2、厢、2个套房、1个豪华包厢和1个大型餐厅，共160个餐位。近年来，由于在公司周围开设了许多餐馆，而公司招待所又缺少菜肴、味道差、价格高、服务差，公司招待所的餐饮业务越来越差。2008年1月至10月，除5月利润2793.12元、9月利润7719.22元外，其余月份均为亏损。其中，2008年10月亏损919.93元，2008年1-10月累计亏损40，455.25元。二、主要财务指标对比分析财务指标是财务分析的基础和关键，越来越受到投资者、债权人和经营者的重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多。笔者选取营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标进行分析。(a)营业收入分析营
3、业收入是餐饮经营过程中向消费者提供服务或销售商品的收入，是财务分析的基本指标。它的规模决定了餐饮企业的利润，也反映了餐饮企业的经营规模和水平。据调查，当地高档酒店、招待所和餐馆的日营业收入平均超过1.5万元。中档酒店、招待所和餐馆的平均日营业收入在6000元至15000元之间。一般来说，小餐馆和小摊的日营业收入不到6000元，超过1500元。餐饮部规模较大，但2008年10月营业收入仅为51144元(见表1)，日均营业收入不足1700元，过低。从表2可以看出，2008年10月餐饮部营业收入同比下降31.90%。其中，烟酒收入下降最快，菜肴收入下降最慢，但绝对值较大(占总收入的73.95
4、%)，是影响营业收入的最重要因素。操作人员应充分注意菜肴的操作。(二)经营成本分析经营成本是餐饮企业在经营过程中向消费者提供服务或销售商品的成本。其中，菜肴的成本就是原材料的成本(包括主要配料、配料和调料)。根据现行会计制度，餐饮产品消耗的原材料计入经营成本，燃料、水电、工资、维修等费用计入“营业费用”，从制度上明确餐饮企业的成本和费用。运营成本是企业的一项重要经济指标，企业的经济效益取决于企业的收入和运营成本。据统计，在中国，餐饮业的经营成本约占营业收入的45%。事实上，2008年10月，营业成本占营业收入的66.38%，远远超过45%，同比增长3.31%。2008年10月，餐饮部营业收入为
6、8年10月，营业收入为51，144元。如果按10%计算，工资支出应为51，144.0010%=5，114.40元，实际工资支出为8，900元，超额支出为3，785.60元(74.02%)。由于工资支出过多，营业费用增长过快。(四)毛利率分析毛利等于营业收入减去营业成本。毛利是毛利和营业收入的比率。在餐饮业中，毛利率影响很大，是餐饮企业的一项重要经济指标。餐饮部2008年10月的毛利和毛利率分析如表5所示。据了解，当地高端酒店、餐厅和宾馆的运营费用较大，毛利率在55%至60%之间；中档酒店、酒店、宾馆的服务设施和服务功能不如高档酒店、酒店、宾馆，运营费用相对较小，毛利率在45%-55%之间；一般
7、酒店或食品摊点的营业费用小，毛利率在40%至45%之间；餐饮业的平均毛利率一般为50%。从表5可以看出，2008年10月，由于经营收入低、经营成本高，各类产品的毛利率较低，平均毛利率仅为33.62%，远远低于餐饮业50%的平均毛利率。(5)营业利润分析利润是反映企业管理水平和绩效的综合指标。营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金=(计算期内天数、餐费周转率、人均消费水平)(毛利率-营业税金率)-营业费用。餐饮部2008年10月的利润分析如表6所示。1.膳食周转率的影响因素为：16031(20.62%-33.65%)45(36.93%-5%)=-9286.19元，说明膳食利用率下降导
8、致利润减少9286.19元。2.人均消费水平因素的影响是：1603120.62%(50-45)(36.93%-5%)=1632.82元，这意味着由于人均消费水平因素的提高，利润增加了1632.82元。3.毛利率的影响为：1603120.62p(33.62%-36.93%)=-1692.65元，表明毛利率降低导致利润减少1692.65元。4.营业费用的影响为3，336，015，555.51-11，587.28=3，968.23元，即由于营业费用的增加，利润减少3，968.23元。综合以上因素，餐饮部利润减少13314.25元(9286.191692.653968.23-1632
9、.82)。导致利润下降的主要因素是餐饮场所的流失率下降，这说明餐厅吸引顾客的能力减弱，食客数量大大减少，而营业额的下降是餐饮部门亏损的主要原因。通过以上分析，我们可以看出公司招待所餐饮部亏损的原因是：第一，经营收入太低，第二，成本太高。为了扭亏为盈，餐饮部门必须加强管理，增加花色品种，推出特色菜肴，提供优质服务，有效促销，增加营业额。此外，财务指标的分析也有一定的局限性，这是以财务报表为基础的，财务报表有具体的假设，应该实行统一的规范。报表上的数据也显示在基本假设下。也就是说，我们只能在特定的意义上使用报告，并进行指数分析，而不能认为报告的指数分析能够揭示企业的全部实际情况。但是，只要我们掌握其局限性，并考虑到企业的实际情况，我们就能更好地掌握企业的财务状况和经营成果。财务报表的局限性主要是：1.以历史成本报告资产并不代表其当前成本或实现价值。2.假设货币价值不变，它将不会根据通货膨胀率或价格水平进行调整。3.稳定性原则要求应该预期损失而不是收入，这可能会夸大成本，低估收入和资产。4.根据年度定期报告，只报告短期信息，不能提供反映长期