教你几种牛肉的做法＆技术流程＆配方

一、工艺流程原料处理一腌制一卤制一成品。二、原料配方牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果焙干研成粉末。三、操作要点①原料处理，尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右，将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。②腌制，将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2h，捞出沥干水分。③卤制，锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入辅料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2h左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。

04炸卤牛肉

一、工艺流程原料整理和腌制一制卤汁一油炸和卤制一成品。二、原料配方牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、食盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。

三、操作要点①原料整理和腌制，将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净，把牛肉切成1cm厚的大片，将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3)，加入酱油2.5kg，食盐0.5kg拌匀，腌渍3h，使其入味。②制卤汁，把陈皮、八角、小茴香、草果洗净，装入纱布袋中扎紧口。放入清水锅中，加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松)，烧沸约20min，再加入味精制成卤汁。③油炸和卤制，炒锅置旺火上，倒入花生油烧至200℃时，投入牛肉片，炸至八成熟时捞出，放入制好的卤汁中，浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制，鲜香可口，饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。