这里得重点提醒一下大家，弄懂一家企业绝不仅限于掌握财报内的数字，这些数字仅可用于帮助我们理解企业的商业模式。
我们开始：
海底捞年报中有一张非常重要的表格，如下：
我们来解释一下其中的重要概念：
1.同店数量：包括比较期间开始前已开始运营且于截至2022年12月31日仍开业及于2021年及2022年均开放超过300天的餐厅。
解释：前半句中的“比较期间”指的是相邻的两年，比如在2022年年报中，比较期间就是2022年/2021年，于是“比较期间开始前已开始运营”的意思就是，截至2020年底已经开业的门店。整句话的意思就是，在2020年底已开业的门店中，选择a.2022年底仍没有关店停业的；b.在2022年和2021年的年内开门营业天数均超过300天的门店数量。
换句话说，对于一个特定门店来说，需同时满足如下条件，才能算作一个有效的“同店数量”：
a.2020年底前已经开业；
b.2022年底仍在运营；
c.2021年内营业天数超过300天；
d.2022年内营业天数超过300天。
这意味着：a.在2021年和2022年因任何理由（经营不善等）被关闭；或b.在2021年和2022年因任何理由（停业整顿或疫情管控等）导致营业天数不满300天的门店，将不能算作一个有效“门店数量”。
运用：根据上面的解释可以知道，同店数量实际上是“运营状况良好”的门店数量，这样的门店数量越高，说明海底捞的餐厅经营业务越稳定。前面说过，2022年的同店数量是在2020年末的已开业门店中选出的，因此我们可以用2022年的同店数量除以2020年末的门店数量，这个比例代表了从2020年末往后看，究竟有多少比例的门店符合“运营状况良好”的条件，这个指标可以作为海底捞自2020年后两年的运营成绩的评价标准，请允许我给它命名为：“同店比例”。
让我们来看看数据：
同店比例并不是我们可以从此表格的数据中挖掘到的、衡量门店运营状况的唯一标准，还有一个数据可以作为重要补充，即同店营业天数，这需要我们先把所有名词解释完毕，再介绍它的计算方法，解释它的商业实质。
2.同店销售额：于所示期间同店餐厅业务的收入总额。
这个名词没什么好说的，字面意思。
3.同店平均日销售额：按同店餐厅业务的总收入除以期间同店总营业天数计算。
解释：“同店总营业天数”，即各个符合“同店”条件的门店的营业天数的加总。
4.同店平均翻台率：按期间同店服务总桌数除以期间同店总营业天数及同店平均桌数计算。平均餐桌数包括因疫情防控需要而未开放区域的餐桌数。
解释：“同店服务总桌数”即各个符合“同店”条件的门店所服务的桌数的加总。“同店平均桌数”即各个符合“同店”条件的门店的餐桌数量的总和除以同店数量，而每个餐厅门店面积的大小不同，所能容纳的餐桌数也不一样，因此符合“同店”条件的门店中所包含的大店的比例越高，“同店平均桌数”就越大，反之同理。
这句话的后半句是很重要的，它是我们预测海底捞在疫情恢复之后翻台率会如何变化的关键所在：平均餐桌数包括因疫情防控需要而未开放区域的餐桌数。我们举个例子就容易理解了。
举例：假设A、B门店为某一期间内仅有的符合“同店”条件的两家门店，其中A门店有100个餐桌，B门店有60个餐桌。根据疫情管控政策，A门店需隔桌就坐，即仅有50个餐桌可以对外开放；B门店需隔两桌就坐，即仅有20个餐桌可以对外开放。该期间内，A门店共接待了50000桌客人，B门店共接待了24000桌客人。该期间内，A门店共营业200天，B门店共营业100天。
根据以上数据，我们可以求出“同店平均翻台率”为：
说后半句重要，是因为我们可以从公式里看出，翻台率的计算并不受“隔桌就坐”政策的影响，其他条件相同的情况下，翻台率相同，餐厅所服务的桌数就相同。
名词解释结束，我们要开始变型了。运用上面提到的“同店数量”、“同店销售额”、“同店平均日销售额”，我们还可以推算出一个重要数据，即上面提到的——同店营业天数。
