过程产品微生物监控食品接触面临近接触面加工区域环境空气取样点监控微生物监控频率
监控指标标准限值防控控制成品微生物半成品卫生Haccp关键控制点高标准要求车间净化车间
引言：
食品生产通用卫生规范GB14881规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，适用于各类食品的生产。是制定其他专项食品标准的基础和依据。GB14881征求意见稿近日已公布，带来了一系列新变化。这些变化不仅提高了食品生产的卫生标准，更对微生物控制提出了更高要求。食品厂必须针对性地从终产品转变为对过程产品控制，确保食品安全。那么，食品厂该如何应对这些新变化，做好微生物控制呢？本文将为您详细解读GB14881征求意见稿的新变化，并提供实用的微生物控制策略。
一，关于食品生产通用卫生规范GB14881及征求意见稿部分变化
1.食品生产通用卫生规范GB14881的重要性
(1)保障食品安全的基础：GB14881是规范食品生产行为、防止食品生产过程的各种污染、生产安全且适宜食用食品的基础性食品安全国家标准。该标准详细规定了食品生产过程中应遵循的卫生原则、基本要求和操作规范，是确保食品安全的重要基石。
(2)提升食品生产管理水平的依据：GB14881不仅是食品生产企业必须遵循的卫生标准，也是提升企业食品生产管理水平的重要依据。通过遵循该标准，食品生产企业可以建立完善的卫生管理制度，加强原料采购、验收、运输、贮存以及加工、包装、运输等环节的卫生控制，从而全面提升食品生产管理水平。
(3)促进食品行业健康发展的助力：GB14881的实施有助于推动食品行业的健康发展。一方面，该标准提高了食品生产的门槛，淘汰了不符合卫生要求的食品生产企业，净化了市场环境；另一方面，通过加强卫生控制，提高了食品的质量和安全性，增强了消费者的信心，促进了食品行业的可持续发展。
2.食品生产通用卫生规范GB14881征求意见稿部分变化
（1）补充完善了术语和定义：增加了清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区、接触食品用水、非接触食品用水、食品安全管理人员的定义；调整了污染、虫害、食品生产场所、食品生产人员、接触表面、工作服等定义。
（2）完善食品安全管理要求，增加了“HACCP原理及其应用指南”
应遵循危害分析与关键控制点（HACCP）原理，开展生产过程的危害分析，并建立相应的食品安全控制措施。增加了附录A“HACCP原理及其应用指南”。提出了HACCP原理、HACCP原理的应用步骤、培训、食品企业HACCP原理应用的灵活等内容，并附图表具体示例了HACCP原理应用的逻辑顺序、确定关键控制点的判断树、危害分析工作单、HACCP工作表等。
（4）明确微生物监控以指示菌监控为主，必要时进行致病菌监控。
（5）明确留样要求。留样量应满足产品复检数量要求，样品保存期限不得少于产品保质期。
（6）明确实验室分区要求。在同一检验室设分区时应当对相互影响的相邻区域采取有效的隔离措施，防止检验交叉污染以及分析仪器之间、人员之间相互干扰。
（7）新增了“对被召回的食品应进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所”的要求，并且要求无害化处理、销毁措施应如实记录。明确“食品生产者应当根据国家有关规定建立食品安全追溯体系”的要求，与《食品安全法》同步。
二，食品生产通用卫生规范GB14881变化解读
（1）更加重视HACCP原理应用，微生物控制设置对应的关键控制点：
新版GB14881中增加了HACCP原理及其应用指南，要求食品企业应遵循危害分析与关键控制点（HACCP）原理，开展生产过程的危害分析，并建立相应的食品安全控制措施。
HACCP原理的应用步骤、培训、食品企业HACCP原理应用的灵活性等内容都得到了详细的阐述，并附图表具体示例了HACCP原理应用的逻辑顺序、确定关键控制点的判断树、危害分析工作单、HACCP工作表等。
微生物控制方面，新版规范提出了明确的监控要求，包括设置关键控制点，对指示菌和致病菌进行双监控，以确保食品加工过程中的微生物污染得到有效控制。
具体可以参考GB/T27341-2009Haccp体系食品生产通用要求
(2)对于清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区等明确定义，对食品生产车间有了更明确的指导：
新版GB14881中增加了清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的定义，并明确了各区域的具体要求。
清洁作业区应根据不同产品特点和工艺要求制定相应的清洁度要求，确保生产环境的卫生状况符合食品安全标准。
