刘海不及眉，后面头发不过衣领，两边鬓角不过耳朵中部3.用发胶梳理头发时，注意不能显得太湿或者太油（一）面容要求女服务员的妆容要求干净清新、淡雅自然，每两个小时检查一次妆容。男服务员无须化妆，要保持面部整洁清爽，给人热情、庄重的感觉。（二）手部要求手部是否
60、干净卫生最能反映一个人的卫生习惯，要经常保持手部干净卫生，经常洗手。（1）指甲长度不宜超过1毫米，不能有黑边。（2）尽量不涂指甲油，或选用透明指甲油，切忌选用带图案的美甲。（3）冬天常涂护手霜，保持手的湿润光洁。任务一仪容仪表三、修饰（三）首饰要求餐厅对服务员首饰佩戴有严格的要求。（1）女士允许佩戴比较简洁的耳针，但是直径不应超过2毫米。（2）不准佩戴鼻环、手链、脚链、戒指以及很夸张的头饰，但已婚男女允许佩戴婚戒。（3）可佩戴手表、项链，所戴项链不得外露。任务一仪容仪表服务员要养成良好的卫生习惯，做到以下三点：（1）班前洗澡，勤换衣服，不留汗味，不应使用气味浓烈的