原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。
2、操作要点
（1）原料选择与整理
选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。
（2）腌制
先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。
（3）卤煮
在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。
卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。
（4）冷却、装袋
卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。
（5）真空封口
将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。
（6）蒸煮杀菌
（7）冷却、检验
杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。
酱卤牛肉的做法二：
材料准备：牛腱子肉5斤、香料包、冰糖适量、食盐适量、食用油适量、生抽适量、老抽适量、白酒适量、香葱适量、黄酱适量、生姜适量、红茶适量。
香料包配方：5克八角、5克香叶、3克陈皮、3克甘草、2克小茴香、4克高良姜、4克肉桂、7克草果、3克香菜籽、2个丁香、2克三奈、2克草豆蔻、3克红豆蔻。
烹饪步骤：
1、做酱牛肉，要选用牛腱子肉，zui好是筋膜完整的金钱腱，用冷水浸泡一个晚上，泡出血水，牛肉发白后捞出，冲洗干净后沥干水分。
2、牛腱子肉放入盆中，加入葱段、姜片，倒入一勺白酒，再加一把花椒，zui后放一勺盐，翻拌均匀后包上保鲜膜，放入冰箱里冷藏腌制一天一夜。
3、牛肉冷水下锅，加入葱结、姜片、料酒，开大火焯水，用筷子戳一下，没有血水后捞出冲洗干净。
4、锅里倒油，加入冰糖，小火炒出糖色，加入适量开水备用。另起锅，油热后加入黄酱炒香，倒入开水备用。
5、煮锅里倒入适量水，倒入炒好的黄酱、糖汁、加入食盐、老抽，再放入红茶、卤料包，大火煮30分钟，然后放入牛肉继续煮2个小时，关火。
6、将牛肉放在料汁中浸泡一晚上，酱牛肉就做好了，捞出来后切成薄片，放点辣椒面，即可成菜。
酱卤牛肉的做法三：
酱卤牛肉原料：牛肉2500克、盐150克、酱油150克、白糖75克、黄溉30克、葱25克、姜15克、茴香10克、桂皮10克、丁香3克、红卤水3000克、硝水适量。
工艺流程：牛肉加工-->氽煮洗净-->焖卤牛肉-->收汁起锅叶冷却切片-->入盘成菜。
酱卤牛肉的做法：
1、选用牛肘子部位的全精肉，按肌肉纤维用刀纵向切开后，再横切成每块500克左右韵大块。用竹针在肉块四丽戳出一排排小洞。将牛肉放盘内，放入适爨的食盐和硝水，将肉块反复搓擦，至盐粒溶化，然后放缸内腌1—2天，其间要不断翻个儿。
2、锅内加清水烧沸，投入腌制过的牛肉略煮，捞出洗净。
3、锅内先用几支竹筷垫底，再放入牛肉块，然后加葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油、香料包、红卤水及适量清水，旺火烧开，撇去浮沫，转用水火焖2小时左右，至筷子能戳进牛肉肘，再转用大火收汁，待牛肉色红、味正后即可捞出，冷透后按胍肉纤维横向切片装盘。
成菜特点：味透里肌，色泽酱红，咸鲜干香。
操作关键：用牛肘子肉制作，码匀腌入味；用小火卤，大火收汁。
酱卤牛肉的做法四：
材料：牛肉1公斤、盐30克、花椒若干、小茴香若干、黄豆酱若干、八角1只、桂皮1条、香叶2片、生抽若干。
做法：
1、超市买的牛肉，zui好是牛腱子。
2、用到的佐料，炒盐，大到中火炒到发黄，噼里啪啦响，关火，放入花椒和小茴香，用余温焙香，炒好的盐倒肉上腌制，肉不要洗不要切，腌3小时，每一个小时翻一次面。
3、清水冲洗掉腌料，用纸巾擦干表面，倒上黄豆酱，抹均匀，腌过一整夜，如果天气热放冰箱过夜噢。
4、早上起来又加了点辣椒粉，如果不喜欢吃辣可以不放。
5、直接焯水（冷水下锅），水开后煮5分钟左右捞出来，过程中注意翻面让受热均匀。
6、再冷水下锅，放八角桂皮香叶，大火烧开后，小小火煮1个半小时（保持冒小泡那种）。
7、拿出来晾凉，表面硬硬的就可以了。
8、切切切，汤可以留下次卤，可以下面条，纯纯牛肉面。
酱卤牛肉的做法五：
主料：牛肉300克。
配料：葱20克，姜20克，生抽20克，老抽20克，蚝油20克，盐5克，茴香10克，桂皮10克，香叶10克，花椒10克，料酒适量，大蒜适量，食用油适量。
制作方法：
1、首先，我们用清水清洗牛肉，然后准备一个干净的容器，在容器中加入适量清水，把牛肉放在清水中浸泡半小时，这样做是为了能更好的去除血水。接下来，我们取出牛肉，用清水洗净，然后起锅烧水，在锅里加入适量的冷水，冷水煮沸后，将牛肉放入锅中进行焯烫，然后将表面浮沫后，捞出牛肉并沥干水分。
2、接下来，我们开始准备酱汁。把香葱洗净，切成葱花，把生姜洗净，切成姜末，再把八角、桂皮、香叶、花椒和大蒜洗净，去皮，切成块，然后将这些配料放入电饭煲中，同时放入焯烫过的牛肉，再加入生抽、老抽、食用盐、蚝油、料酒等调味料，调味料的量可以根据自己的口味来决定。如果你喜欢重口，就放多一点，然后加入适量清水，水要没过牛肉。
3、这时我们盖上电饭煲，开始煮牛肉，大约煮一个小时左右时，牛肉就差不多熟了，而且此时的香味很浓。这时，我们可以把牛肉捞出，并沥干水分放入碗中让其晾凉，冷却后放入冰箱冷藏半小时。然后我们可以把冻牛肉取出切成片，切片的大小和厚度可以根据我们自己的喜好来决定，把切片的牛肉放进盘子里，这时拿出之前做好酱汁，吃牛肉时沾一下酱汁会非常好吃。
各位同学们想学习低温酱卤牛肉技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网低温酱卤牛肉技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、泉州、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、南宁、昆明、贵阳、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、绍兴、嘉兴、温州、宁波、台州、上海等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。