（1.宁波职业技术学院化学工程学院，浙江宁波315800；2.宁波中盛产品检测有限公司，浙江宁波315800）
摘要：该文比较荷叶、箬叶、芦苇叶、槲叶4种常见粽叶材料的多酚提取物对草鱼片的保鲜效果，测定冷藏期内生鱼片菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值，并评定感官指标。结果表明，4种粽叶提取物可有效抑制鱼肉中的微生物生长，使pH值升高延缓2d、TVB-N限量值延迟2d以上出现，并可有效延缓TBA值上升，提高浓度能进一步增强保鲜效果。荷叶提取物的抑菌与抑制TVB-N效果明显高于其他粽叶，且荷叶、芦苇叶提取物的作用与天然抗菌剂壳聚糖、溶菌酶相近。荷叶、芦苇叶提取物延缓TBA值上升效果较佳，且荷叶提取物的作用高于壳聚糖、溶菌酶。荷叶提取物对鱼片气味、质地的改善最佳，显著优于壳聚糖、溶菌酶，芦苇叶提取物的效果与壳聚糖接近，4种粽叶提取物对鱼片颜色的改善不及壳聚糖、溶菌酶。4种粽叶可有效延长鱼肉保质期。
关键词：荷叶；箬叶；芦苇叶；槲叶；多酚提取物；鱼肉保鲜
我国是世界上最大的水产品生产国与出口国，鱼类是水产品消费中的主要大类。鱼肉因其营养物质含量丰富，容易滋生微生物，促进酶的生长，从而导致腐败变质。为延长鱼类货架期，常用的保鲜方法是低温冷藏与化学保鲜技术。低温冷藏技术往往贮藏期短、能耗大，且对鱼肉品质有一定影响[1]。化学保鲜剂使用过量或残留，则会对人体健康以及环境安全产生负面影响[2]。相比之下，天然保鲜剂是目前国内外食品保鲜领域的研究热点之一，它们可通过抑制微生物的生长、降低水产品体内的酶活性、延缓氧化速度、降低水分挥发等作用来延长鱼类保存期，且成本较低、绿色环保[3-4]。
荷叶、箬叶、芦苇叶、槲叶等植物是我国南北各地区常见的粽叶材料，这些植物不仅能赋予食物特殊的香味，也因为含有多酚类化合物、挥发油、萜类化合物等生物活性成分而能抑制食物中细菌、霉菌、真菌等微生物的生长[5-7]。这些活性成分还具有抑制脂质过氧化物酶活性、清除各类自由基等抗氧化功能[8-11]。尽管荷叶、箬叶、芦苇叶、槲叶具有抑菌、抗氧化的功效，但目前尚未有报道系统研究它们在鱼肉保鲜中的应用。本文在前期分析几种粽叶多酚提取物成分[12]、抗氧化性能[12]与抑菌活性的基础上，进一步探讨它们对鱼肉的保鲜效果，以期为我国传统的粽叶材料在天然食品保鲜剂中的应用提供参考。
槲叶：产自河南南阳；芦苇叶：产自江苏骆马湖；箬叶：产自安徽黄山；荷叶：产自山东微山湖，室温（30℃～36℃）自然干燥。活草鱼：市售。
乙醇、氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；XAD-8大孔树脂：北京寰宇科创生物科技发展有限公司；食品级溶菌酶（18000U/mg）：江西华豫源生物科技有限公司；壳聚糖：湖北如天生物工程有限公司。
LGJ-10C型冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂有限公司；RE-2000B旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；KH30R-II台式通用高速冷冻离心机：广州越特科学仪器有限公司；SB-80超声波清洗机：宁波新芝生物科技股份有限公司；60mm布氏漏斗：江苏顺和教学仪器有限公司；80目标准筛：绍兴市上虞纱筛厂；XL-60C中药粉碎机：广州市旭朗机械设备有限公司；SW-CJ-2FD型洁净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；弗鲁克FA25均质机：上海右一仪器有限公司；K8400型全自动凯氏定氮仪：福斯分析仪器（苏州）有限公司。
1.3.1植物多酚提取物的制备
将干燥荷叶、箬叶、槲叶、芦苇叶分别粉碎后，过80目筛。分别称取10g干燥荷叶、箬叶、槲叶、芦苇叶粉末，按照料液比1∶20（g/mL）加入80%乙醇，在超声功率80W、温度45℃下超声辅助提取50min，提取两次，合并提取液。在4℃下10000r/min离心20min，收集上清液。旋转蒸发浓缩上清液，用0.45μm微孔滤膜过滤。再用XAD-8大孔树脂纯化上清液，上样流速1.0mL/min，上样浓度2.5mg/mL，以60%乙醇溶液为洗脱液，以1.5mL/min流速收集洗脱液，洗脱液体积180mL。旋转蒸发浓缩洗脱液，-60℃冷冻干燥48h，粉末置于-20℃冰箱保存备用[13-14]。
1.3.2抗菌液的制备
用去离子水溶解4种粽叶提取物粉末，制成抗菌液，使其浓度分别为30、60mg/mL。以两种天然抗菌剂（溶菌酶、壳聚糖）为阳性对照，用无菌水分别调节其浓度至0.05%、1%。
1.3.3鱼片处理
