【懂杭更懂行——读懂一座城市的力量】专访外婆家创始人吴国平
"外婆喊你吃饭了"，每到饭点儿，全国上百个综合体里，都会传出这句悦耳的童音，这是外婆家餐厅独有的叫号方式。
外婆家，从马塍路上的一家门店到如今遍布全国各大综合体的品牌餐饮航母，其掌舵人吴国平花了20余年。如今，外婆家已然成为杭州的一个城市名片，而创始人吴国平对美食的执着、乐天派的个性也广为人知。
他紧随潮流，脑子里有无数新奇的点子，旗下炉鱼、猪爸、老鸭集等子品牌都是"脑洞大开"的产物。他时尚而开明，每次出境的fashion造型要自己"凹"，就连Uncle吴的"花名"，都是请儿子的朋友们喝酒时，在酒桌上传开的。
我家就在西湖边
在外婆家西溪店的办公区，我们见到了这位"Uncle吴"。
走进他的办公室，仿佛走进一个私人收藏室，到处摆放着他飞往世界各地"背"回来的"收藏品"，其中又以餐具居多。出于对美食的热爱，Uncle吴每到一个地方都会去淘一些餐具，而说起自己收藏的宝贝Uncle吴更是如数家珍。
澄明如练的大运河，外婆一声声"回家吃饭"的呼唤，老鸭煲、邻家小炒的浓香……这些灯影桨声里的寻常生活，至今都烙在吴国平心中。以至于1998年创业时，他以"外婆家家乡面馆"作为第一个"外婆家"门店的名字。
手头拮据过，吴国平总能体察到普通人的不易。"消费者不应该总是承受那么大的经济压力，超高的性价比才是需求。"
好味道、好装修、高性价比，初创时的"三张王牌"，让外婆家餐厅走向全杭州，再从杭州走向全国。时至如今，外婆家餐厅还是很多外省朋友的杭帮菜"引路者"。当然，也正是因为这"三张王牌"，外婆家餐厅走到哪里都火爆不减，年轻人甚至愿意排队等上个把小时。
本可以守着一个品牌功成名就，然而天生的"不安分"基因，让吴国平愿意主动探索更多边界，捣鼓出一些子品牌来。2013年后，随着"炉鱼"、"老鸭集"、"杭儿风"等产品线的诞生，他"产品经理"的属性也跳出来了。
作为"外婆家"餐厅的升级版，吴国平在筹备首家杭儿风餐厅时，请来了本土知名设计师沈雷。于是，我们在古铜色调的餐厅里，能看到西湖山水，看到北山路梧桐，看到断桥的轮廓……每个细节，都很"杭儿风"。菜品味道上也异常讲究，力求将记忆深处外婆的味道保留下来。比如，烧菜手法必须采用老杭州的"煸炒"，蛋饺和千张结必须在明档里手包，就连最常见的"香干肉丝"，也只用小蹄膀下那一点点的瘦肉……
后来研发的"老鸭集"也不遑多让，鸭子必须是400天以上的绍兴老鸭，笋干必须来自天目山，煲汤时必须加3年以上的金华火腿，而水用的是农夫山泉。
就是如此讲究的制作工艺，才让杭州老底子的纤细在食物的风味中长存。而背后蕴含的是吴国平对这个行当的感知和身为杭州人的自豪。
▲老鸭集的老鸭煲
在吴国平看来美食是一个文化产业，也是与人交流、与世界对话的媒介。
他说："如果我把美食定义为属地产生原料的方法，其实这也是一种生活方式，做美食就是生活文化的一种传播。"
"要理解这句话很简单，比如淡水鱼，肯定是湖州、嘉兴做得更好吃，而做海里的带鱼、黄鱼，舟山、温岭会更胜一筹，而像现在吃的笋干，肯定是山区更有特色。"吴国平解释道。
终归一切，食物触动味蕾的背后，都是对当地山川风物的体察。
"着急复工不是为了企业"
创业20多年，吴国平历经过数不清的"波涛"。不过年初的这场疫情，对外婆家而言更像是一场"骇浪"。
吴国平依然冷静："我首先要求大家管好自己、家人和同事，因为在这种灾难面前，健康才是第一。"随后，他和同事们主动为客户办理年夜饭退订，并在大年初一当天发出了全国闭店的通知。
"肯定是焦虑的，但焦虑解决不了任何问题。"谈到那段"至暗时刻"，吴国平的笑容里夹了些许无奈，"员工也很焦虑，担心发不出工资，担心失业，不过我让他们放心。"
