1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比
7．GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。
8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
9．食品卫生学
10．食品强化
二、填空
1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的
进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不）
2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。
此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。
3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。
胖听和平酸腐败
7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。
防污染、控制病菌繁殖和毒素产生
8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。
（甲醇、杂醇油）
9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽
10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。
（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）
11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。
（行政责任、民事责任）
12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。
吸附剂吸附、日光紫外线照射
13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。
（食品本身的组成与性质、微生物）
14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。（老化、褐变）15．任写两种食用合成色素和。（胭脂红、苋菜红）
16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。
（最大无作用剂量）
17．肉尸后熟的食品卫生意义为、。
（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）
18．常用的护色剂为和。（硝酸盐和亚硝酸盐）
19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）20．食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。芥子甙、芥酸
21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，T1表示，
TT3表示。
22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。
（cfu/g(ml)、MPN/100g(ml)）
23．常用防止食品腐败变质的措施有和。
高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）
24．常用的漂白剂为和。
过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类
25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持。低温
三、单项选择题
1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）
A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱
2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D）
A．汞B．铅C．砷D．镉
3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A）
A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核
4.蒸馏酒的主要卫生问题是（A）
A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉D．食品添加剂
5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）
A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素
6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）
A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸
7.下列哪种属食物中毒的范畴（C）
A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性
胃肠炎
8.有机磷农药中毒主要引起（D）
A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤
9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（B）
A．铅B．甲基汞C．砷D．镉
10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A）
A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒
11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（C）
A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅
12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（D）
A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品
13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）
14.肉毒中毒特征性的临床表现为（D）
A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状15.哪种塑料单体对人无害（C）
A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛
16.黄曲霉毒素污染最重的食品是（C）
A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品
17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）
A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状
18.有害金属镉主要蓄积的部位是（B）
A．肝B．肾C．大脑D．心脏
19.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（D）
A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C
20.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（C）
A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核
21.河豚毒素的毒作用部位为（B）
A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统22.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）
A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类
23.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）
A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射
24.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（B）
A．镉B．汞C．铅D．砷
25.下列哪种不是防腐剂（C）
A．苯甲酸及钠盐B．山梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类26.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D）