活草鱼宰杀后去鳞、洗净，取脊背肉切片，每片约20g，冰盒保存后立即送至实验室。用无菌水冲洗后，在无菌钢丝网上沥干待用。依次放入制备好的荷叶、箬叶、槲叶、芦苇叶、溶菌酶、壳聚糖抗菌液中，浸泡30min。取出后在无菌钢丝网上沥干，放入无菌袋中，置于4℃冰箱贮藏。连续9d取样进行各项指标测定，感官评定每2d进行1次。以无菌水浸泡的鱼片作空白对照。
1.3.4保鲜效果的测定
1.3.4.1菌落总数测定
参照GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行菌落总数测定[15]。
1.3.4.2pH值的测定
称取10g绞碎的鱼样品，在100mL去离子中均质5min，将混合物过滤，使用pH计测定滤液的pH值[16]。
1.3.4.3挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）值的测定
参照GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基总氮的测定》进行挥发性盐基氮（TVBN）值测定[17]。
1.3.4.4硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值的测定
称取2.0g绞碎的鱼样品放入试管中，加入硫代巴比妥酸溶液3mL、三氯乙酸-盐酸溶液17mL混匀，沸水浴加热30min，迅速冷却至室温25℃。吸取反应后的样品5mL，加入等体积氯仿，3000r/min离心10min，在532nm处测定上清液的吸光度。硫代巴比妥酸值以每千克脂质氧化样品中丙二醛的质量表示[18]，计算公式如下。
式中：A532为样品的吸光度；M为样品的质量，g；9.48为从红色TBA反应产物的稀释系数和摩尔消光系数152000L/（mol·cm）得出的常数。
1.3.4.5感官评定
草鱼鱼片的感官评定由10名经过感官评定培训的人员共同完成。评定标准如表1所示，每项指标的满分为10分。
表14℃贮藏条件下草鱼鱼片的感官评定指标Table1Sensoryevaluationindexesofgrasscarpfilletsstoredat4℃
指标8分～10分4分～7分0分～3分气味有明显的新鲜鱼肉气味，无异味无鲜味，有较重腥味有腐败气味颜色有红色与白色肌肉色泽红色肌肉呈暗红色红色肌肉呈褐色质地肌肉致密，弹性恢复良好手指按压后可以恢复原形肌肉松软，手指按压后无法恢复原形
1.3.5数据处理与分析
所有试验均重复3次，采用单因素方差分析结果（ANOVA），使用IBMSPSS21.0软件进行结果的差异显著性分析，P＜0.05为差异显著。
草鱼片在冷藏过程中的菌落总数变化如表2所示。
表2鱼片冷藏过程中的菌落总数变化Table2Changesoftotalviablebacterialcountsinfishfilletsduringcoldstorage
在9d冷藏期内，槲叶、箬叶溶液之间，芦苇叶、壳聚糖溶液之间的抑菌效果接近，而荷叶、溶菌酶溶液的抑菌效果则明显高于其他抗菌液。由此可见，荷叶、芦苇叶具有更强的抑菌作用，其抑菌效果与壳聚糖、溶菌酶这两种天然抗菌剂相当，且高浓度更有利于4种粽叶提取物发挥抑菌作用。童佩[20]利用最低抑菌浓度为10mg/mL的五倍子提取液进行草鱼保鲜，其抑菌效果不及溶菌酶（P＜0.05），但与壳聚糖的抑菌效果接近（P＞0.05）。研究表明，五倍子中含有丰富的多酚类化合物，具有良好的抑菌效果，几种粽叶中的多酚类物质也较多[21]，由此推测，当粽叶中的多酚类物质达到一定浓度时，其抑菌作用可能更为有效。
表3鱼片冷藏过程中的pH值变化Table3ChangesofpHvalueinfishfilletsduringcoldstorage
Dai等[23]利用茶多酚浸泡鱼片，可使鱼片的pH值升高延迟1d。邵东旭等[24]利用鱼鳞胶原蛋白复合抗菌膜进行鱼肉保鲜，可使鱼肉的pH值升高延迟2d。曾维伟[25]利用乳酸菌细菌素进行鱼片保鲜，可使鱼片的pH值升高延迟2d～4d。由此可见，与其他天然抑菌材料相比，4种粽叶提取物同样可以有效控制生鱼片中的pH值变化。
草鱼片在冷藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）值变化如表4所示。
表4鱼片贮藏过程中的TVB-N值变化Table4ChangesofTVB-Nvalueinfishfilletsduringcoldstorage
童佩[20]利用10mg/mL五倍子提取物浸泡草鱼，可使TVB-N值的限量值延迟2d出现。Dai等[23]利用2g/L茶多酚浸泡鱼片，可使TVB-N值的限量值延迟2d以上出现。李应洪等[29]利用50、100mg/mL樟树叶多酚涂抹草鱼，可使TVB-N值的限量值延迟3d～5d出现。由此可见，不同植物提取物抑制草鱼TVB-N值的浓度有所差异，这可能是与植物中的抑菌活性成分组成与含量有关。
草鱼片在冷藏过程中的硫代巴比妥酸（TBA）值变化如表5所示。
表5鱼片贮藏过程中的TBA值变化Table5ChangesofTBAvalueinfishfilletsduringcoldstorage
