——访肥西县旅游饭店烹饪协会、中国烹饪大师黄斌
黄斌，安徽合肥市人，是中式烹调高级技师，国际美食创意大师，全国资深烹饪艺术家，中国烹饪大师，中华金厨奖获得者，中国徽菜传播大使，中国徽菜大师，安徽省技术能手，合肥市金牌职工，安徽省餐饮业评委，国家一级评委，中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员，中国饭店协会名厨委执委，中国烹饪协会名厨委副秘书长，合肥肥西旅游饭店烹饪协会会长。从事烹饪工作37年来，黄斌着力提炼地域美食精髓，以娴熟的烹饪技法，还原徽菜的赤诚本味，以匠心致初心，将古老而鲜活的味道，凝聚于味蕾之上的愉悦，传承中华文化之年华。
启迪徽菜,风味华年
创新徽菜，落地生根
“桃花流水鳜鱼肥，就是介绍徽菜中的名菜之一——鳜鱼。鳜鱼在安徽，一般是现做清蒸，因为它是活的，比较鲜美，能突出它的原始味道；还有一种做法就是我们的安徽名菜徽州——臭鳜鱼，它是以这种鲜活的鳜鱼为原材料腌制而成的。”黄斌介绍道。徽菜是中国八大菜系之一，传统徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、色、火功，其烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产。而徽菜里的头牌菜当属臭鳜鱼，虽然闻起来臭，但吃起来却很香，它的腌制过程也是很费功夫的。“腌制的时候，盐少了会腐烂，盐多了就变成了咸鱼。烹饪的时候，也十分讲究火候，年夜饭中的臭鳜鱼一般是整条烧，因为要讲究年年有余、有头有尾。”
知匠心之味，融创新精髓，方得饮食之正。除了以匠心应对不同地区的独特风味，黄斌还将重点放在了创新上。“现代徽菜不应只是狭义的、特指徽州地区的皖南菜式，而应是包括皖江、皖中、皖北整个安徽地区的‘大徽菜’”。黄斌认为，要想做好“大徽菜”，不仅要靠民间工艺，还要融合西餐文化元素，与现代饮食需求理念相适应，从而推出健康、美味又有营养的菜品。于是，黄斌在传统徽菜制作的基础上，不断融合创新，改变了传统徽菜重油重色重味的特点，融合了多家菜系的精华，注重菜品的颜色搭配、营养搭配，减少盐量，食过回味，烹饪手法独具一格。
随着厨艺的登峰造极，黄斌也渐渐意识到，烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术、一门文化，只会闷头做菜，不了解其背后的文化，很难把徽菜做好。“皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味、江淮风味，每一盘徽菜的背后都有一个故事。”在黄斌看来，文化就像是徽菜的味，做一份徽菜可以调色、整形，但是味不能动，因为味是一道菜的灵魂，文化是徽菜的根底。为此，黄斌经常和餐饮界的专家们一起交流学习，参与各类餐厨赛事，并带领着团队到国外开展中华饮食文化交流和安徽菜的推广宣传活动，以一道道极具安徽风味的特色菜肴，让更多人了解徽菜、喜欢徽菜，将徽菜的精髓一代代地传承下去。
传承徽菜，文化支撑
在黄斌身上，处处彰显着徽菜传承的精、气、神，也明白了徽菜能够成为八大菜系之一的缘由：徽菜的成功是历史、技艺、人文和大师精神汇聚发展的必然。作为传承和弘扬徽菜美食文化的使者，黄斌总是勉励中青年厨师，徽菜是祖国的八大菜系之一，是老祖宗传下来的宝贝，也是国家非物质文化遗产，不要仅仅将厨艺当成谋生的手段，而要视其为奋斗的理想目标，不断加强学习，学习徽菜厨艺和文化知识，在创新发展中将徽菜发扬光大。
“我很看好咱们的传统菜，因为它后继有人。”黄斌在成就自己的同时，也没有忘记通过“传、帮、带”，培养传统徽菜的传承人。他领衔创办了肥西县黄斌劳模工匠人才创新工作室，通过“名师带高徒”，招收了26名优秀的厨师为弟子，将自身多年的技艺倾囊相授。“大匠诲人必以规矩。”说到收徒标准，黄斌只说了二十五字要求：德才兼备、热爱烹饪、遵纪守法、孝敬父母、人品第一。在此基础上，通过厨师的传承体系，黄斌正本清源，将毕生关于徽菜的烹饪和研究汇集到标准化体系中，使徒弟能够守住正宗徽菜的“本”和“味”。
“读万卷书，行万里路；大师指路，大师同路。”怀着赤子之心，黄斌联合行业内多位知名厨师建立起了行业美食协会。“我们要跑一些有特色的地方，交流一些好的食材、好的烹饪技术和好的菜。我把它们收集起来再传播开来。”正是怀着对烹饪事业的挚爱和深情，黄斌才可以走得更远、学得更多、悟得更深、做得更好。如今，随着智能化、科技化和模块化技术的应用，黄斌为徽菜寻觅到了一条发展更为便捷的道路——预制菜。2019年，黄斌加入了远见股份食品有限公司，从事食品厂加工（预制菜）研发总监一职，根据食物的特性和多年的烹饪经验，严把菜品质量和安全大关，让徽菜伴随着科技的兴起走得更深、行得更远。
一方面勤奋学习烹饪技术，另一方面又学习文化、艺术、历史等方面的知识，以提高自身的文化素质，同时又利用这些中国传统文化来指导和丰富自己的烹饪技艺，良性互动促进产业的发展，让徽菜在餐饮产业的发展中取得了非凡的成绩。未来，黄斌还依据时代的变迁与食客心灵的变化，不断推陈出新，探寻更多徽菜发展的模式，并联合文旅产业，用地方特色食材打造徽菜餐饮文化品牌，增强徽菜产业的“软实力”，创建徽菜特色美食旅游线路，以一方风味带动当地的经济发展。
在历史的滚滚洪流中，徽菜曾伴随徽商的坚毅足迹远播至天涯海角。它不仅是安徽文化的璀璨明珠，更是中华文化的杰出使者。怀揣着对徽菜文化的敬畏与珍爱之心，黄斌正以悠悠匠心，守护着这风味百态的文化瑰宝，让烟火交织的芬芳，在悠长的岁月里缓缓流淌。