推算过程如下：
可得出：
于是我们可以得到下表：
我们将不重要的数字舍弃，把同店营业天数和同店比例放一块看。
我们通过原始数据加工出了一些有用的数据，通过这些数据我们就可以解释一下海底捞门店的经营状况了：
2019年是海底捞最顺利的一年，2017年底前开业的门店中，有85%的门店经营天数于2018和2019年都超过了300天，且这些门店的平均营业天数达到了363天，几乎全年无休。剩下的15%的门店或是经营不善暂停营业，或是因食品安全问题或消防等问题停业整顿，或是已经被关闭，不再继续营业。
2021年是三年疫情时期较为温和的一年。同店比例维持在80%以上，同店营业天数也达到了360天，几乎全年无休。
2022年疫情反复，多个城市经历了长达数月的封控，而年末又突然放开，宣布疫情结束，管理层将同店标准调回至300天，让我们有幸看到了真实的疫情数据：2022年营业天数超过300天的门店仅占58%（其中一线城市的同店比例仅44%，年报中有更详细的城市分级数据，各位可自行计算），同店营业天数342天，暂停营业天数仅23天。看起来2022年的同店营业天数并不低，是2021年同店营业天数（360天）的95%，但这并不意味着全部门店的总营业天数也是2021年的95%，因为2022年可能有着更低的同店比例。
实际上，海底捞全部门店的总营业天数我们可以通过2022年的另一组数据推算出来，只不过得出它需要一个假设和一个巧合。
在计算门店总营业天数之前，我们需要绕点路，先解决一个困惑。
二、总营业天数
海底捞的另外几个数据也值得一提：
解释：乍一看上表，一个困惑油然而生——海底捞这两年已经停止扩张，门店数量几乎未发生变化，人均消费也几乎未变，且整体翻台率一模一样的情况下，为何2022年的餐厅经营收入会比2021年低了近27%？答案在最后一行，服务人次减少了27%，可是问题还是没有解决——同样的门店，同样的翻台率，服务人次为什么会减少呢？
我们来回忆一下翻台率的定义：
把公式做个变换，即：
期内服务总桌数=翻台率×平均餐桌数×总营业天数
我们可以看到，服务人次减少的原因，其实就是总营业天数发生了变化。封城对餐厅经营的影响，体现在了这个数字上。
写成公式即：
所以，我们可以大致得出这样一个结论：2022年的总营业天数是2021年的2.76/3.77=73%。
上面说过，这里暗含了一个假设和一个巧合。
一个巧合是：如果不是海底捞在2022年停止扩张，期间新开、关停店面仅占极少数，对平均餐桌数几乎没有影响。那么“平均餐桌数”这个数字将无法确定，上面的结论就无法得出。
2022年疫情对海底捞的影响，就是所有门店的总营业天数降低了27%，相当于平均每间餐厅仅营业266天，或9个月。
运用：经过上面的讨论，我们知道，2021年的同店比例为81%，同店营业天数为360天，几乎与非疫情的正常情况相当（2019年为85%，363天）；我们也知道，疫情已经结束，2023年后海底捞餐厅终于可以摆脱封城的阴影，努力做到全年无休了；我们还知道，消费者终于可以不受限制地下馆子了。
所以我们可以直接用2022年的餐厅经营收入除以73%，再乘以一个拍脑袋的翻台率增长比例，即可得出正常年份下，海底捞的餐厅经营收入大概是多少了。
比如，我们拍脑袋觉得2023年的翻台率能从3提高到3.5，那么2023年海底捞的餐厅经营收入为289.4/73%*3.5/3=462亿（当然了，2023年前俩月全国发烧，无力消费的情况也得考虑进去，直接乘以10/12就好，各位可以凭自己的理解随意加工）。
一般来说，管理层选择披露的数据，一定是能够让财报阅读者更加深入理解公司业务的数据，这些数据值得我们费点心思去挖掘。这里借着海底捞的财报展示了我对部分数据的理解和运用，提供了几个数据挖掘的思路，供大家参考。