草鱼片在冷藏过程中的气味、颜色与质地变化如表6所示。
表6鱼片贮藏过程中的感官指标的变化Table6Changesofsensoryindexinfishfilletsduringcoldstorage
续表6鱼片贮藏过程中的感官指标的变化Continuetable6Changesofsensoryindexinfishfilletsduringcoldstorage
注：同一指标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
指标样品感官评分1d3d5d7d9d质地荷叶（低）9.5±0.7b8.3±0.4c7.0±0.5bc3.8±0.3b2.8±0.3b荷叶（高）9.7±0.6a8.6±0.6a7.3±0.4a4.0±0.3a3.2±0.3a壳聚糖9.5±0.4b8.4±0.6bc7.1±0.5b3.8±0.3b2.8±0.2b溶菌酶9.7±0.7a8.5±0.5ab7.3±0.4a4.1±0.4a3.1±0.3a
与气味、质地不同，4种粽叶提取物对生鱼片颜色的改善作用不及壳聚糖、溶菌酶，而且浓度提高时并未起到更好的效果，这可能是由于粽叶提取物溶液呈棕褐色，浓度越高颜色越深，因此在冷藏期内对生鱼片的颜色有一定影响。杨玲玲等[31]利用茶多酚延长鱼肉肠的货架期时，同样发现呈现黄褐色的茶多酚会造成鱼肉肠色泽的改变。
利用荷叶、箬叶、芦苇叶、槲叶4种常见粽叶材料的多酚提取物溶液进行草鱼片保鲜，可有效抑制鱼肉中的微生物生长，控制鱼肉pH值的变化，延缓鱼肉中挥发性盐基氮的释放、硫代巴比妥酸值的变化，并保持生鱼片的感官品质，从而延长鱼肉的保质期。
荷叶提取物的抑菌效果明显优于其他粽叶，且荷叶、芦苇叶提取物的抑菌效果与壳聚糖、溶菌酶这两种天然抗菌剂相近，提高浓度可进一步增强4种粽叶提取物的抑菌作用。与不经处理的鱼肉相比，4种粽叶提取物可使生鱼片的pH值升高延缓2d，芦苇叶提取物对pH值升高的控制效果与壳聚糖相近，荷叶提取物对pH值升高的控制效果则好于溶菌酶。4种粽叶提取物可使生鱼片的TVB-N限量值延迟2d以上出现，荷叶提取物抑制挥发性盐基氮的效果明显高于其他粽叶，且高浓度荷叶提取液抑制挥发性盐基氮的效果与溶菌酶相当，而高浓度芦苇叶提取液的效果则与壳聚糖相当。荷叶、芦苇叶提取物延缓生鱼片TBA值上升的效果较佳，而荷叶提取物对脂肪氧化的抑制作用超过了壳聚糖、溶菌酶。荷叶提取物对生鱼片气味、质地的改善效果最佳，对质地的改善明显优于壳聚糖，对气味的改善明显优于壳聚糖、溶菌酶（P＜0.05），芦苇叶对生鱼片气味、质地的改善与壳聚糖接近（P＞0.05），但4种粽叶提取物对生鱼片颜色的改善作用不及壳聚糖、溶菌酶。由此可见，荷叶、箬叶、芦苇叶、槲叶的多酚提取物可有效延长草鱼片的保质期，它们是潜在的天然食品保鲜剂。
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Fresh-KeepingEffectofPolyphenolExtractsofFourKindsofLeavesforWrappingTraditionalRiceDumplingsonGrassCarpSlices
TANGXiao1，MAMing2（1.CollegeofChemicalEngineering，NingboPolytechnicCollege，Ningbo315800，Zhejiang，China；2.NingboZhongshengProductTestingCo.，Ltd.，Ningbo315800，Zhejiang，China）
Keywords：lotusleaf；indocalamusleaf；reedleaf；liveoakleaf；polyphenolextract；fishpreservation
DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.05.012
基金项目：浙江省教育厅2020年度科研计划项目（Y202043610）；浙江省教育厅2020年度高校访问工程师“校企合作项目”（FG2020045）
作者简介：汤晓（1981—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：多酚类物质的提取与应用。
引文格式：
汤晓，马明.4种粽叶多酚提取物对草鱼片的保鲜效果J].食品研究与开发，2023，44（5）：73-80.
TANGXiao，MAMing.Fresh-KeepingEffectofPolyphenolExtractsofFourKindsofLeavesforWrappingTraditionalRiceDumplingsonGrassCarpSlices[J].FoodResearchandDevelopment，2023，44（5）：73-80.