入秋以来，不少人按传统养生习俗忙着“贴秋膘”。江苏省人民医院营养科李群主任的门诊中接诊到多位三高(即高血压、高血脂、高血糖)患者和老年人询问，能否食用鱼头汤进补。很多人误以为鱼头汤味美无害营养丰富便经常食用，但从营养学角度来看，多数情况下，鱼头汤的营养价值也是有限的，而且对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。那么，鱼头哪里不能吃呢下面为大家带来详细的介绍!
1喝鱼头汤的常见误区
误解一：鱼头汤蛋白质含量高
真相：蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%
根据营养科李群主任介绍，人体健康所需要的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，并且应当因人而异。例如对于蛋白质，如果是蛋白质-能量营养不良的病人就需要高蛋白饮食，但对于慢性肾功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。
从营养价值上来说如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。
误解二：乳白汤汁富含溶解的营养
真相：浓稠汤汁其实是“乳化脂肪”
鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚，鲜美异常”，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里，这其实是误解。
这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。
提醒：长期食用鱼头汤易热量超标
对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标，同时，鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。
2鱼头哪里不能吃
鱼头哪里不能吃
鱼鳃不能够吃，腥气重而且有泥，鱼脑能吃的。放心，死不了人的。除了骨头其他都能吃。如果说好吃而又营养的就只有眼睛和它那小脸蛋了。
鱼头的功效与作用
补充蛋白质
预防心脑血管疾病
鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。
鱼头的营养价值
关于鱼肉的营养，毋庸置疑，不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高，而且鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。但关于鱼头的营养价值却存在争议：
说法一
多吃鱼头对身体无益，鱼类及大部分动物的毒素会有很多富集于头部，而鱼头往往会有重金属超标现象，如汞超标。所以，鱼头对于部分人来说虽是美味，但要注意少食，一切毒素都是一个积累的过程。同样的道理，喜欢吃鸡头、鸭头的人也得注意尽量少食。
说法二
鱼头不仅营养丰富，味道鲜美，并含有鱼肉中缺乏的卵磷脂，还有丰富的22碳6烯酸(英文缩写DHA)。这是一种高度不饱和脂肪酸，对促进神经细胞，特别是神经传导和神经纤维细胞生长发育极为重要，乃健脑之上品。猪、牛、羊等畜肉中DHA含量不超过10%，而鱼头远远高出此水平，尤其是鱼眼，堪称DHA的富矿。日本研究人员测定发现，金枪鱼和鲣鱼的眼窝脂肪中DHA的含量高达30%-40%，沙丁鱼和竹荚鱼高达70%，对儿童、青少年以及脑力劳动者特别有益。鱼头内的锌和铁微量元素较高，这些微量元素对大脑确有天然的滋补作用。
3鱼头还能吃吗
鱼头到底能不能吃
鱼类的营养
鱼类含有优质蛋白质而且被人体吸收利用率也非常高，通常在85%-90%，所含的脂肪是以不饱和脂肪酸为主，特别是海水鱼中含量丰富，不饱和脂肪酸中的DHA俗称脑黄金，对视力、心血管、儿童的学习能力和记忆力都后很大的帮助。鱼类还含有维生素A、维生素D、和一些矿物质，维生素A对干眼病和夜视力差的人鱼很大的预防作用，维生素D可以促进钙的吸收。
怎样选择重金属含量低的鱼
1、选择有大市场或正规超市有保障的鱼。
2、选择水库中养殖的鱼，因为水库一般是不容易被污染，水库中养殖的鱼，鱼磷要比一般水质养殖的鱼要鲜亮，一般水质养的鱼，鱼磷比较暗淡。