这些定义和要求的明确，为食品生产车间提供了更具体的指导，有助于提升生产环境的卫生水平，降低食品污染的风险。
GB14881是通用要求，具体的清洁作业区还需要参考每个产品对应的专项生产规范标准
如乳制品参考乳制品良好生产规范GB12693-2023
(3)食品加工过程中指示菌和致病菌的双监控：
新版GB14881强调了食品加工过程中微生物监控的重要性，并提出了明确的监控要求。
监控应以指示菌监控为主，必要时进行致病菌监控，以确保食品加工过程中的微生物污染得到有效控制。
这种双监控的方式有助于及时发现和纠正潜在的微生物污染问题，保障食品的安全性和质量。
(4)关于食品安全追溯体系的重视，食品车间应该根据国家规定建立追溯体系：
新版GB14881明确要求食品生产者应根据国家有关规定建立食品安全追溯体系，以实现对食品生产、加工、运输、销售等环节的全程追溯。
这有助于及时发现和处置食品安全问题，追溯问题的源头，防止问题食品的扩散和危害的扩大。
同时，食品安全追溯体系的建立也有助于提升企业的信誉度和消费者的信任度，促进企业的可持续发展。
参考GB/T22000-2006食品链中各类组织的要求
三，食品加工过程微生物控制从终产品转移到过程产品微生物控制
食品加工过程中的微生物控制是确保食品安全的关键环节，传统的控制方式往往侧重于终产品的检验，然而这种方式存在局限性，无法全面保障食品安全。因此，将微生物控制从终产品转移到过程产品，成为当前食品加工行业的重要趋势。
（1）过程产品微生物控制的重要性
在食品加工过程中，微生物可能通过原料、加工环境、设备、人员等多种途径进入食品，并在适宜的条件下迅速繁殖，导致食品腐败变质或引发食物中毒。因此，仅仅依靠终产品的检验来控制微生物是远远不够的，必须在加工过程中对微生物进行严格控制。
（2）过程产品微生物控制
食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容根据GB14881：
a)加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；
b)加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标；
e)微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
四，过程产品控制中的疑难微生物问题
1.霉菌
污染原因：原料在种植、收获、储存和运输过程中受到污染。生产设备和环境存在清洁死角，为霉菌提供了滋生环境。车间内湿度过高、通风不良，为霉菌生长提供了有利条件。霉菌依靠孢子繁殖，孢子随着空气扩散蔓延，导致产品被霉菌污染。加上霉菌高抗性可以抵抗常规普通的消毒剂，一旦污染后很难消毒彻底。
2.大肠杆菌
污染原因：原料受到粪便、污水等污染源的污染。生产过程中卫生条件不达标，如员工手部卫生不干净、设备清洁不彻底等。大肠杆菌本身抗性不高，但是由于污染后的污染源排查较困难，所以污染后杀灭有一定难度。
3.菌落总数：
污染原因：车间内存在大量微生物，如空气中的细菌、灰尘、飞沫等。员工操作不当，将微生物带入食品中。
原料受到污染，导致菌落总数超标。菌落总数是卫生评价指标，反应车间产品被污染的程度。
4.芽孢
污染原因：原料中携带的芽孢未被完全杀灭。生产设备和环境中存在清洁死角，为芽孢提供了滋生环境。芽孢可以抵抗普通常规消毒剂，有高抗性，车间污染芽孢后如果污染源排查不清楚的情况下很难有效杀灭。
五，奥克泰士新型消毒剂应用于食品车间过程产品的微生物防控
1、奥克泰士消毒剂的特点
高效广谱杀菌：奥克泰士消毒剂主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，采用德国严谨技术。能够高效杀灭包括霉菌、大肠杆菌、菌落总数、芽孢等在内的多种微生物，灭菌迅速且效果持久。奥克泰士区别于传统消毒剂，对芽孢霉菌有较好的杀灭效果对数值>5。
生态环保：该消毒剂源自德国原装进口，生态、环保、无残留，不会对环境造成污染，也不会影响食品的口感和营养成分。
无二次污染：奥克泰士消毒剂中的氧化物对水中的细菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物的杀灭率高、速度快，作用完毕分解为水和氧气，不会产生二次污染。
第三方检测报告认证：奥克泰士的消毒剂产品经过第三方检测报告认证，经口无毒、无刺激，对人体安全可靠。可以放心使用在食品GMP车间等对环境要求较高的场所。
2、奥克泰士消毒剂在食品车间过程产品微生物防控中的应用
生产用水的消毒：奥克泰士消毒剂中的氧化物对水中的微生物具有高效的杀灭作用，可以显著提高生产用水的卫生质量，确保食品安全。