骨汤中最重要的物质——胶原蛋白中的糖胺聚糖
骨汤中的化合物最早源于几十亿年前的、最原始的多细胞生命形式——叠层岩，它是一种圆顶状生物，直径约1英尺,至今仍生活在澳大利亚的一些沿海浅水区。叠层岩是由一种叫作蓝细菌的单细胞微生物组成的,蓝细菌以结缔组织的形式维系在一起。
这种结缔组织中存在人体胶原蛋白中含有的一种特殊化合物，即糖胺聚糖。
糖胺聚糖分子的浓度因海藻种类的不同而变化,约为0.5%~1%。在所有海藻中，海带的糖胺聚糖含量最高。细胞培养初步研究对是否可用从植物中提取的糖胺聚糖来改善关
节健康状况做了调查,结果表明植物中的糖胺聚糖具有抗炎作用。
胶原蛋白：是人体中最普遍的一种蛋白质，骨汤中的各种成分,包括透明质酸和水解胶原蛋白，都能有效地阻止软骨细胞在受伤后走向细胞凋亡。
胶原蛋白：不仅皮肤中存在胶原蛋白,身体各个部位都有胶原蛋白，它们能增强身体各个组织的强度。皮肤细胞之间的胶原蛋白能够连接表皮;同样,所有腺体和器官中的胶原蛋白也能使相邻细胞结合在一起。
胶原蛋白：不管是骨骼和心脏瓣膜这类富含胶原蛋白的组织。
胶原蛋白：还是大脑、肝脏和肺这类柔软的、胶原蛋白含量较少的器官。
胶原蛋白：关节周围的韧带和肌腱等更坚固的组织中含有大量胶原纤维，将骨骼连接在一起。
胶原蛋白：强度会影响运动能力及体力劳动者的工作表现。研究表明,胶原蛋白强度较小的人更容易受伤。
胶原蛋白：健康之所以取决于健康的饮食，原因在于个体胶原蛋白分子的复杂性。在伤口愈合的过程中,我们就会发现胶原蛋白的生成是非常困难的。
带骨肉类：富含糖胺聚糖生长因子和强健骨骼的矿物质，能让孩子关节坚韧，骨骼强健,长得更高并擅长运动。成年后,这些因素也会使其关节保持滑润，防止骨骼老化变脆。
喝骨汤的好处远大于服用药丸，原因如下:
第一,通过炖煮慢慢释放出骨骼和关节中的营养物质所需的热量,比生产氨基葡萄糖药片所需的毁灭性热量及压力要温和得多。骨汤口感鲜美也绝非巧合。
第二,骨汤不只是提取一两种营养物质，而是将软骨中的所有营养成分(其中有些成分还有待实验验证),以及矿物质和维生素提供给人体。骨汤中的丰富营养使其成为一个近乎完美的健康包，能够强健骨骼、增强关节。
哪类骨头适合熬汤
动物的种类并不重要，关键是要选择有机肉类,尤其是自由放养动物或草饲动物。脆骨有益于骨关节。
牛肉高汤：髓骨其实并不含骨胶原，反而含有大量脂肪,煮汤时会漂浮在上面。我们常会去除汤上面的浮油,因此不建议使用髓骨熬汤。
冷冻会影响骨汤的营养价值吗
冷冻会使维生素C减少,但我们喝汤的主要目的不是补充维生素C,而是糖胺聚糖、透明质酸和水解胶原蛋白，冷冻和解冻并不会影响这些营养成分。
可以用高压锅做骨汤吗
如果做牛骨汤，高压锅会不够大。做鸡汤可以用高压锅，而且可以节省1~2小时(用炖锅熬制可能需要2~4小时)。但是，用高压锅会影响汤品的味道。根据经验,用高压锅做鸡汤虽然味道很香,但色泽不够明亮，味道不够香醇、浓郁,也不易呈胶状。用高压锅虽然方便，但影响了汤品的口感和营养。
骨汤为什么比明胶更好
做明胶用骨头却不用软骨，因此明胶虽然含有骨汤的部分营养成分，比如：水解胶原蛋白，但不含透明质酸和糖胺聚糖等其他营养成分。
素食主义者吃什么可摄取骨汤中的营养
吃鱼的素食主义者可以喝鱼汤。如果不吃鱼，就没有什么确切的替代品了。但是,海藻和菌类可产生一种糖胺聚糖分子,细胞培养初步研究结果表明植物中的糖胺聚糖具有抗炎作用。
完美烹饪法：
温和的湿热法有助于保存足够的肽键,从而将长肽链分解成肽段。只要肉中有水分,肽链就会有序排列并分解成肽段。
但如果肉失去水分或温度超过170华氏度,就会出现问题。只要发生其中任何一种情况,水解就会停止,肽链就会弯曲并混合在一起,在相隔较远的肽链上的氨基酸之间、氨基酸与糖之间以及氨基酸与脂肪之间形成一种新的无法分解的肽键。这些不良反应会产生毒素、破坏营养成分,还会使肉质坚硬而难以咀嚼。