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2021.10.05
“网购的黄牛腱子20块钱一斤，卤熟吃着很香啊，真的好便宜！”很多消费者都这么说，觉得捡了大便宜。
20块钱一斤的牛腱子真的便宜吗？为什么这么便宜呢？大家请往下看。
几十年了，牛肉价格一直很贵，基本都是猪肉的二到三倍以上。当下更厉害，肉市的猪肉8块一斤，牛肉40块一斤，贵五倍。那么，能不能便宜点买到牛肉？起码别这么贵，一斤牛肉钱买五斤猪肉，傻瓜也知道买哪个划算。
经济学有个基本原则：有需求就会有市场，大白话说有要买的就会有要卖的。人们的期望里，还要是牛肉，还要便宜，还可以任意挑选。这个看似幻想的情景，被互联网实现了，网售满足了人们的这个需求。就这样，新鲜黄牛腱子肉20块一斤还包邮，还能验货付款。
网上销售给予的这些条件，在实体店普遍40元一斤的大环境中，能20元买到这样的牛肉，还真是天上掉下个林妹妹。
有很多网上买过牛肉的人跟我说，货真价实，物美价廉。各个网店消费评价也是一致点赞，好肉啊，便宜啊，以后还来买！当然我也买过，感受应该更丰富，放在后面说。
我这里是郑州市区东郊县，中牟地处郑州和开封市区正中间，这里的回民比较集中。县城南菜市场有家牛肉店，一家人杀牛卖肉，不知经营了多少代。老板给我说了个大致的牛肉账：买活牛15块一斤，一半的出肉率，一斤肉合到30块钱。卖40块一斤，房租、人工等所有费用，包括利润都在这10块钱里。
这个牛肉账没水分吧？成本30元一斤，卖40元一斤，毛利率25%，本来就不高。去掉各项税费，利润不到10%，很低了。有人会说，牛皮牛杂也卖钱啊，数额不算小吧？这话没毛病，如今牛杂价格不低，接近牛肉价。全部算下来，这样的老师傅，利润会达到20%，这个行业不算少。
网上卖的也是鲜牛肉，却能比这样的实体店便宜一倍，20元一斤包邮的价格。我这种脑子比较笨的人，一时半会算不来这个账，怎么会这个价呢？难道他们能7块钱一斤买到活牛吗？
后来陆续买过好几个网站、网店，牛肉各部位，包括牛排都买过。如今总结起来说三点主要的：第一个都是牛肉，没遇到过传言的鸭肉马肉什么的；第二个确实都很便宜，就没超过30元一斤的，最近110元买过5斤腱子肉，专业挑毛病才挑出不够秤。约摸着去掉冰层少一斤多，可当时还没有称重，算是没凭据。第三个都很容易煮熟，跟猪肉一样，炖不到一个小时就滚瓜烂熟。
不说网上传言，就我这几年的网购体验，买过的牛肉基本品种齐全了。包括冷冻肉、进口冻肉、拼接肉、调理肉。下面一个个讨论它们，都是什么东西？为什么会那么便宜？
厨师行当里，“拼盘”的概念和“拼接”比较接近，都是把不同的材料“拼凑”成一个意思。不同的是，拼盘是把不同的食材拼成一个菜式，比如卤蛋卤猪肝卤耳朵卤猪舌，各切一点码放一个凉盘，就是个极好的下酒菜。拼接肉却是把不同部位的生肉拼成一个部位的肉，然后冒充这个部位的肉卖。
我们可以做个实验，把生鲜猪肉、鸭肉、牛肉、羊肉等各切一块，然后能不能让它们结成一块肉？百分百不会成功。但是工业操作可以，还不需要多高深的科技。
都知道牛肉不能整条牛、也不能整条腿、更不能带着骨头卖，卖之前都要分割。按照商品牛肉的要求，宰杀后需要进行不同部位、不同分量的分割，便于包装、储存和销售。那么，在分割时，要剔骨去杂，不可避免地出现碎肉和边角料。
再说牛排，都比较熟悉菲力牛排，可你知道菲力牛排是牛身上哪块肉吗？它是长在牛腰部腹腔内挨着腰椎的肉，左右各一条，一头牛只有三几斤，按牛排标准分量切不到20片。可是网店卖的大部分都是菲力牛排，为什么呢？因为菲力牛排名气大，好吃还贵。可是一头牛就长那么点，难道是只长菲力的特殊牛？
当然不是。现代的拼接技术，完全可以把整头的牛肉都变成菲力牛排。原理很简单，先把不同部位的肉比照菲力的结构和形状，调理后用食用胶粘结，再行冷冻，切片，包装，上市销售。就这样，你买到的菲力牛排很便宜，好歹还是牛肉。其他成块的牛肉，牛腩牛腱子，到货看到切口都是原切真货。解冻后就会露原形，成了一堆碎肉。
网购牛肉见着最多的是“调理”一词，不过在商品介绍里，都放在不显眼的位置，很容易忽略不见。现在一些商家更乖了，直接的吆喝“拒绝调理”，严厉申明卖的不是调理肉。
为什么商家在忌讳“调理”这个词？调理是什么见不得人的操作吗？
我开始接触这个词，还以为商家细心周到，把生牛肉事先处理下，福利一些不大会厨艺的人也做得好吃。后来这个猜测被无情打脸，当了回东郭先生。
“调理”是厨艺用语，指的是烹饪前的食材处理，比如腌制。包括调料、上浆、焯水等等，腌鱼腌腊肉也是调理。那么牛肉的调理就好理解了，为了让消费者省去烹煮去腥等麻烦，提前帮你加调料腌制好，到手就能直接下锅，多好啊！
其实是你想错了，商家并不是为你着想，而是利用调理多挣钱。魔术一戳就破，所谓的调理，实际是个加大牛肉重量的操作。用大量的食用胶，在拼接之前、拼接中和拼接后的加料，都离不开食用胶以增加牛肉重量。再从材料原理分析，食用胶具有锁住水分和增加重量的性能，能与肉细胞紧密结合。所以，调理后的牛肉不仅含水率高，而且自身加重了，所以价钱便宜还赚钱。
前面说到过，拼接牛肉是把碎肉边角料伪装成好部位的肉，让消费者认为捡到大便宜。调理和拼接配套操作，可谓狼狈为奸。有点良心的商家，好歹用的都是牛肉。坏良心的商家，难免会用到其他的肉，就像坊间传言的狐狸肉猫肉鸭肉死猪肉。尽管我们的市场监督管理很严，但是防不住万一，假肉事件时有发生。
如今网售商品的监督管理也很严格，商家出现问题会受到严厉处理，网购环境越来越好。但在众多的商品牛肉里，依然存在“拼接、调理”之外的问题，还不好发现。比如进口走私货，也是很便宜，到手价低，卖价就不高。
总之一句话，便宜没好货，一分价钱一分货。想吃到正经的牛肉，还是不要图便宜。老话说得好，从北京到南京，买家没有卖家精，自古就没有买家玩过卖家的。