吃驴肉在河北地区是有历史传统的,广泛流传于冀中平原,其中保定漕河、沧州河间、邢台南宫的驴火很有代表性。
但驴肉餐饮市场多是以小吃、快餐店形式出现,能把小店做城大酒楼的却并不多,石家庄的元氏因村顺路驴肉做到了。
▲打开地图,以“驴肉”为关键词搜索会发现,只有在北方的河北、山东、山西等地,驴子因为被专门养殖来做食物和药品原料,店铺数量相对较多,相比之下,南方城市的驴肉店铺数量就少很多。
01因村顺路驴肉——百年匠心,世代传承
殷村,又名因村。
有一魏家驴肉,老祖本名王喜,师从民国时期的高师,在村内烹制驴肉,推独轮车售卖,因味道好,慢慢被大家认可,售卖驴肉便成为家族的营生。
父亲魏顺录接手家族生意后,将一些卤制驴肉的方法定为规矩,传承下来。并渐渐有了一家门市铺,因村驴肉的名气也叫了起来。
传到魏总这儿,已经是第四代了,16岁时便开始给父亲打下手,干着祖祖辈辈的驴肉营生。
专程开车吃肉,驴肉全靠抢。
每天早上六点,顺路驴肉店前早早的排起了长队,名气也从原来的四里八乡传到了周边各县市、临省等。
据统计,顺路驴肉的客群,2/3来自慕名而来、旅游的外地及周边地市游客,本地消费者只占1/3。但为了保证每日都是鲜驴肉的出品品质,店铺每日的驴肉供应量基本维稳在7-8头左右。
02独特商业模式:一家驴肉铺,养活两个烧饼摊一个饸烙摊
顺路驴肉的门前有两家烧饼摊,一家饸烙摊。
顺路的“忠粉”,点餐轻车熟路,老规矩板肠、膑子肉、焖子每样来点,加入刚出炉的烧饼中,配以或凉或热的金丝饸烙,这是“黄金三角”的标配。
金丝饸烙、缸炉烧饼是当地特色美食
孟繁强所著的《老北京儿时趣事》中也写道:“除了游街串巷叫卖驴肉以外,老北京还有在闹市街口经营酱驴肉的摊商,这样的摊商一般都近邻卖烧饼或者大饼的主食摊贩,这在当时也是互补相成的经营理念。”
这种就餐标配,无论从中国人的养生饮食论,还是健康、口感方面考虑,精细的肉食必然要搭配一些粗粮解油腻的食物。甚至形成了“互补相成”的经营模式,这在中国(尤其县乡等不发达城市)是特有的商业文化。
而“驴肉铺+烧饼摊+饸烙摊”的独特经营模式,从一开始的相互依偎,产业互助,到现在随着驴肉品牌的做大做强,地方饮食习惯的养成,其实已经由共生演化为了寄生。
其中一个烧饼摊,一天最大产能是8-10炉,也就是800到1000个烧饼;饸烙摊能卖到2000碗/每天,一年营业额在40万—50万左右,这在城镇也是不错的收入。
而新升级后的顺路驴肉中餐店却并没有在店内设饸烙和烧饼档口,只保留着对外售卖的外带档口(外带销售额占比70%以上)。
为什么不取而代之,顺路魏总认为,把自己的生意做好,保留传统,更是留余地给别人。
驴肉档口
2005年,魏总以父亲的名字作为商标,开创了顺路驴肉品牌,同时,新开两家快餐及中餐店面,2018年,携手大石代场景化设计,进行品牌化运作。
01匠心传承,强化品牌核心壁垒
魏总的早晨是从凌晨四点开始的,捞出由老汤熬煮一宿的驴肉,分类加工,调配好由26味中草药组成的卤料,再进行新一批驴肉的熬煮。
早上卤、煮,下午小火煨煮,晚上长焖,3口直径1.6米以上的大锅,循环使用,日日年年如此。
过硬的产品品质是顺路品牌的核心壁垒,如何把这些品牌资产融入到视觉形象中去,如何落地是VI设计的重点。
VI物料应用
02场景化设计——“老酒楼”升级,立品牌
品牌视觉是顺路品牌化的第一步,而打造品牌百年老字号整体印象还需要配合门店风格整体的设计。
大石代在原来中餐酒楼的基础之上,进行【大院系】场景化设计。
门头融入北方传统建筑元素,突出百姓及轻商务消费的的品牌定位
伴手礼区是进入院落散厅的必经之路,散厅卡座区以家庭消费为主
二楼全部为包间区,以商务接待、朋友聚会为主,客群多来自于周边、外地慕名而来品尝特色美食的尝鲜老饕
01驴肉供应链的原罪
要继续传承驴肉手艺,首先要解决的根源问题是供应链。
“天上龙肉,地上驴肉”,另一面也说明了驴肉的稀有,不同于猪、牛、羊等主流肉源的快速养殖,驴的繁殖速度相对较慢,14个月产1胎,一胎只产一头,并且幼驴的生长也很缓慢。
顺路也经历了从走街串巷收驴到现在有来自新疆、内蒙、山西的稳定货源,每季从外地送来的驴,都会在顺路工厂养殖区进行育培,在按年龄、发育情况等,分批供应生产。
驴肉的稀有意味着生长周期长、成本高、供应风险高,应对当前的产能需求可能正好,而要面向省会城市,走向全国,就会是一个薄弱环节、一个巨大缺口。
而经当地政府特批二十多亩用地建立的驴肉基地,为用于解决供应链,扩大再生,走向全国市场提供了可能。
02前店后厂:生产、加工、销售产业一条龙
顺路驴肉基地就位于中餐馆的后方,工厂前区两侧,为育陪养殖区域,后区车间,引进现代化设备,并配有检疫车间、加工车间等,符合国家卫生标准。
集养殖,生产,加工,配送于一体,形成了完整的产业链条。
扩大生产后,部分驴肉半成品,同时可为周边县市其他餐饮企业供货;
熟食驴肉、阿胶、驴肉酱、驴杂等副产品,一部分供应进店消费的伴手礼,一部分发往线下超市、电商(正在开发)等零售渠道。
▲北京、天津等外地消费者慕名而来,通常会买上一些伴手礼尝鲜;而每逢端午、元旦等重要节假日,也有周边企业大量订购
老字号的持续发展不能光靠情怀、口碑,必须拥抱当下、紧跟时代的发展。
东来顺的“涮局”、峨嵋酒家的“丁宫保”,为了更好拥抱年轻消费者,这些“老古董”们开启了更多的尝试。
顺路也在谋求餐饮零售化发展,拓宽销售渠道。
将驴肉副产品搬上了互联网,现正在筹备天猫/拼多多的线上售卖;在吸引年轻消费群体,拓展流量,也加入了抖音、快手、公众号等品牌的推广中去。
而这些工作,都交给了顺路品牌第五代餐饮人。这是年轻人的时代,魏总希望他们在秉承祖制、传承手艺的基础之上,从他们熟悉的领域入手,有助于更快进入品牌经营中。
1)老字号凝聚着深深的家乡情感,一座城市,一种味道,顺路驴肉就是代表元氏的城市味道,美食名片。