2月中旬，杭州各企业陆续开启复工之路。吴国平也焦急地准备复工，"复工不是为了企业，是为了员工。"
2月13日，复工的第一天，吴国平和同事们来到办公地，但园区并不允许人员进入，所以只能在园区旁边的两张椅子上完成了疫情后的一次重要会议。
Uncle吴是幸运的，毕竟外婆家旗下还有一家店在生产——就是之前提到的"老鸭集"。
"煮熟的鸭子飞到家"，老鸭集的slogan诙谐有趣，并且在创始之初就考虑了外送业务。因此疫情期间，它是外婆家旗下唯独保持营业的产品线。老鸭、火腿、笋干，本地风味精心煲3个小时，一出锅香气四溢，似乎能一下子驱散疫情带来的焦虑、忧愁。
▲老鸭集门店
鸭给吴国平带来了奇迹。"2月份居然还有利润，大概是7.7万元。"吴国平笑着说，语气充满惊喜。不过更让吴国平欣慰的是，整个公司8000多名员工，都没有出现病症。
谈到这次"脱险"的经历，吴国平认为除了迅速而积极的应对外，也跟城市有关。
杭州这座城市的力量，也让吴国平倍感欣慰。因为及时的管控和优秀的防疫预警，商家们都很放心地跟着政府的节奏走，营业额恢复明显。
"4月25日盘账，我们大概有一个多亿了。下面的几个子品牌，炉鱼八成复工，外婆家六成复工。全国来看，平均复工率大约55%，像武汉、北京几个城市还没有恢复堂食，但杭州基本恢复正常了。"吴国平说。
外婆家的"6个18岁"
其实这并不容易，外婆家以家族企业的形式走过了22年，突然转型现代企业制，对这家公司而言不亚于"脱胎换骨"。
不过即使很难，吴国平也保有着一贯乐观的心态，这始于外婆家创始之初的一个愿景：健康快乐地活6个18岁。
▲炉鱼
吴国平分析了第一个"18岁"："过去10年，我们考虑的是怎么把店开出来，靠着运气好、胆子大。"但是对于以后的5个"18岁"，吴国平也在考虑如何面对餐饮的未来："现代企业制的战略、组织架构，能更好更持久服务食客，就是今后的意义了。"
除了架构外，外婆家的品牌也在焕新。在吴国平看来，外婆家还是要再走固定模式，认真做好每一个菜品，而他下一步则是要做出一些自由度更高的东西。
虽然具体呈现模式还在探索中，但外婆家之下的四大子品牌——"鸡鸭鱼肉"，已经初具雏形。
"炉鱼、老鸭集已经面世了，我们计划未来3年开上108家门店。鸡是'二带叫花鸡'，主打二人世界市场，预计年底能做出来。不过'肉'还在思索中。"吴国平表示，这样的调整是符合未来食客需求的。因为在他看来简单、好吃、高性价比，是未来餐饮的方向。
线上、线下，国内、国外
疫情让吴国平开始思考线上、线下餐饮的关系和逻辑。过去几年互联网给生活带来了无数便利，也颠覆了传统的线下生意。
而这次疫情，让吴国平充分意识到：没有线下活动，谁的生意都做不成。"线上的中央厨房我们去年已经做到了9个多亿，这个成绩放在全国算是比较优秀的。但我希望线上线下协同发展，线下还要开更多的店。"
在他看来，线下空间除了为食客提供一个就餐场域，更承载着社交、活络其它商业业态的功能。
"如果仅为了吃饱，90%的餐厅都可以关门。如果没有线下，人们也没有出门的理由了。"吴国平说，"在杭州这种互联网十分发达的城市，线上是基本生活，而线下能让生活更精彩。"
除了打通线上与线下的壁垒，吴国平还把"杭儿风"刮向了海外。2018年，外婆家首次进入多伦多，颇受当地人的欢迎。
▲外婆家多伦多店
"未来走向世界的企业中，我觉得一定会出现中餐。"吴国平用坚定的语气说道。
从运河边的小小孩童，到杭派餐饮界iconuncle吴；从马塍路上的小餐厅，到走向世界的外婆家。那句"外婆喊你吃饭了"，还会走向更远的地方。