速冻食品指的是经过速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品，包括包括速冻面米食品和速冻其他食品两大类，以其方便安全而被大家喜欢。2018年6月正式定稿的《GB31646-2018食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范》于2019年6月21日正式实施！新国家标准有哪些内容需要引起注意呢？
适用范围
标准规定了速冻食品原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则。适用于速冻食品（采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品），不适用于冷冻饮品。
选址及厂区环境
同其他类别的食品生产经营卫生规范类似，关于速冻食品的选址及厂区环境要求直接引用GB14881中第三章的内容。
厂房和车间
关于速冻食品的厂房和车间除了需要满足GB14881中4.1和4.2的内容之外，还有以下要求：
应根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加热设施或冷却设施，确保通风、排气良好。
熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔，防止交叉污染。生产可直接食用的速冻食品，熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。
设施与设备
速冻食品生产的设施与设备除了需满足GB14881第五章规定的内容之外，还有以下要求：
生产设备应具有能够达到速冻工艺要求的设备，确保温度均衡。监控设备应对温度有控制要求的生产过程和生产环境，严格进行温度控制和记录。
卫生管理
关于速冻食品的卫生管理要求在大部分直接引用GB14881中第六章的基础上增加了应定期对各区域的工作服进行清洗消毒，以符合各区域的卫生要求。
产品污染风险控制
速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB14881中8.1规定的内容之外，还有以下要求：
需要加热成熟的产品，应对其加热工艺规程进行验证，当控制因素发生变化时，进行再次验证。
提醒：需有加热工艺规程验证的记录/报告。
加热后的产品，如需进行预冷处理，应在符合食品安全要求的环境下进行。预冷过程应防止污染，同时应采取有效措施避免冷凝水接触食品，预冷后的产品应及时速冻。
提醒：预冷过程宜适当采取防护措施。
微生物污染的控制
速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB14881中8.2规定的内容之外，还有以下要求：
根据所生产的速冻食品特点，确定环境、生产过程进行微生物监控的关键环节，特别是对速冻熟制食品的加工，应按附录A的要求进行监控；必要时应建立食品加工过程的致病菌监控程序，包括生产环境的致病菌监控和过程产品的致病菌监控。
提醒：宜建立环境致病菌和过程产品致病菌监控程序并有对应的记录。
当生产线末端的速冻熟制食品的监控指标出现异常时，应及时查找原因，如加大对环境微生物监控的采样频率或增加取样点等，并采取适当的纠偏措施。
包装
速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB14881中8.5规定的内容之外，还有以下要求：
速冻后产品的包装操作应在温度可控的环境中进行。
提醒：包装操作场所应配置温度控制显示装置、记录等
包装段应设置金属检测装置，并保持有效。
提醒：包装段应配备金属探测装置、操作规程、培训记录、使用记录等。
贮存
冷冻食品的贮存应满足以下要求：
产品应在冷冻仓库贮存。冷库温度不高于-18℃，波动应控制在±2℃以内。具有特殊温度和温度要求的产品应在贮存、运输及销售过程中满足相应的温度、温度要求。
冷库应合理配置温度监控装置和报警装置，监控装置应定期校准，应定期记录库温，发现库温异常时，应及时调整并记录，库温记录应至少保存2年。
冷库应定期除霜、清洁和维护保养，冷库内应干净、整洁、无异昧，并做好相应区域的标识。
提醒：应有冷库清洁维护保养记录，冷库内可采取产品标识卡或区域划线的方式进行标识。
贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，产品与墙壁、顶棚或地面之间的距离不小于10cm。
运输
速冻食品的运输应满足以下要求：
产品的运输设备应具备制冷能力，确保运输期间厢体内温度不高于-12℃。
运输过程中应对温度进行监控，可使用温度自动记录仪或者配置外部可直接观察的温度检测装置，该装置应定期校准以确保其准确性。
提醒：运输车辆的温度自动记录装置或外部温度检测装置应及时校准。
运输车辆需专用，产品不得与有毒有害的物品同时运输；设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异昧；应在装车前对车辆的密封性进行检查。
提醒：应有装车前车辆密封性检查的记录。
制冷剂应选择环保、低污染物质。
运输设备厢体应在装载前进行预冷，温度应预冷到10℃或以下，或达到双方约定的预冷温度时方可开始装载，确保产品在装载过程中不因环境温度影响而降低品质。
提醒：装载前宜有预冷温度的检查记录。
提醒：装载完成后宜有产品温度的检查记录。
产品装载时，货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有空隙，保持冷气循环。
产品运输过程中最高温度不得高于-12℃，但装卸后应尽快降至-18℃或以下。有特殊温度要求的产品按双方约定要求执行。
记录和文件管理
速冻食品生产经营的文件记录除了需满足GB14881中第14章规定的内容之外，还有以下要求：
应明确规定企业需制定的卫生规范管理制度或措施，并形成有效的文件执行：原料采购与验收管理、生产过程安全管理、贮存管理、设备设施管理、不合格品管理、检验管理、产品追溯与召回制度、卫生管理（虫害控制、人员卫生、设备卫生）、清洗消毒制度。
产品的终端销售
速冻食品的终端销售除了需满足GB14881中第6章规定的内容之外，还有以下要求：
其他
关于速冻食品的产品召回管理、培训、管理制度和人员以及检验等内容的要求，标准中直接引用至GB14881，大家有需要了解可查看标准原文。
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