3、选择鱼时不要选择太大的鱼，一般草鱼、鲤鱼、鲶鱼、鲢鱼2—3斤就可以了，不要买太大的鱼，因为越大重金属含量越多。
鱼头推荐菜
剁椒蒸鱼
原料：鲢鱼头1个(1斤作用)、剁椒50克(市场上有售)、豆豉10克、蒸鱼豉油10克、鸡粉1克、猪油5克、色拉油5克、姜蒜末各5克、(姜片5克、葱段10克、料酒20克)腌制用
做法：1、将鱼头杀净，用姜片、葱段、料酒、蒸鱼豉油腌制20分钟左右去腥入味。
2、净锅上火，加入猪油、色拉油烧至4层热先后下姜蒜末、豆豉、剁椒、鸡粉炒香出锅，剁椒鱼头的酱料就做好了。
3、把腌制鱼头中的姜葱去掉，鱼头放入平盘中，然后把炒好的鱼头酱料浇在鱼头上铺匀，蒸笼上气后大火蒸12分中即可。
4鱼头烹饪需要注意什么
现代科学研究发现，鱼体内有两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲，多吃鱼头对人的健康的确有益。
专家同时指出，鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个相当重要的排毒器官，这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正常情况下，鱼头内不会有毒素存在，吃鱼头是安全的。但由于近年来整体环境恶化导致水域和生态植物链污染，加之有的养殖者在饲料里添加化学物质，在一定程度上会使鱼体内的有害物质增加且难以排出，可能会蓄积到鱼头中去。为保证食用安全，消费者应尽量从正规的、有监管的集贸市场购买鲜鱼和其他水产品，另外，吃鱼头要到正规的饭店，尽量不要到路边小摊上点鱼头吃。
在这里还要特别指出的是，多吃鱼头虽然对人体健康有利，但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养同样十分丰富。
另外，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。
鱼头的做法很多，今天介绍3种烹饪鱼头的方法，十分美味，爱吃鱼头的人有福了。
1.清炖鱼头银耳汤。把较大的鲑鱼头、鲤鱼头去腮洗净，切成两半。锅内放清水，把鱼头放入，再放入适量的姜、胡椒、盐。旺火烧开后，用中火炖30分钟，滤去骨渣，汤锅内留乳白汤汁，放入银耳再炖20分钟，放味精起锅，盛入汤盆内即成。
2.清蒸双头。把重250g左右一个的大鲢鱼头两个去腮洗净，和切成3cm见方的芋头或青萝卜300g一起放搪瓷汤盆内，加入清水，放适量的盐、花椒、大料、姜、大葱段、酒，将汤盆放入高压锅内蒸20～30分钟，端出加入少许香油即成。
3.干炸五香鱼头。无论是鲢鱼、鲤鱼，只要是重1000g以下的鱼头即可。将鱼头去腮洗净，每个切成两半，放少量的料酒、花椒粉、细盐拌入，再加湿淀粉拌匀，腌渍1～2小时八味，然后放入八成熟的油锅内，不停翻动，炸至两面呈焦黄色、相碰发出脆响时捞出装盘。由于炸鱼头块大小形状一致，还可拼配其他凉菜摆成各种图案的拼盘，供家宴用，其特点是外面吞脆。里面鲜嫩。
5揭秘吃鱼的九大好处
1.冬季最适合吃鲫鱼。它性平味甘，有和中补虚、温胃进食的功效，最适宜搭配豆腐、蘑菇、猪蹄直接炖汤食用。半斤到1斤大小的最好，肉质最嫩。但感冒发热期间和爱长口疮的人最好少吃。
2.吃鱼种类尽量多些。鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼适合烤着吃，吃时可在鱼身上挤点柠檬汁;鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好;黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道鲜美，适合炖着吃;鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等高端鱼肉质细嫩，适合清蒸，保持原汁原味;金枪鱼、真鲷、三文鱼等海水鱼可以生吃，但要确保新鲜、安全。
3.不吃鱼头。根据疾病预防控制中心检测发现，鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多。为安全起见，最好少吃或不吃鱼头。
5.鱼籽不适合“三高”人群。鱼籽富含卵磷脂的鱼籽由于胆固醇较高，“三高”人群最好少吃。此外要提醒的是，由于鱼籽外有一层膜，常会“穿肠而过”，营养并不容易被消化吸收。