对于鸡蛋品质的把控，在强制执行的GB2749标准之上，还有两个“非强制执行”的行业标准。一个是农业行业标准，分特级、一级、二级和三级这四个等级，另一个是国内贸易行业标准，分AA级、A级和B级三个等级。
主要的表征是鸡蛋中蛋白的质量和鸡蛋的新鲜程度。其AA级标准大于等于72，A级标准大于等于60，B级标准大于等于55。
食用农产品的新鲜度很重要，在储藏期间它的某些营养成分会发生变化，所以相对新鲜的食用农产品，其营养价值更高。购买鸡蛋时，鸡蛋外包装上会有一个营养标签，标注了这一盒鸡蛋营养的总体含量体现。
花高价买的鸡蛋
真的比普通鸡蛋更有营养吗？
01
初产蛋
现有实验数据尚未证实初产蛋营养价值显著高于普通鸡蛋。
初产蛋作为鸡蛋的一种，其营养组成与普通鸡蛋类似，皆含有丰富的优质蛋白质、磷脂、胆固醇等。除此之外，鸡蛋中还含有丰富的B族维生素、脂溶性维生素和磷、钙、铁、锌、硒等矿物质。
传言说初产蛋具有改善认知的功能，实际上是指其含有的卵磷脂。卵磷脂提纯之后具有一系列的生理功能，例如增强免疫、保护神经、改善记忆和认知功能。
02
无菌蛋
无菌蛋并非完全无菌。
所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。要生产所谓的“无菌蛋”，企业需要从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能的方面来控制沙门氏菌等致病微生物。
例如挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗，饲养时会用更安全的饲料和水，养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。最后，产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理，之后再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制，达到“无菌”的状态。
但是，这并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了。因为有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的，鸡蛋内容物中的细菌也不容易被杀灭，因此“无菌鸡蛋”并不是完全没有细菌，只是含有的致病细菌少一些，人们生吃后的致病风险相对更低。
03
土鸡蛋
土鸡蛋和普通鸡蛋的差别更多在于风味。
如何挑选新鲜鸡蛋？
1.看生产日期，日期越近的新鲜度越好；
2.鸡蛋越重越新鲜；
3.强光照射（可通过用手机手电筒照射）看鸡蛋中的气室，也就是看鸡蛋中有多少面积的空气，空气面积越小，则说明鸡蛋越新鲜。
鸡蛋刚产出时是没有气室的，随着温度变化，由于热胀冷缩的原因，以及随着储藏过程中，水分的蒸发也会使气囊不断变化。有研究显示，鸡蛋产出后4~6分钟开始产生气室，24小时后气囊直径可以达到1.3~1.5厘米，所以通过气室的大小也可以判断鸡蛋的新鲜程度。
鸡蛋的推荐摄入量是多少？
2023年《营养素》发表的研究显示，健康人群每周吃≥5个鸡蛋，患2型糖尿病和高血压的风险分别降低28%和32%。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，每周摄入蛋类300~350g，相当于每天50g左右，约是一个鸡蛋的重量。